Dani Carnero, en Kajela.
Dani Carnero, el chef de oro con una Estrella Michelin que cierra un restaurante en pleno éxito: "Mi padre paraba sólo un día"
"Soy una persona que intenta dar de comer, que es el principio y el fin de nuestro oficio", afirma de sí mismo el reconocido y premiado cocinero malagueño.
Más información: "Málaga no puede jugar a todas las cartas: la Expo, Google y el de la despedida de soltero disfrazado"
Hablar de Dani Carnero es hablar de cocina en estado puro. De profundidad; de esencia en cada una de sus preparaciones; de elaboraciones "a fuego lento"; de una revisión constante de lo tradicional.
La suya es una intensidad exenta de parafernalia. El cuchareo como seña de identidad máxima para elevar los sentidos del comensal y alcanzar el más difícil de los retos: la felicidad en un bocado.
Porque como repite siempre que se le pregunta esa es la meta que aspira a alcanzar como cocinero, como un veterano de los guisos dedicado al hermoso pero sufrido oficio de dar de comer a los demás.
En su cocina "no puede faltar una olla, un cuchillo y fuego". Nada de vitrocerámicas.
Sus raíces se hunden en la tradición familiar, que empezaron alimentándose de la sabiduría de su padre, también cocinero y restaurador y, en resumen, una referencia sobre la que se cimentaron sus primeras versiones.
"Mi padre descansaba un solo día a la semana, y si caía en festivo, no descansaba. Era eso. Esa era la vida", recuerda Carnero. Esa enseñanza temprana, de sacrificio y constancia, se convirtió en la brújula de sus inicios. "Nunca me he arrepentido", asegura.
Dani Carnero.
Pero como ocurre con toda semilla, las maneras de crear de Carnero evolucionan y se revolucionan con las enseñanzas adquiridas en las cocinas de algunos de los mejores cocineros de la historia.
Con apenas 16 años ya trabajaba junto a Ignacio Muguruza; parada a la que le siguieron los fogones de Martín Berasategui, de Manolo de la Osa y de Ferran Adrià. Un viaje extraordinario por un universo al que muy pocos tienen acceso.
El gran premio en 2022
Carnero alcanzó el olimpo de la cocina a finales de 2022, cuando el nombre de Kaleja, uno de sus templos culinarios, fue elevado a los altares con la concesión de una primera y hasta ahora única Estrella Michelin.
Un reconocimiento al trabajo bien hecho durante años que multiplicó exponencialmente la dimensión de sus creaciones más exquisitas. Sin embargo, su labor es muy anterior en el tiempo.
Mucho antes que Kaleja estuvo La Cosmopolita, un referente gastronómico de la capital de la Costa del Sol que, tras abrir sus puertas en 2010, bajó la persiana de manera sorpresiva y definitiva hace apenas unos meses, cuando, según el propio restaurador, el negocio era rentable.
Incluso el acto de despedida de su primera creación como empresario enfatiza el carácter de Carnero. "No queríamos que la llama se fuese apagando poco a poco, sino apagarla nosotros", dijo a EL ESPAÑOL de Málaga el pasado mes de octubre.
Fue un adiós sin alharacas, aunque no exento de dolor. Ahora, pasadas algunas semanas, reflexiona: "Hay un momento de luto, pero de un luto muy bonito porque, a veces, no te das cuenta de lo que tu ciudad y lo que la gente te quiere”. “Es que menganito me mandó un WhatsApp diciendo que le pidió matrimonio a su mujer en ese restaurante", añade.
La Cosmopolita, que "tuvo su principio y ha tenido su fin", permitió a Carnero sacar, por así decirlo, su lado "más gamberro" en el mundo de la cocina.
El templo de Kaleja
De aquella primera experiencia a hacer realidad su sueño: Kaleja. Dicen de este restaurante con estrella que se trata de su apuesta más personal.
Ubicado en el centro histórico de Málaga, a apenas metros del Museo Picasso, Kaleja se esconde de la mirada masiva. Es un secreto encerrado en el corazón de la urbe, cuyo descubrimiento resulta obligado para quienes afrontan la aventura de desentrañar los sabores primarios.
Dani Carnero.
"La cocina de Dani es una cocina que bebe de los recetarios más antiguos", destaca Víctor M. Gómez, director de Arte de la agencia GOMA, responsable en los últimos años de dar a conocer la labor de Carnero. Pero, ante todo, es un discípulo aventajado de los sabores que genera Carnero.
Son muchos los que, como él, encuentran en sus platos un refugio para los sentidos. Lejos de estridencias, del ruido, la sencillez de un negocio en la que los platos "simplemente se cantan por su nombre, sin añadir elaboraciones ni nada más".
"Judías con tomate, maimones o pan con manteca... Platos que todos hemos comido en algún momento de la infancia", se reafirma Víctor, subrayando el valor de una cocina que "mira a la memoria y que es capaz de reinterpretarla a su manera".
El mensaje se repite en el testimonio de otros que hablan de Carnero como una especie de mago del guiso, que obra de manera libre. "Es uno de esos cocineros que no se ciñen a un discurso; es una de esas personas a las que se les quiere por eso, porque es un alma muy libre y eso le hace especial, es un poco picassiano", añaden.
"Dani es un cocinero que, para Málaga, representa un valor incalculable", defiende Manolo Tornay, presidente de la Academia Gastronómica de Málaga.
De su manera de entender la cocina, destaca su "tremendo conocimiento del producto, que aplica a cada receta; tienen mucho fondo, con la candela como protagonista y Kaleja como la nave desde la que navega en este complejo mundo de la restauración".
El restaurante se ha convertido, a su juicio, en un destino "obligado" para cualquier amante de la buena mesa. “Dani es un magnífico embajador, con un nivel de hospitalidad en su establecimiento que te hace sentir como en casa; su casa es la casa de cada comensal que la visita”, enfatiza, poniendo en valor que su empatía y su capacidad de conectar con el comensal “lo hacen diferente y único”.
Años atrás, en una entrevista concedida tras alcanzar la Estrella Michelin, el propio Carnero, al ser preguntado por lo que no debe tener la cocina del futuro, fue claro: "Humo entendido como parafernalia para el circo; lo que no tiene que tener es tonterías de circo para que se hable de platos que no tienen ni chicha ni limoná".
Ahora, cuando mantiene esta conversación a pocas horas de la celebración de la Gala Michelín en Málaga en la que mantiene su estrella, reivindica el sentido profundo de un trabajo que adora: "Soy una persona que intenta dar de comer, que es el principio y el fin de nuestro oficio".
