Elena Arzak junto a un plato de torrijas.
Elena Arzak, chef: "Las torrijas no se hacen con brioche; se preparan con pan de leche o pan rústico de dos días"
Un pequeño gesto durante la preparación puede marcar la diferencia y conseguir unas torrijas mucho más jugosas y aromáticas.
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Elena Arzak es una prestigiosa chef española de vanguardia que fue reconocida en el año 2012 como la mejor cocinera del mundo por parte de Veuve Clicquot, que reconoció la labor de la cocinera donostiarra, hija de Juan Mari Arzak, con quien trabaja en el restaurante Arzak de San Sebastián.
A sus 56 años, la chef sigue innovando en la cocina al mismo tiempo que no renuncia a la elaboración de las recetas más clásicas, como es el caso de las torrijas, el dulce por excelencia de la Semana Santa en España.
Elena Arzak recupera uno de los postres más ricos de la cocina española, que al mismo tiempo es uno de los más sencillos de preparar. La chef comparte sus mejores trucos para elaborarlo, destacando que "no se hacen con brioche, sino con pan de leche o pan rústico de dos días".
En este punto se encuentra la clave para poder preparar un auténtico manjar al que es difícil resistirse en cualquier momento del año. La cocinera es una fiel defensora de los postres tradicionales, aunque asegura que deben adaptarse a los gustos de hoy en día.
Por ello, opta por reducir la cantidad de azúcar, logrando de esta manera que se trate de platos más sabrosos y equilibrados. Ella misma deja claro que "ajustar el dulzor permite resaltar otros matices del postre y hacerlo más ligero".
El truco de Elena Arzak
Para conseguir unas torrijas perfectas, no hay nada mejor que seguir la receta familiar de Elena Arzak, quien destaca que el secreto para poder dar sabor y conseguir la mejor textura en este bocado delicioso no se encuentra en el dulce, sino en la textura del pan y en prestar atención a la leche infusionada con canela y cítricos.
Su gran truco personal para elaborar este postre pasa por evitar el uso de brioche, habitual para conseguir esponjosidad, y optar por pan de leche o pan rústico, de los que tienen una miga compacta y esponjosa.
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La razón de esta elección se fundamenta en que consiguen absorber mejor la leche, sin deshacerse y consiguiendo una torrija jugosa por dentro y crujiente por fuera, es decir, un resultado perfecto al que es imposible resistirse.
Por otro lado, la hija de Juan Mari Arzak también reduce la cantidad de azúcar, utilizando en su receta la mitad de este ingrediente con respecto a lo habitual. Con este gesto, no solo consigue un postre más saludable, sino que también destaca que potencia los sabores naturales de la receta.
Elena es clara a la hora de afirmar que el azúcar "no debe tapar el resto de ingredientes, sino acompañarlos", y es que, si seguimos su receta al pie de la letra, nos podemos encontrar con un postre más ligero y sano, pero igualmente delicioso.
Este pequeño truco con el azúcar no solo lo aplica sobre las torrijas, sino también sobre otros postres tradicionales, como las rosquillas de anís o la crema frita, casos en los que se consigue "apreciar mucho más la textura y el sabor a leche".
Su receta de torrijas sigue la tradición familiar, sin olvidar que es parte de una saga de grandes cocineros, lo que, sumado al amor por la cocina en general y los postres tradicionales en particular, le permite seguir trabajando para mejorar incluso las elaboraciones más clásicas.
Ingredientes de las torrijas tradicionales de Elena Arzak
- 1 barra de pan de leche o pan rústico (preferiblemente de dos días)
- 500 ml de leche
- 50 g de azúcar
- 2 huevos
- 1 rama de canela
- Piel de 1 limón (sin la parte blanca)
- Aceite de oliva suave para freír
- Canela en polvo (opcional)
Paso 1
Calienta la leche con la rama de canela, la piel de limón y el azúcar hasta que empiece a hervir.
Paso 2
Retira del fuego y deja reposar unos minutos para que la leche se impregne de los aromas.
Paso 3
Corta el pan en rebanadas gruesas y colócalas en una fuente.
Paso 4
Vierte la leche infusionada sobre el pan y deja que las rebanadas absorban bien el líquido.
Paso 5
Bate los huevos en un recipiente.
Paso 6
Calienta aceite en una sartén a fuego medio.
Paso 7
Pasa cada rebanada por el huevo batido y fríela hasta que quede dorada por ambos lados.
Paso 8
Retira las torrijas y espolvorea canela en polvo por encima si lo deseas.
Paso 9
Sirve las torrijas templadas, opcionalmente acompañadas de frutas frescas u otros toppings.
