Mejillones en salsa
Los chefs coinciden: los mejillones más ricos no llevan limón, se hacen con ajo, pimentón y mucho vino blanco
Es uno de los grandes clásicos en un buen aperitivo que se precie, pero con este sencillo truco el éxito está asegurado.
Más información: Irene, cocinera: "Las almejas más ricas no llevan solo ajo, añade maicena, pimentón y 1 vaso de vino blanco"
Los mejillones al vapor con limón son un clásico que nunca falla. Rápidos, sencillos y muy presentes en cualquier cocina española.
Sin embargo, hay formas de llevar este producto a otro nivel, y una de las más sorprendentes es la que propone Martín Berasategui.
El cocinero vasco apuesta por una receta diferente, donde el protagonismo lo toma un escabeche lleno de matices.
Nada de limón, aquí mandan el ajo, el tomate y el vino blanco. El resultado es un plato intenso, perfecto para preparar con antelación.
Además, tiene una ventaja clave: se conserva varios días en la nevera y gana sabor con el paso del tiempo. Ideal para tener siempre a mano un plato listo que resuelva cualquier comida o cena.
El secreto está en el escabeche
El escabeche es una técnica con siglos de historia que sigue plenamente vigente. Su base es sencilla, a base de vinagre, aceite y especias. Pero el equilibrio entre estos ingredientes asegura la excelencia.
En esta versión, el toque del tomate aporta profundidad, mientras que el vino blanco introduce frescura y acidez. El pimentón redondea el conjunto con su sabor característico, creando una salsa que impregna completamente el mejillón.
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El resultado no tiene nada que ver con el clásico molusco cocido al vapor. Aquí cada bocado está cargado de sabor, con una textura jugosa que se mantiene gracias a una cocción precisa.
Porque si hay algo en lo que coinciden todos los cocineros, es en que el mejillón no admite errores: o se hace bien, o se vuelve pastoso.
Trucos para la perfección
Antes de empezar a cocinar, hay un paso fundamental que no se puede saltar: la limpieza. Los mejillones deben lavarse bien bajo el grifo y eliminar las barbas correctamente.
El truco está en tirar de ellas hacia la parte más estrecha de la concha. Si se hace al revés, la carne se rompe y pierde su forma.
El segundo punto clave es la cocción. Los mejillones deben cocinarse el tiempo justo, ni un minuto más. En cuanto se abren, hay que retirarlos inmediatamente del fuego.
Mejillones en escabeche de Martín Berasategui y David de Jorge
Este detalle marca la diferencia entre un plato excelente y uno mediocre. El exceso de calor hace que la carne se contraiga, pierda jugosidad y adquiera esa textura gomosa tan poco apetecible.
Por último, está el equilibrio del escabeche. En esta receta se mantiene una proporción clásica: misma cantidad de aceite que de vinagre. Un punto que garantiza una mezcla armónica sin que ningún sabor domine en exceso.
Un plato que mejora
Una de las grandes ventajas de esta receta es que no se consume al momento. De hecho, es todo lo contrario, ya que necesita reposo.
Una vez preparados, los mejillones deben permanecer en el escabeche durante al menos 24 horas. Ese tiempo permite que la salsa penetre en la carne y potencie su sabor.
Es precisamente este reposo el que convierte un plato sencillo en una elaboración llena de matices. Cada ingrediente se integra y el resultado final gana profundidad.
Ingredientes
Los mejillones más ricos
- 2 kg de mejillones
- 2 cebollas rojas
- 6 dientes de ajo
- 100 ml de vino blanco seco
- 150 ml de vinagre de vino
- 150 ml de aceite de oliva virgen extra más una base para rehogar
- 6 cucharadas soperas de tomate frito
- 1 cucharada (a ras) de pimentón dulce
- 1 cucharadita de pimienta negra
- Sal al gusto
Paso 1
Limpia los mejillones bajo el grifo y retira las barbas tirando siempre hacia la parte más estrecha de la concha para evitar que se rompan.
Paso 2
Pica las cebollas rojas y los dientes de ajo. Pon una base de aceite de oliva en una cazuela amplia e incorpora la cebolla, el ajo, la hoja de laurel y la pimienta negra en grano.
Paso 3
Rehoga la mezcla a fuego medio durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la cebolla esté translúcida.
Paso 4
Añade la guindilla troceada y los 100 ml de vino blanco. A continuación, vierte de inmediato los mejillones limpios sobre la cazuela y tapa.
Paso 5
Retira los mejillones de uno en uno según se vayan abriendo, para evitar que se cocinen en exceso. Reserva en un cuenco aparte.
Paso 6
Sobre el caldo restante, incorpora la cucharada de pimentón, las 6 cucharadas de tomate frito, los 150 ml de vinagre y los 150 ml de aceite de oliva virgen extra.
Paso 7
Lleva el escabeche a ebullición y deja que hierva entre cuatro y cinco minutos para que se integren todos los sabores.
Paso 8
Apaga el fuego y deja entibiar el escabeche. Mientras tanto, separa la carne de los mejillones de las conchas.
Paso 9
Sumerge la carne de los mejillones en el escabeche templado, tapa el recipiente y déjalo en la nevera durante 24 horas antes de servir.
Este plato es una opción muy práctica. Se puede preparar con antelación y conservar en frío, lo que la convierte en una receta perfecta para quienes buscan soluciones cómodas sin renunciar al sabor.
