Un plato de pescado frito.
Las cocineras coinciden: el pescado frito no se mejora espolvoreando la harina, la clave es mezclarla con cerveza
Una receta sencilla y rápida con la que, aplicando estos pequeños cambios, conseguirás un rebozado más crujiente y ligero.
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El pescado frito y rebozado es uno de esos platos que nunca fallan en España. Presente en chiringuitos, bares y casas, es un clásico que parece sencillo, pero que no siempre sale como esperamos. Porque la realidad es que no basta con pasar el pescado por harina tamizada y freír: el secreto está en el rebozado.
En los últimos años, incluso chefs de renombre han decidido darle una vuelta a esta receta de toda la vida. Es el caso de Jordi Roca, que junto a su esposa, la chef mexicana Ale Rivas, apostaba hace unos meses por una versión diferente en unos tacos de merluza con aguacate únicos.
La clave de su propuesta no estaba en el pescado, sino en cómo envolverlo. Para conseguir un rebozado más ligero y crujiente, recomienda utilizar una mezcla de harina de trigo, maicena, una pizca de sal y un ingrediente que marca la diferencia: la cerveza muy fría.
"La cerveza tiene que estar muy fría", explicaba el cocinero, insistiendo en que el contraste térmico es fundamental para que el rebozado se expanda al freírse y quede aireado por fuera, mientras el interior se mantiene jugoso.
Este truco no se queda solo en la alta cocina. De hecho, es una técnica que cada vez se repite más en recetas compartidas por cocineras y creadoras de contenido en redes sociales, donde el pescado rebozado se reinventa. Cuentas como @a_comer_se_ha_dicho o @gourmetbilbao han popularizado esta forma de prepararlo, apostando por una masa diferente a la clásica harina tamizada con huevo.
@a_comer_se_ha_dicho Fish and chips 🐟🍟 ⬇️Ingredientes •Patatas •Pescado •6 cucharadas de harina de trigo •2 Cucharadas de maizena •Sal •2 Cucharaditas de levadura •Cerveza •Mayonesa •Pepinillos •Alcaparras •Cucharadita de limón •Perejil #Fish #Pescado #Patatas #Fishandchips #CapCut ♬ More of My Time (Lofi) - Muspace Lofi
El proceso es sencillo, pero tiene sus claves. En un bol, mezclan harina, maicena y un poco de levadura. Después, van añadiendo la cerveza poco a poco hasta conseguir una masa homogénea y sin grumos, con una textura similar a la de una crema ligera.
Uno de los secretos de estas cocineras está en que la mezcla debe quedar lo suficientemente fluida para envolver el pescado, pero sin resultar líquida. Otro paso importante es el reposo. Dejar la masa reposar alrededor de una hora, cubierta con un paño, permite que todos los ingredientes se integren bien y que el resultado final sea mucho más esponjoso.
@gourmetbilbao Pescado rebozado a la cerveza con patatas asadas #pescado #fishandchips #pescadorebozado #recetafacilisima #cocina #receta #patatas #patatasalhorno #parati #gourmetbilbao #bilbao ♬ Cooking - Oleg Kirilkov
A la hora de freír, también conviene tener en cuenta la temperatura del aceite. Debe estar bien caliente para que el rebozado se selle rápidamente y no absorba grasa en exceso. Así se consigue ese contraste perfecto de exterior crujiente e interior tierno.
El resultado es un pescado frito que cambia por completo respecto a la versión más tradicional. Más ligero, más aireado y con una textura que recuerda a los rebozados de algunos platos asiáticos.
Ingredientes
Ingredientes del pescado frito y rebozado con cerveza
- Merluza o bacalao, 2 lomos
- Harina de trigo, 100 g
- Maicena, 50 g
- Levadura química, 1/2 cucharadita
- Sal, 1 pizca
- Cerveza fría, 150 ml
- Harina extra (para enharinar el pescado)
- Aceite de oliva para freír
Para las patatas
- Patatas grandes, 2 unidades
- Sal al gusto
- Aceite para freír
Paso 1
Pela las patatas y córtalas en bastones gruesos, estilo tradicional. Déjalas en agua fría unos 10-15 minutos para eliminar el exceso de almidón.
Paso 2
Sécalas bien y fríelas en aceite a temperatura media (unos 150ºC) durante 5-6 minutos, sin que lleguen a dorarse. Sácalas y resérvalas.
Paso 3
En un bol, mezcla la harina, la maicena, la levadura y la sal. Añade poco a poco la cerveza muy fría mientras remueves hasta obtener una masa homogénea y sin grumos.
Paso 4
Cubre el bol con un paño y deja reposar la masa durante 1 hora. Este paso es clave para que el rebozado quede más ligero y aireado.
Paso 5
Seca bien el pescado con papel de cocina y pásalo ligeramente por harina (esto ayudará a que el rebozado se adhiera mejor).
Paso 6
Calienta el aceite a unos 180ºC. Sumerge cada pieza de pescado en la masa y fríe durante 3-4 minutos hasta que esté dorado y crujiente.
Paso 7
Retira y deja sobre papel absorbente.
Paso 8
Sube la temperatura del aceite y vuelve a freír las patatas durante 2-3 minutos más hasta que queden doradas y crujientes.
Paso 9
Sirve el pescado recién hecho con las patatas calientes y una pizca de sal. Si quieres, acompaña con limón o salsa tártara.
El truco del agua con gas
Si no tienes cerveza en casa o prefieres evitarla, hay una alternativa que cada vez usan más cocineras y cocineros: el agua con gas. El efecto es muy similar, ya que el gas ayuda a crear burbujas en la masa que, al entrar en contacto con el aceite caliente, hacen que el rebozado se expanda.
El resultado es un pescado igual de crujiente por fuera y ligero, sin quedar pesado ni aceitoso. La clave, igual que con la cerveza, está en que el agua con gas esté bien fría, para conseguir ese contraste térmico que marca la diferencia en la fritura.
