Carme Ruscalleda y el secreto de su pollo a la pepitoria
Carme Ruscalleda, chef: "El secreto para que mi pollo a la pepitoria esté tan jugoso son las almendras y el pan frito"
La reconocida chef con siete estrellas Michelin recrea este plato tan típico como un verdadero manjar de lujo.
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- Comensales: 4-5
El pollo a la pepitoria es uno de esos guisos que resumen una tradición entera. Sencillo en apariencia, profundo en sabor, pertenece a la familia de platos que se construyen despacio y se rematan con técnica.
En la versión de la chef Carme Ruscalleda, la receta no se moderniza, sino que se afina. La cocinera catalana mantiene la estructura clásica del guiso, pero persigue una salsa más elegante, trabada y aromática.
El secreto de la poseedora de siete estrellas Michelin no está en añadir ingredientes extraños, sino en respetar los tiempos y en entender que la pepitoria es, ante todo, una cuestión de textura.
El resultado es un pollo meloso, con una salsa untuosa que envuelve cada bocado. Nada sobresale en exceso: almendra, azafrán e hígado se integran para crear un fondo profundo que recuerda a la cocina doméstica llevada a su máxima precisión.
El valor de la paciencia
En esta receta, el sabor nace antes de que el guiso hierva. El dorado inicial del pollo no busca cocinar la carne, sino sellarla. Esa costra crujiente es la que protegerá los jugos durante la cocción lenta posterior.
Igual de importante es el sofrito. La cebolla debe cocinarse sin prisas, hasta volverse transparente y ligeramente caramelizada. Es en ese punto cuando libera su dulzor natural y construye la base aromática del plato.
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La cocción principal exige fuego suave y constancia. El pollo no debe hervir rápido, sino avanzar en un burbujeo discreto que ablande la carne sin deshacerla. Es un guiso que pide atención, pero no intervención continua.
La picada
La pepitoria se define por su picada final. Aquí aparece el gesto técnico que diferencia una salsa plana de una sedosa. Almendras tostadas, pan frito, azafrán, hígado y yema de huevo forman una pasta espesa que actúa como espesante natural.
Añadida en los últimos minutos, la picada liga el conjunto y aporta una profundidad difícil de conseguir por otros medios. No se trata solo de espesar: es un concentrado de sabor que redondea el guiso.
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El movimiento final de la cazuela, sin remover con cuchara, ayuda a integrar la salsa sin romper el pollo. Es un detalle de oficio que mantiene la textura intacta y evita que la carne se desmenuce.
Pollo a la pepitoria de Carme Ruscadella
Como muchos guisos tradicionales, el pollo a la pepitoria mejora con el tiempo. El reposo permite que la salsa se asiente y que los aromas se fusionen. Comerlo recién hecho es posible, pero no ideal.
Un mínimo de media hora fuera del fuego transforma el plato. De un día para otro, incluso, la salsa gana densidad y equilibrio. Es una receta pensada para cocinar con margen, no para la inmediatez.
Ese reposo convierte el guiso en algo más redondo. La grasa se integra, la almendra se suaviza y el conjunto adquiere una armonía que solo se consigue con espera.
Ingredientes pollo a la pepitoria
Para el pollo
- 1 pollo de corral (aprox. 1,5 kg) troceado, con su hígado reservado.
- 2 cebollas grandes picadas finas
- 2 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- 100 ml de vino blanco seco (jerez)
- 500 g de caldo de pollo (o agua)
- Aceite
- Sal
- Pimienta negra
Ingredientes para la picada (el secreto de Carme Ruscadella)
- 20 g de almendras tostadas
- El hígado del pollo salteado
- Unas hebras de azafrán tostado
- Un trozo pequeño de pan frito
Paso 1
Salpimenta los trozos de pollo. En una cazuela ancha con aceite, dora el pollo a fuego medio-alto hasta que la piel esté bien crujiente y dorada. En el último momento, añade el hígado solo para que se cocine por fuera (debe quedar tierno por dentro). Retira el pollo y el hígado, y reserva.
Paso 2
En la misma grasa, añade la cebolla picada y los ajos enteros. Sofríe a fuego lento hasta que la cebolla esté transparente y ligeramente caramelizada (unos 15-20 minutos). No tengas prisa; aquí está el sabor.
Paso 3
Añade la hoja de laurel y devuelve el pollo a la cazuela. Vierte el vino blanco y deja que evapore el alcohol. Cubre con el caldo caliente y deja cocer a fuego suave durante unos 35-40 minutos (o hasta que el pollo esté tierno).
Paso 4
Mientras el pollo se cuece, prepara la picada en un mortero (o procesador). Maja las almendras, el pan frito, las hebras de azafrán, el hígado reservado y las yemas de los huevos duros. Añade un poco de caldo de la cocción para diluir la pasta.
Paso 5
Cinco minutos antes de terminar, añade la picada a la cazuela. Mueve la propia cazuela por las asas (movimiento de vaivén) para que la salsa se ligue y espese. Rectifica de sal.
Paso 6
El toque final de Carme: Pica las claras de los huevos duros muy finitas y repártelas por encima justo antes de servir para dar contraste visual.
Como consejo extra, aquí te damos tres tips infalibles que la chef recomienda para esta receta:
- El azafrán: No lo eches crudo. Tuéstalo unos segundos envuelto en papel de aluminio o cerca del fuego para que suelte todo su aroma.
- El hígado: Es fundamental para la textura aterciopelada de la salsa. Si no te gusta el sabor intenso, pon solo la mitad, pero no lo omitas.
- El reposo: Como todo guiso con picada de frutos secos, está mucho más rico si lo dejas reposar unas horas o incluso de un día para otro.
Sin duda, esta es una receta sencilla, asequible pero extremadamente deliciosa con la que puedes quedar muy bien
