Imagen de unas croquetas.
Bélgica da una lección a España: las mejores croquetas no llevan leche, se hacen con un concentrado de marisco
Las garnaalkroketten son uno de los grandes clásicos de la cocina belga y se elaboran con camarones grises del Mar del Norte.
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La bechamel es, literalmente, el corazón de la croqueta. Esta elaboración de harina y leche es la que aporta la cremosidad característica de su interior y, al mismo tiempo, permite conseguir una masa suficientemente compacta para darle forma antes de pasarla por harina, huevo y pan rallado.
Sin embargo y aunque pueda parecer imposible, la bechamel no es igual de indispensable en todos los países del mundo que preparan croquetas. Aunque en España está profundamente ligada a esta receta, existen otras cocinas que utilizan diferentes preparaciones para conseguir un interior cremoso y consistente.
Es el caso de Bélgica, donde las garnaalkroketten han convertido el sabor del mar en el ingrediente principal. Estas croquetas, elaboradas con pequeños camarones grises del Mar del Norte, esconden un relleno mucho más intenso que el de las recetas españolas más habituales.
Así se hacen las croquetas en Bélgica
En España cuesta imaginar una croqueta sin bechamel. La receta tradicional gira alrededor de esa mezcla de leche, harina y mantequilla que aporta cremosidad y suavidad al interior.
Bélgica, en cambio, sigue otro camino completamente distinto con sus famosas garnaalkroketten, unas croquetas de camarón gris que sustituyen la leche por un caldo concentrado de marisco capaz de multiplicar el sabor.
La diferencia comienza en el propio marisco. Para elaborar estas croquetas se utilizan camarones grises del Mar del Norte, conocidos científicamente como Crangon crangon. Son pequeños, intensos y muy apreciados en la costa belga por su enorme potencia de sabor.
El proceso arranca pelándolos uno a uno, una tarea lenta y minuciosa que forma parte de la tradición gastronómica del país.
Lo más importante llega después, porque en Bélgica nada se desperdicia, y las cabezas y las cáscaras de esos camarones se tuestan lentamente junto con mantequilla, cebolla, puerro y apio.
Algunos cocineros añaden además un poco de tomate concentrado o un toque de brandy para potenciar todavía más los aromas. Tras ese sofrito se incorpora agua y la mezcla se deja reducir durante horas hasta obtener un fondo oscuro, intenso y muy concentrado.
Ese caldo es el auténtico secreto de la receta. Mientras que la croqueta española utiliza leche para construir la bechamel, la belga apuesta por un velouté enriquecido.
La técnica comienza igual, con un roux elaborado a base de mantequilla y harina, aunque después cambia por completo porque el líquido que se añade no es lácteo, sino ese concentrado de marisco hirviendo, consiguiendo una masa mucho más profunda.
Imagen de ilustración.
Para conseguir una textura sedosa y untuosa, los cocineros incorporan al final una liaison, una mezcla de yemas de huevo y crema espesa que aporta cuerpo y brillo. También suelen añadir zumo de limón y una pizca de pimienta de cayena para equilibrar la intensidad del marisco y aportar un ligero toque picante.
Una vez lista la masa, se incorporan los camarones pelados y se deja enfriar durante varias horas hasta que adquiere consistencia. Después llega otro de los momentos clave: el rebozado. Bélgica tiene auténtica devoción por la fritura y eso se nota especialmente en esta receta, que en este caso pasa por harina, huevo y pan rallado grueso, aunque muchos cocineros realizan incluso un doble rebozado.
El objetivo es lograr una corteza extremadamente crujiente que contraste con el relleno. Algunas versiones modernas incorporan panko para aumentar todavía más el crujido, mientras que las más tradicionales siguen friéndose en graisse de bœuf, una grasa de buey muy utilizada también en las famosas patatas fritas belgas.
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Para preparar unas auténticas croquetas de camarón belgas (unas 12-14 unidades), necesitamos: 500 g de camarones grises enteros, 1 litro de agua, 1 puerro, 1 rama de apio, 1 cebolla pequeña, 1 cucharada de concentrado de tomate, 1 chorrito de brandy, 80 g de mantequilla, 80 g de harina de trigo, 2 hojas de gelatina neutra, 1 yema de huevo, 50 ml de nata líquida para cocinar, unas gotas de zumo de limón, una pizca de pimienta de cayena, una pizca de nuez moscada, sal al gusto, 2 huevos enteros batidos y pan rallado grueso o panko, además de aceite de girasol para freír.
Empezamos pelando los camarones para separar los cuerpos de las cabezas y las cáscaras, reservando los cuerpos limpios en la nevera. A continuación, derretimos 20 g de mantequilla en una olla y sofreímos las cabezas y cáscaras machacándolas bien para que suelten sus jugos, añadiendo después el puerro, el apio y la cebolla bien picados para cocinar todo junto durante 5 minutos.
Incorporamos el concentrado de tomate junto al brandy, dejamos que se evapore el alcohol durante un minuto, vertemos el litro de agua y dejamos cocer a fuego medio durante 25 minutos.
Pasado ese tiempo, trituramos ligeramente la mezcla con la batidora, la colamos exprimiendo al máximo con un colador fino y reservamos exactamente 400 ml de este caldo concentrado caliente, mientras ponemos las hojas de gelatina a hidratar en un cuenco con agua fría.
Para hacer la masa, derretimos los 60 g restantes de mantequilla en una cazuela limpia, añadimos la harina de golpe y la removemos durante 2 minutos a fuego bajo para que se cocine sin tostarse.
Vertemos el caldo de marisco reservado poco a poco y sin parar de remover con unas varillas, cocinando la mezcla a fuego lento durante 5 minutos hasta que esté muy espesa y se despegue de las paredes.
Retiramos la cazuela del fuego, añadimos las hojas de gelatina bien escurridas para que se disuelvan con el calor y vertemos enérgicamente una mezcla que habremos hecho con la yema de huevo y la nata líquida.
Sazonamos la masa con sal, la pimienta de cayena, la nuez moscada y unas gotas de limón, incorporamos los cuerpos de los camarones reservados de la nevera y volcamos toda la mezcla en una fuente llana, cubriéndola con film transparente directamente sobre la superficie para dejarla reposar en la nevera toda la noche hasta que esté firme.
Al día siguiente, cortamos la masa compacta en porciones rectangulares o cilindros gruesos. Pasamos cada porción primero por harina, luego por los dos huevos batidos y finalmente por el pan rallado, repitiendo el paso del huevo y el pan rallado una segunda vez para asegurar un doble rebozado perfecto que evite que se abran.
Por último, calentamos abundante aceite de girasol a 180 °C, freímos las croquetas en tandas pequeñas durante unos 3 o 4 minutos hasta que queden bien doradas y las servimos inmediatamente bien calientes con unos gajos de limón.
La importancia de estas croquetas en Bélgica va mucho más allá de un simple aperitivo. Allí forman parte del patrimonio gastronómico nacional y tienen un peso cultural enorme, especialmente en la región de Flandes.
De hecho, la tradición de la garnaalkroket está protegida como patrimonio cultural y cada año se celebra en Ostende un festival dedicado exclusivamente a encontrar la mejor receta.
