Pili (78), cocinera y madre de 5 hijos: "Siempre añado a las lentejas un poco de vinagre para eliminar los antinutrientes"

Las lentejas llevan décadas en la mesa española con la categoría de plato imprescindible. No hay invierno sin una buena cazuela de esta legumbre, y esa mezcla de su olor familiar, productos de siempre y recuerdos que se cuecen a fuego lento.

Son económicas, versátiles y forman parte de la memoria afectiva. Pero también esconden secretos nutricionales que muchas cocinas tradicionales han utilizado sin teorizar demasiado.

Uno de esos trucos pasa desapercibido entre sofritos y cucharones: añadir un chorrito de vinagre a la olla. Un gesto doméstico que muchas madres siguen. Lejos de ser superstición, tiene explicación científica.

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Pili, a sus 78 años, cocinera jubilada y madre de cinco hijos, lo sabe como nadie: las lentejas están repletas de beneficios para nuestro organismo, pero también de antinutrientes que dificultan su absorción.

Ella soluciona este problema con un chorrito de vinagre al guiso que, apenas, altera el sabor del cocinado, y fomenta los principales beneficios de un plato tan completo.

El hierro 'difícil' de las lentejas

Las lentejas son una de las mejores fuentes vegetales de hierro. Ese mineral es clave para transportar oxígeno, evitar la anemia y mantener la energía diaria.

Sin embargo, hay matices. El hierro de origen vegetal, el llamado hierro no hemo, se absorbe con menos facilidad que el procedente de carne o pescado.

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Es ahí donde empiezan los problemas nutricionales. Muchas personas creen que basta con comer un plato de legumbres para cubrir carencias. Pero sin una ayuda externa, parte de ese hierro acaba dejando el organismo sin pena ni gloria.

El cuerpo encuentra obstáculos naturales a la hora de captar ese hierro. Las lentejas contienen compuestos llamados antinutrientes (como el ácido fítico) que actúan como una barrera. Bloquean minerales y reducen su aprovechamiento.

Por eso tantas generaciones insisten: "echa un poco de vinagre, que ayuda". No hablaban de estudios nutricionales, pero conocían el resultado.

La vitamina C de las lentejas

La explicación tiene que ver con algo muy sencillo: la vitamina C. Este nutriente transforma el hierro vegetal en una forma mucho más fácil de absorber.

El vinagre no aporta grandes cantidades de vitamina C, pero sí actúa como medio ácido. Ese entorno facilita la actuación de alimentos ricos en esta vitamina añadidos al guiso: tomate, pimiento, o incluso un chorrito de zumo de naranja.

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La mezcla tiene un doble efecto. Por un lado, potencia sabores (el toque ácido despierta el caldo y equilibra la grasa del chorizo o la zanahoria). Por otro, favorece la descomposición de esos antinutrientes que cercaban los minerales.

Dicho de otro modo, el truco del vinagre revaloriza el plato. Además, al guiso tradicional se le puede añadir tomate rallado, pimiento rojo o cebolla. Todos ellos con un gran valor nutricional y un objetivo común: mejorar el hierro utilizable y hacer que la digestión sea más ligera.

Mejora la glucosa y la digestión

Este detalle explica por qué muchas recetas clásicas combinan legumbres con verduras frescas. Además del hierro, las lentejas ya tienen de por sí un índice glucémico bajo.

No provocan picos fuertes de azúcar en sangre. Por eso son recomendadas para diabéticos, deportistas y personas que buscan regular la energía diaria.

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Sin embargo, el toque ácido del vinagre consigue ir un paso más allá. La acidez ayuda a reducir aún más la respuesta glucémica, un beneficio útil para quienes necesitan controlar la insulina.

Otra ventaja importante aparece en el aparato digestivo. Los antinutrientes que neutraliza el ácido no solo bloquean minerales: también pueden dificultar el proceso digestivo.

Cuando se reducen, el cuerpo acepta mejor el alimento y evita sensaciones de pesadez. Ese viejo consejo de "las lentejas no repiten si pones vinagre" tiene, una vez más, su lógica. Basta con un chorrito o media cucharada en una olla familiar. El sabor no se altera y el organismo lo agradece.

Un plato de siempre

Ese guiño cultural se adapta a nuevas corrientes alimentarias. Quien no quiera usar vinagre puede optar por limón o lima al servir.

Quien busque más vitamina C puede preparar una pequeña ensalada de tomate como acompañamiento. Incluso, como postre, una naranja después de las lentejas para ayudar a completar el círculo nutricional.

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Pero lo que está claro es que las lentejas son sinónimo de economía familiar, salud y recuerdos de la infancia. Parte de su éxito radica en lo baratas que son, lo fáciles de conservar y, cómo no, lo ricas y reconfortantes que resulta un plato de esta legumbre.

Además, aportan saciedad sin disparar calorías. Son una opción natural frente a ultraprocesados y sus proteínas vegetales sustituyen parte del consumo de carne, por no hablar de lo que mejora la flora intestinal.