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Los vascos coinciden: las anchoas no se aliñan con limón, están más buenas cocinadas a la bilbaína
Es uno de los entrantes favoritos en nuestra gastronomía, pero pocos saben cocinarlos mejor para obtener el mejor resultado que los del norte de España.
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Hay sabores que no necesitan disfraz ni presentación, y en el norte lo saben bien. Cuando llegan unos buenos boquerones a la mesa, el objetivo no es taparlos, sino dejar que hablen. Por eso, en muchas cocinas vascas hay una idea que se repite generación tras generación: las anchoas no se aliñan con limón.
El cítrico puede resultar tentador, sobre todo cuando pensamos en pescado. Pero en este caso su acidez puede robar protagonismo a uno de los grandes tesoros del Cantábrico.
La alternativa está en una elaboración sencilla, rápida y profundamente ligada a la tradición: a la bilbaína. Este plato tiene algo que lo hace irresistible.
Apenas necesita ingredientes, se prepara en pocos minutos y consigue ese sabor intenso a mar que convierte una comida cotidiana en una de esas recetas que se guardan para repetir.
Además, funciona igual de bien como entrante, como plato principal ligero o como acompañamiento de unas patatas cocidas, un poco de pan crujiente o una ensalada de tomate. Lo importante aquí es el pescado y el aroma que deja en la cocina el aceite con ajo y guindilla.
Boquerón o anchoa
Aunque en muchas casas se usan como sinónimos, técnicamente no significan lo mismo. Ambos proceden del mismo pescado, el bocarte, muy apreciado en la costa cantábrica.
Cuando hablamos de boquerón solemos referirnos al pescado fresco. También es el nombre que recibe cuando se prepara marinado en vinagre, ajo, perejil y aceite.
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La palabra anchoa, en cambio, suele reservarse para la versión en salazón. Esa pieza de sabor profundo y textura firme que se conserva en aceite y que forma parte de muchas conservas emblemáticas del norte.
Sin embargo, la tradición popular muchas veces manda más que la precisión culinaria. De ahí que todavía hoy sea habitual escuchar "anchoas a la bilbaína" cuando en realidad se cocina el pescado fresco.
Respetar el producto
En una receta tan corta no hay margen para esconder errores, por eso la frescura del pescado marca la diferencia. Conviene elegir boquerones de tamaño mediano o algo grandes, con brillo limpio, carne firme y olor suave.
Si en la pescadería pueden limpiarlos, mejor. En casa bastará con retirar cabeza, tripa y espina central con cuidado. Después hay que lavarlos rápidamente y secarlos bien con papel de cocina.
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Un pequeño gesto que muchos cocineros consideran importante es pasarlos unos minutos por sal gruesa antes de cocinarlos. Ese reposo ayuda a que pierdan parte del agua, ganen firmeza y mantengan mejor su textura en la cazuela.
El otro secreto está en el aceite. No debe quemarse. Lo que se busca es que el ajo perfume, que la guindilla aporte carácter y que el boquerón se cocine casi al vapor cuando entra el vinagre y se tapa la cazuela.
Siempre apetece
Quizá por eso esta receta sigue tan viva. No necesita técnicas complicadas y en menos de media hora se consigue un plato con personalidad, de esos que piden pan al lado para aprovechar hasta la última gota.
La bilbaína tiene además ese equilibrio que pocas preparaciones logran que es la intensidad sin pesadez. El ajo da profundidad, la guindilla despierta el paladar, el vinagre aporta un punto de tensión y el pescado conserva todo su carácter.
Es también una de esas fórmulas que recuerdan que la cocina tradicional muchas veces nace de la sencillez. Pocos ingredientes, buen producto y el tiempo justo.
Al final, cuando el aroma invade la cocina y los boquerones llegan a la mesa, se entiende por qué en tantas casas vascas prefieren este camino antes que el limón.
