Un plato de paella.
Los chefs valencianos coinciden: "La paella no se mide con puñados ni vasos; son 100 g por persona"
Controlar las cantidades es básico, pero el verdadero secreto de la paella está en el sofrito y en cómo se cocina el arroz.
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Preparar una buena paella valenciana no es tan fácil como aparentemente puede parecer, y es que en muchas ocasiones se cometen pequeños errores que pueden arruinar el resultado final de una receta que puede convertirse en todo un deleite para el paladar.
Aunque en la Comunidad Valenciana existe prácticamente una religión en torno a la paella, con diferentes versiones sobre la receta original, cada chef tiene su propio truco para conseguir que el arroz quede perfecto.
Entre los chefs a los que hay que prestar mucha atención en este sentido se encuentra Arturo Roig, propietario y jefe de cocina de A Roig Viu, en Albaida (Valencia), que fue reconocido con el premio Arrocero del Futuro 2025 en el marco del TastArrós, evento organizado por la D.O. Arroz de Valencia en el que se rinde homenaje a un ingrediente que es un símbolo cultural.
El chef valenciano tiene claro que lo más importante es hacer un buen sofrito, pero también prestar mucha atención a las cantidades y proporciones: "La paella no se mide con puñados ni vasos; son 100 g por persona".
La clave está en el sofrito
El joven chef valenciano de 33 años ha recalcado que la clave está en el sofrito y en hacer una buena elección del arroz, sin olvidar la importancia de seleccionar unos buenos productos locales que permitan obtener el mejor resultado en la paella.
Arturo Roig ha conseguido hacerse con un hueco en la cocina valenciana, haciéndose famoso por su respeto a la tradición culinaria de la región. Esta es una de sus señas de identidad y queda muy plasmada en sus recetas.
A pesar de que la paella valenciana tiene una receta sencilla, para muchos lo realmente complicado es que quede perfecta. Y para ello, lo principal es evitar los errores más habituales, que son destacados por el propio Roig.
"El mayor error de la paella es no hacer un buen sofrito de base", comenta el cocinero, que también insiste en la importancia de prestar atención al inicio de la cocción. El trato que se le dé a ingredientes como la judía, el tomate o incluso el aceite marca la diferencia entre una paella valenciana aceptable y una sobresaliente.
Por otro lado, deja claro que no todos los líquidos sirven para esta receta: "Hay que utilizar agua y no caldo a la hora de cocinar una paella valenciana perfecta", explica un Arturo Roig que asegura que, aunque muchos creen que esto le resta sabor, realmente potencia las partes esenciales del plato.
Otros consejos
Arturo Roig no es el único chef que no ha tenido problema alguno en contar sus mejores trucos para conseguir una paella valenciana perfecta, ya que son muchos los expertos que han pronunciado para ayudar a quienes desean elaborar esta receta en su propia casa. Las claves para el mejor resultado son las siguientes:
- Elige los ingredientes correctos: los cocineros expertos en paellas coinciden a la hora de asegurar que es muy importante elegir el arroz apropiado. En la D.O. de Valencia hay tres variedades: Bomba, Albufera y Senia, y optar por una u otra de ellas dependerá del tipo de paella que se quiera preparar.
- La importancia del caldo: el arroz es un conductor del sabor, por lo que el caldo en el que se vaya a cocer es de gran importancia. Debe ser gustoso, no salado, pero que sí tenga un buen sabor, ya que influirá en el resultado final del plato.
- El sofrito es clave: para dar sabor al arroz, además del caldo, es de gran importancia el sofrito, como recalca Arturo Roig. Si se hace con carnes o pescados, la caramelización de estos ingredientes aporta unos matices que pueden ser deliciosos.
- Cantidades y tiempo: las diferentes variedades de D.O. Arroz de Valencia se tardan en cocerse en torno a 18 minutos, aunque variará si se hace la paella a leña o a gas. Los expertos recomiendan cocinar a máxima potencia 10 minutos y luego bajar la intensidad, para después cocinar a media potencia 6 minutos y, finalmente, otros 2 más al mínimo. Finalmente, se deja reposar 2-3 minutos.
- El socarrat: para conseguir esta delicia, es imprescindible controlar la potencia del fuego, la fécula del grano de arroz, el porcentaje graso (de la carne del pollo o conejo, de los pescados...) y el caldo, que debe ser algo gelatinoso (caldos de pescados, de costillas, de huesos, de manitas de cerdo…). Con estos cuatro ingredientes se puede conseguir un socarrat espectacular.
Arturo Roig, uno de los mejores paelleros
Arturo Roig ha recibido el premio Arrocero del Futuro, que otorga la Denominación de Origen Arroz de Valencia, con el cual se distingue a los chefs menores de 40 años que demuestran tener un manejo sobresaliente del arroz, además de su integración en sus propuestas gastronómicas manteniendo toda su esencia tradicional.
El joven chef valenciano logró este reconocimiento con una propuesta en la que apostó por productos de temporada, con setas, caracoles y caza acompañados de arroz de las variedades protegidas por la Denominación Senia, Albufera y Bomba, una combinación llena de sabor que logró conquistar al jurado.
En este certamen se congregaron decenas de maestros paelleros y muchos aficionados a la paella valenciana, demostrando una vez más la importancia de este plato en la gastronomía de la región.
