María José junto a sus patatas bravas en lingote con alioli de ajo negro.
María José, cocinera: "Las patatas bravas más elegantes no se sirven en dados, sino en lingotes con alioli de ajo negro"
Hornear primero la patata y darle forma de lingote cambia por completo la textura de unas bravas de toda la vida.
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- Total: 40 min
- Comensales: 3
Las patatas bravas son una de las tapas más famosas de la gastronomía española y una presencia habitual en bares y restaurantes de todo el país. Aunque la receta tradicional apenas ha cambiado con el paso de los años, cada vez son más los cocineros que reinventan este clásico con nuevas técnicas y presentaciones.
Una de las versiones más sorprendentes es la que sirve el restaurante La Mundana, en Barcelona, donde las habituales patatas cortadas en dados se sustituyen por unos originales lingotes de patata acompañados de salsa brava y un llamativo alioli de ajo negro.
La cocinera María José, creadora del conocido canal Las Recetas de MJ, ha querido reproducir esta elaboración en casa utilizando ingredientes fáciles de encontrar y técnicas que cualquier aficionado puede poner en práctica sin necesidad de equipamiento profesional.
El resultado conserva todo el sabor de unas buenas patatas bravas, pero con una presentación mucho más cuidada y un interior especialmente cremoso que recuerda a las tapas de algunos restaurantes de alta cocina.
El truco de los lingotes
La principal diferencia con unas patatas bravas tradicionales está en la forma de preparar la patata. En lugar de cortarla en dados y freírla directamente, María José comienza horneándola entera sobre una cama de sal gruesa durante aproximadamente una hora.
Este método permite que la patata pierda parte de su humedad de forma gradual y concentre mucho más su sabor. Además, al cocinarse con piel, mantiene toda su cremosidad interior.
Una vez fría, la pela y la pasa por un pasapurés. A continuación incorpora mantequilla, sal y pimienta de Espelette —que puede sustituirse por pimentón picante— hasta conseguir una mezcla homogénea y muy sabrosa.
Después llega el paso que convierte esta receta en algo completamente diferente. La mezcla se envuelve en papel film formando un cilindro y, posteriormente, se aplana por sus cuatro lados hasta obtener la característica forma de lingote.
El reposo posterior es fundamental. María José recomienda dejar la preparación varias horas en la nevera o media hora en el congelador para que la mantequilla y el almidón de la patata estabilicen la mezcla. Gracias a ello, los lingotes conservan perfectamente la forma durante la cocción.
También influye mucho la variedad elegida. Las patatas agrias o las denominadas patatas viejas contienen menos agua y una mayor cantidad de almidón, por lo que permiten obtener un puré mucho más firme y fácil de manipular.
Una vez compactos, basta con pintarlos ligeramente con aceite de oliva y dorarlos por los cuatro lados sobre una plancha muy caliente hasta conseguir una superficie crujiente y un interior extremadamente cremoso.
Las dos salsas
Otro de los elementos que hace especial esta receta es su doble salsa. En lugar de recurrir únicamente a una salsa brava tradicional, María José combina una versión picante con un elegante alioli de ajo negro.
La salsa brava se prepara emulsionando huevo, aceite de oliva virgen extra, aceite de girasol, zumo de limón, sal y pimienta de Espelette. El resultado es una crema muy suave con un picante equilibrado que acompaña perfectamente a la patata.
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La segunda salsa es la auténtica protagonista del plato. El alioli de ajo negro se elabora con huevo, aceite, ajo negro, limón, tinta de calamar y un poco de colorante alimentario para conseguir ese característico color negro intenso que llama la atención desde el primer momento.
Frente al ajo tradicional, el ajo negro aporta un sabor mucho más suave, ligeramente dulce y con matices que recuerdan al regaliz o al vinagre balsámico. Gracias a ello consigue potenciar la patata sin ocultar su sabor.
La pimienta de Espelette también juega un papel importante en la receta. Esta especia francesa aporta un picante más aromático y elegante que el pimentón convencional, aunque puede sustituirse por este último si resulta complicado encontrarla.
El emplatado termina de transformar unas sencillas patatas bravas en una tapa de restaurante. Sobre el plato se espolvorea un poco de pimienta de Espelette y, alrededor de los lingotes, se alternan pequeños puntos de salsa brava y alioli de ajo negro.
Acabado de restaurante
Aunque la receta requiere algo más de tiempo que unas patatas bravas tradicionales, la mayor parte corresponde al horneado y al reposo, ya que la elaboración en sí resulta bastante sencilla.
Los tiempos de reposo son imprescindibles para que los lingotes mantengan la forma y no se rompan al cocinarlos. Del mismo modo, conviene dorarlos a fuego medio-alto para conseguir una costra uniforme sin que el interior pierda su textura cremosa.
También es recomendable servirlos inmediatamente después de pasarlos por la plancha. De esta forma se disfruta al máximo del contraste entre el exterior crujiente, el interior suave y las dos salsas.
El resultado es una versión muy original de una de las tapas más populares de España, perfecta para sorprender a los invitados con una presentación diferente sin renunciar al sabor de unas auténticas patatas bravas.
Patatas bravas en lingote con alioli de ajo negro
Para los lingotes
- 3 o 4 patatas (500 g) variedad agria o viejas
- Sal gruesa
- 40 g de mantequilla
- 1 cucharadita y media de pimienta de Espelette (o pimentón picante)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Sal en escamas (opcional)
Para la salsa brava
- 1 huevo
- Aceite de oliva virgen extra variedad arbequina
- Aceite de girasol
- Zumo de limón
- ½ cucharadita de pimienta de Espelette (o pimentón picante)
- Sal
Para el alioli de ajo negro
- 1 huevo
- Aceite de oliva virgen extra variedad arbequina
- Aceite de girasol
- 2 dientes de ajo negro
- Un poco de tinta de calamar
- Un poco de colorante alimentario negro
- Zumo de limón
- Sal
Paso 1
Cubrir una bandeja de horno con una cama de sal gruesa y colocar encima las patatas enteras, sin lavar ni pelar. Hornear durante una hora a 180 ºC.
Paso 2
Dejar enfriar, pelar las patatas y pasarlas por un pasapurés. Mezclar con la mantequilla, la sal y la pimienta de Espelette.
Paso 3
Colocar varias cucharadas de la mezcla sobre papel film, formar un cilindro y aplanarlo por los cuatro lados hasta obtener un lingote. Refrigerar durante dos horas o congelar 30 minutos.
Paso 4
Preparar la salsa brava triturando el huevo con la sal, el zumo de limón, la pimienta de Espelette y una mezcla de aceite de oliva y girasol hasta obtener una salsa espesa.
Paso 5
Preparar el alioli triturando el huevo con sal, zumo de limón, ajo negro, aceite, tinta de calamar y colorante alimentario negro hasta conseguir una crema homogénea.
Paso 6
Retirar el film de los lingotes, pintarlos ligeramente con aceite de oliva y dorarlos por sus cuatro lados en una plancha muy caliente.
Paso 7
Servir espolvoreando un poco de pimienta de Espelette sobre el plato y alternando puntos de salsa brava y alioli de ajo negro alrededor de los lingotes.
