Encarna, abuela cocinera: "El truco para unas croquetas perfectas no es el aceite, son 0,5 gramos de esta especia"

Las croquetas son un plato emblemático de la gastronomía española. Están en todas partes: bares, celebraciones y sobre todo, en la cocina de toda la vida. No importa si son de jamón, pollo o lo que haya sobrado del día anterior, siempre apetecen y siempre despiertan debate sobre cuáles son las mejores.

Aunque parezcan fáciles, hacer unas buenas croquetas no lo es tanto. Muchas veces se rompen al freírlas, quedan secas por dentro o saben poco. Lograr que estén doradas por fuera y cremosas por dentro requiere práctica, paciencia y conocer bien los tiempos y, de hecho, quienes se acercan a la receta perfecta son quienes llevan toda la vida haciéndolas: las abuelas.

Ellas cocinan sin prisas y con pequeños trucos aprendidos durante años. No siguen recetas exactas, pero saben cuándo algo está en su punto. Una de ellas es Encarna, una cocinera de 84 años que asegura que el secreto de unas buenas croquetas de jamón no está en el rebozado ni en el aceite, sino en añadir un poco de nuez moscada.

La receta de Encarna

La nuez moscada es una especia muy aromática que, usada con moderación, actúa como un potenciador natural del sabor. En preparaciones cremosas como la bechamel, ayuda a redondear el conjunto y a unir los ingredientes, algo fundamental en una preparación donde el equilibrio lo es todo.

En platos con lácteos y grasa, como ocurre con la mantequilla y la leche, la nuez moscada aporta calidez y profundidad. Su aroma suaviza el conjunto y hace que el jamón destaque más, sin necesidad de añadir más sal ni otros condimentos. Según cocineros tradicionales, es una especia que "despierta el sabor", siempre que se utilice en cantidades muy pequeñas.

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Además de su valor culinario, la nuez moscada también tiene propiedades interesantes. Tradicionalmente, se ha asociado a una mejor digestión y a la reducción de la sensación de pesadez tras comidas contundentes. No es un ingrediente milagroso, pero sí aporta un extra que encaja bien en platos ricos y cremosos, ayudando a que resulten más agradables al paladar.

Encarna insiste en que uno de los errores más comunes es pensar que cuanto más se añade, mejor queda. En su experiencia, un exceso de nuez moscada estropea la croqueta y hace que el sabor resulte fuerte o incluso amargo. La diferencia está en saber medirla y en entender que su función no es protagonizar el plato, sino acompañarlo.

Otro de los detalles en los que enfatiza Encarna para unas croquetas perfectas es el aceite, su cantidad y su temperatura en la sartén. Para ella, no basta con freírlas y ya está: el "oro líquido" tiene que estar bien caliente y en cantidad suficiente para cubrirlas por completo.

Uno de los errores más habituales a la hora de hacer croquetas es usar poco aceite o poner el fuego demasiado bajo o, incluso, demasiado alto. Según los expertos, debe estar por encima de 170 grados y por debajo de 200 grados, para que cuando las pongas directamente en la sartén se dore la corteza y el interior quede cremoso.

Una vez conocidos los secretos de Encarna, podemos pasar a su receta: