Un truco de Carlos Maldonado para cocinar el pulpo cocido.
Los chefs coinciden: "Aunque el pulpo lo compremos cocido, hay que meterlo unos segundos en agua caliente"
Este sencillo gesto ayuda a conservar la textura del pulpo y evita que pierda jugosidad antes de servirlo.
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- Total: 1 h
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El pulpo es uno de los grandes protagonistas de la gastronomía española. Aunque puede prepararse de muchas maneras, desde a la brasa hasta en ensalada, hay una receta que sobresale por encima del resto: el pulpo a la gallega o pulpo a feira.
Su aparente sencillez esconde una elaboración en la que cada detalle influye en el resultado final. Conseguir una carne tierna, jugosa y con la textura melosa característica depende de pequeños gestos que muchos cocineros consideran imprescindibles.
Uno de esos trucos tiene que ver con el pulpo que ya se vende cocido, una opción cada vez más habitual en supermercados y pescaderías. Aunque muchas personas lo sirven directamente o lo pasan por la sartén, chefs como Carlos Maldonado recomiendan darle antes un ligero golpe de calor en agua muy caliente.
No se trata de volver a cocerlo durante varios minutos. Basta con introducirlo unos segundos en agua caliente para que recupere temperatura sin perder sus jugos ni la textura conseguida durante la cocción.
Con este sencillo paso, el pulpo mantiene una carne más tierna y melosa, además de absorber mejor el aliño de aceite de oliva virgen extra, sal y pimentón característico del pulpo a feira.
El truco del agua caliente
Cuando el pulpo ya viene cocido, lo recomendable es introducirlo unos segundos en agua muy caliente o calentarlo al vapor. El objetivo es atemperarlo sin someterlo a una segunda cocción que pueda alterar su textura.
Este paso resulta especialmente útil cuando el pulpo ha estado refrigerado. Después solo hay que cortarlo y aliñarlo, evitando hervirlo durante varios minutos para que la carne no pierda firmeza.
Qué significa "asustar" al pulpo
Si el pulpo se compra fresco, la elaboración cambia ligeramente. En este caso sí existe una técnica tradicional que los cocineros gallegos llevan utilizando desde hace generaciones: "asustar" al pulpo.
El procedimiento consiste en sujetarlo por la cabeza e introducirlo y sacarlo del agua hirviendo tres veces consecutivas antes de dejarlo cocer definitivamente.
![El chef Dani García junto a un gazpacho.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11322779.jpg?p=w:320\/h:240&h=uXrFhbpk"])
Con este gesto se consigue que la piel permanezca adherida durante toda la cocción y que la carne conserve una textura uniforme. Es un paso muy sencillo, pero fundamental para obtener un buen resultado.
Antes incluso de cocinarlo, muchos expertos aconsejan congelarlo previamente si se compra fresco. El frío rompe parte de las fibras musculares y ayuda a que la carne quede mucho más tierna una vez cocinada.
Errores al cocinar pulpo
Aunque la receta parezca sencilla, existen varios fallos que pueden arruinar el resultado final.
Uno de ellos es añadir sal al agua de cocción. Los cocineros prefieren incorporarla al final, cuando el pulpo ya está cortado y listo para servir.
También es habitual cocerlo más tiempo del necesario. El punto depende del tamaño de la pieza, por lo que conviene comprobar la textura pinchando la parte más gruesa de un tentáculo.
Otro error frecuente es cortarlo nada más sacarlo de la olla. Lo recomendable es dejarlo reposar unos minutos para que los jugos se redistribuyan y la carne conserve toda su melosidad.
Receta de pulpo a la gallega
- 1 pulpo de entre 2 y 3 kg
- 1 kg de patatas gallegas
- Pimentón dulce, picante o mezcla de ambos
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal gruesa
- Agua
Paso 1
Descongela el pulpo. Déjalo 24 horas en el frigorífico y lávalo con agua fría antes de cocinarlo.
Paso 2
Hierve el agua. Pon una olla grande con abundante agua, sin añadir sal.
Paso 3
Asusta el pulpo. Cuando hierva, introdúcelo y sácalo del agua tres veces antes de dejarlo cocer.
Paso 4
Cuécelo. Cocina el pulpo entre 35 y 40 minutos, según su tamaño, hasta que esté tierno.
Paso 5
Déjalo reposar. Apaga el fuego y deja reposar el pulpo unos 5 minutos dentro del agua.
Paso 6
Cuece las patatas. Pélalas, córtalas por la mitad y cuécelas 15 minutos en la misma agua del pulpo.
Paso 7
Corta el pulpo. Trocea las patas en rodajas de aproximadamente un centímetro y la cabeza en porciones pequeñas.
Paso 8
Emplata y aliña. Sirve el pulpo sobre las patatas y añade sal gruesa, pimentón y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.
