Las judías verdes de fray Ángel
Un fraile cocinero avisa: "Para que las judías verdes estén más ricas, haz una salsa con el agua de la cocción y 1 cucharadita de pimentón"
Es una receta tan de las de "toda la vida" que la mayoría de personas ni se plantea añadir este pequeño y sencillo truco para mejorar su sabor.
Más información: Los cocineros vascos coinciden: "Para que las almejas estén más buenas, no las sofrías solo con ajo, mejor añade 1 cucharada de maicena y 1 vaso de vino"
- Comensales: 4
Hay recetas que no necesitan ingredientes caros ni técnicas complicadas para convertirse en un plato de los de toda la vida, muy reconfortantes. Las judías verdes con patatas son uno de esos clásicos humildes que recuerdan a la cocina familiar, pero que alcanzan lo delicioso con un pequeño toque de sabor extra.
Fray Ángel, franciscano y cocinero del Real Monasterio del Santo Espíritu de Gilet, en Valencia, propone una versión sencilla en la que cada ingrediente cumple una función. Su secreto no consiste en cubrir el plato con especias, sino en preparar un majado de ajo, perejil, sal y agua de cocción.
El religioso se ha hecho popular por recuperar recetas tradicionales y explicarlas sin artificios. Su manera de cocinar conecta con una época en la que se aprovechaba todo, se respetaban los productos de temporada y una elaboración aparentemente básica podía alimentar a toda la familia.
Las judías se cocinan por separado
Uno de los errores más habituales al preparar judías verdes con patatas es introducir todos los ingredientes en la misma olla desde el principio. El problema es que las patatas y las judías necesitan tiempos de cocción diferentes.
Fray Ángel recomienda cocer primero las judías verdes en agua con sal, procurando que conserven una textura ligeramente firme. Después se escurren, pero el agua no se tira, ya que parte de ella se utilizará para preparar el majado.
Las patatas se cocinan aparte con cebolla, laurel y pimentón dulce. Es importante cortarlas chascándolas, es decir, introduciendo el cuchillo y rompiendo cada trozo antes de terminar el corte. Así liberan más almidón y ayudan a espesar el caldo.
Lo que transforma el plato
El verdadero toque diferencial aparece al machacar en un mortero los dientes de ajo, el perejil fresco y una pizca de sal. La mezcla se diluye con un cucharón del agua reservada de las judías hasta obtener una preparación ligera.
Fray Ángel define este majado como "el alma del plato". Al incorporarlo a las patatas, el ajo y el perejil aportan intensidad, mientras que el agua de cocción ayuda a integrar los sabores y formar una salsa suave.
![Sardinas en conserva](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11324452.jpg?p=w:320\/h:240&h=oQcX6lgV"])
Las patatas deben cocinarse a fuego medio, con un hervor tranquilo. Cuando estén tiernas, se incorporan las judías ya cocidas y se dejan unos minutos para que se calienten y absorban parte de la salsa.
Ingredientes
Judías verdes con patatas cocidas
- 1 kilo de judías verdes
- 1 kilo de patatas
- 1 cebolla grande
- 1 ramita de perejil fresco
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 hoja de laurel
- 60 ml de aceite de oliva
- Sal al gusto
Paso 1
Lava las judías, retira las puntas y las posibles hebras. Córtalas en trozos.
Paso 2
Cuécelas en agua hirviendo con sal durante unos 8-12 minutos. Escúrrelas y reserva el agua.
Paso 3
Corta la cebolla en juliana y póchala en una sartén amplia con el aceite y una pizca de sal.
Paso 4
Añade las patatas peladas y chascadas, el laurel y el pimentón dulce.
Paso 5
En un mortero, macha el ajo, el perejil y la sal. Diluye con un cucharón del agua de las judías y añádela a las patatas.
Paso 6
Cubre ligeramente con agua y cocina a fuego medio hasta que las patatas estén tiernas y el caldo haya espesado.
Paso 7
Incorpora las judías y cocina unos minutos más. Añade sal a tu gusto.
Una vez listo, sírvelas recién hechas para que conserve la temperatura y puedas disfrutar de todo el sabor de este plato tan sencillo y delicioso. Viajarás a las mejores comidas con tu abuela desde el primer bocado.
