Tapa de patatas con salsa brava
Los chefs españoles coinciden: "La salsa brava no se hace con tomate, sino con caldo de cocido, pimentón y vino blanco"
Pocas tapas son tan apetecibles como una ración de patatas con salsa brava, pero ni todas saben igual ni tienen el toque maestro de uno de los mejores cocineros contemporáneos.
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- Total: 20 min
- Comensales: 5
Las patatas bravas son una de esas tapas que parecen sencillas, que a todos nos gusta pedir en un aperitivo improvisado pero con toda la pinta de que se alargue. Sin embargo, una patata mal frita o una salsa sin carácter bastan para arruinar una de las "tapas" más reconocibles del bar español.
Su éxito es fruto del equilibrio perfecto entre piezas doradas y crujientes por fuera, tiernas por dentro y cubiertas con una salsa capaz de despertar el apetito sin tapar el sabor de la patata.
Aunque su origen suele situarse en los bares madrileños de mediados del siglo XX, las bravas han traspasado cualquier frontera regional. Hoy se sirven en tabernas clásicas, restaurantes modernos y cartas de tapeo de todo el país.
El problema es que no todas responden a la misma idea. Hay quien las prepara con tomate, quien añade alioli, quien apuesta por una salsa muy picante y quien defiende una elaboración más cercana al guiso que a una simple salsa roja.
Alberto Chicote pertenece a este último grupo. El cocinero ha defendido en televisión una receta sin tomate, construida a partir de ajo, cebolla, pimentón y caldo de jamón. "He mejorado la salsa, no le pongo tomate, le pongo pimentón, cebolla, ajo y caldo de jamón. Esto es comida de bar", explicó en una entrega de Pesadilla en la cocina.
La versión de Chicote
La afirmación del chef resume una de las grandes discusiones alrededor de este plato. Para muchos defensores de la brava madrileña, la salsa no debe parecer una salsa de tomate con picante, sino una preparación ligada, sabrosa y con fondo.
En esa versión, el pimentón dulce y el picante aportan color, aroma y fuerza. El ajo da intensidad, la cebolla suma dulzor y el caldo de jamón introduce esa profundidad que recuerda a la cocina de barra.
![Un sándwich.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11288416.jpg?p=c:3600:2022:nowe:178:450\/w:320\/h:180&h=bOVbOkNm"])
El punto clave está en cocinar bien cada ingrediente. El ajo y la guindilla se sofríen primero a fuego medio. Después se incorpora la cebolla, que debe dorarse sin quemarse para aportar dulzor y profundidad. En esta versión de la salsa brava de Chicote, todo tiene su momento y su por qué.
Una tapa que mide a un bar
La patata también tiene sus reglas. En Madrid es habitual el corte irregular, pensado para lograr aristas crujientes y un interior meloso. La fritura debe ser generosa, pero no pesada, y la salsa tiene que servirse caliente.
Pese a sus muchas versiones, la esencia se mantiene. Las bravas se piden para compartir, se colocan en el centro de la mesa y funcionan como excusa para alargar una conversación, un vermú o una comida informal.
![Un plato de pasta.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11281433.jpg?p=c:1254:705:nowe:0:101\/w:320\/h:180&h=JohaRIee"])
En tiempos de cartas interminables, pocas tapas explican tan bien la identidad del bar español. Pero para que funcionen, la salsa debe tener intención. Y Chicote la tiene clara: sin tomate y con caldo.
Ingredientes
Ingredientes para la salsa brava al estilo Chicote
- 230 g de aceite de oliva
- 100 g de ajos
- 200 g de guindillas sin pepitas
- 400 g de cebollas rojas
- 10 g de harina
- 5 g de pimentón dulce
- 5 g de pimentón picante
- 100 g de vino blanco
- 1 litro de caldo de jamón
Paso 1
Añade el aceite a una olla e incorpora los ajos picados (sin un grosor concreto), las guindillas bien limpias y dejamos que se hagan a fuego medio.
Paso 2
Aproximadamente a mitad de la cocción, añade las cebollas picadas de tamaño medio y continúa cocinando a fuego medio hasta que estén bien doradas.
Paso 3
Moja los ingredientes con el vino blanco y deja que se evapore durante 2 minutos, aproximadamente.
Paso 4
Incorpora el caldo de jamón (o de cocido, si lo prefieres) y deja que cueza tapado durante 30 minutos a fuego bajo.
Paso 5
Tritura todos los ingredientes y cuélalo. Vuelve a hervir y añadimos sal a nuestro gusto.
Paso 6
Sirve la salsa por encima de unas patatas o de lo que más te apetezca. El triunfo está asegurado.
Pocas salsas son tan reconocidas en el recetario español, pero con esta receta originaria del gran chef, Alberto Chicote, te convertirás en la reina de la reunión en cuanto tus comensales lo prueben.
Una tapa con identidad propia
La otra mitad del éxito está en la patata. En Madrid, la tradición manda un corte irregular y una fritura capaz de dejar el exterior crujiente y el interior meloso. Esa textura es la que marca la diferencia entre una ración correcta y una memorable.
Fuera de la capital, las bravas han adoptado muchas formas. En Barcelona son habituales las versiones con alioli o emulsiones más modernas. En Valencia suelen servirse generosas de salsa, con mucho contraste entre ajo, picante y cremosidad.
Pese a las variaciones, pocas tapas conservan tanta fuerza simbólica. Las bravas se piden al centro, se comparten y casi siempre acompañan una conversación, un vermú o una comida informal.
En tiempos de cartas interminables y cocina de fusión, unas buenas patatas bravas recuerdan que la cocina de bar también exige técnica, producto y memoria. Y, como defiende Chicote, una buena salsa puede marcar toda la diferencia.
