Carmen Butrón, cocinera: "Las gambas al ajillo mejoran si las añades antes de que el ajo se dore y las cocinas solo 3 minutos"

Las gambas al ajillo son, junto a la tortilla de patatas, el pilar fundamental del tapeo español. Su éxito reside en la sencillez, solo aceite, ajo, guindilla y un buen marisco.

Sin embargo, alcanzar la excelencia en este plato no es tan obvio como parece. Muchos aficionados fallan en el equilibrio de sabores, obteniendo un resultado amargo o una textura gomosa.

Recientemente, el canal de YouTube Cocina con Carmen, la propia cocinera, Carmen Butrón, ha revelado un método que rompe con la tradición más rígida. El truco no está en la temperatura, sino en los tiempos del ajo.

Técnica del 'ida y vuelta'

El error más extendido es cocinar el ajo y la gamba al mismo tiempo hasta el final. Esto provoca que, para cuando el marisco está en su punto, el ajo ya se ha quemado.

Carmen propone un gesto técnico revolucionario: dorar las láminas de ajo en el aceite de oliva virgen extra y, justo en su punto óptimo, retirarlas de la cazuela.

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Al reservar el ajo, el aceite queda profundamente aromatizado, pero libre de residuos que puedan amargar. Es una decisión técnica que garantiza un equilibrio impecable.

El peligro del agua en el aceite

Otro factor crítico que destaca la cocinera es la humedad. Las gambas, ya sean frescas o descongeladas, deben estar meticulosamente secas antes de tocar el fuego.

Si el marisco entra húmedo en el aceite hirviendo, se rompe la emulsión. En lugar de un aceite ligado y brillante, obtendremos una mezcla aguada y poco apetecible.

Además, el agua en contacto con el aceite a alta temperatura provoca salpicaduras peligrosas. Secar bien cada pieza es el paso que diferencia a un aficionado de un profesional.

Del fuego a la mesa

La tradición manda usar una cazuela de barro. Este material mantiene el calor de forma excepcional, permitiendo que el plato llegue a la mesa todavía burbujeando.

Para quienes cocinan con inducción, Carmen ofrece una solución práctica: utilizar una sartén pequeña para la cocción y traspasar el contenido a una cazuela de barro previamente calentada.

Finalmente, los ajos reservados vuelven a la escena. Se incorporan en el último minuto para integrarse con el marisco jugoso, logrando una textura crujiente y un aroma embriagador.