José Andrés Jiménez, cocinero: "Es verdad que Málaga tiene mucho turismo, pero es que es una ciudad envidiada"

José Andrés Jiménez puede hacer gala de ser un hombre hecho a sí mismo. A los 13 años ya trabajaba en el restaurante Almijara, el mismo establecimiento que con el paso de los años ha pasado a capitanear y ha convertido en una de las referencias gastronómicas de Málaga.

Pese a sus pequeñas dimensiones, este bar reconstruido, popular en sus días por dar desayunos y poner tapas con la cerveza, puede presumir ahora de tener un Solete y estar incluido en la Guía Macarfi.

Me ha parecido entenderle de la conversación inicial que es usted nacido en Málaga…

Yo nací en Málaga. Mi padre era malagueño y mi madre de Guadix, en Granada. Mi madre empezó a trabajar en Almijara cuando yo tenía 10-11 años. Cuando acabé la EGB empecé a venir al bar los fines de semana. Lo que hacía era lavar cuatro platillos... Era camarero, no cocinero. Tiempo después mi madre se separó de mi padre y, por necesidades, tuve que venir a trabajar y dejar los estudios.

Su madre no era la dueña del bar.

No. Ella trabajaba aquí. El negocio era de un hombre de Alhama de Granada y una mujer de Periana. Yo empecé de camarero y cuando llegó la crisis económica decidí coger las riendas del negocio.

Lo de trabajar en el bar cuando tenías 13 años hoy sería imposible.

Sería una locura, ya ves tú. Eso no podía hacerse antes tampoco. Pero es verdad que había que echar una mano. Se hacía y no pasaba nada.

¿Le gustaba venir a trabajar al bar o lo hacía por obligación?

Forzado nunca. Pero sí tengo que echar la mirada atrás me doy cuenta de que dejaba a mis amigos jugando a la pelota mientras que yo venía a trabajar. Conforme fue avanzando el tiempo y fui creciendo, empecé a ver los valores que me inculcaba venir. Lo que podía parecer, entre comillas, una obligación, al final se convirtió en una experiencia de vida.

José Andrés posa junto a la barra del restaurante. Álvaro Cabrera

Lo que usted aprendió en esos años no se enseña en ninguna escuela de cocina.

No. Adquieres una responsabilidad y unos valores… Yo estaba en segundo de FP. Eso, a día de hoy, es impensable.

¿Su madre era cocinera?

Sí.

¿Qué recuerda de aquellos años? ¿Qué olores se le han quedado?

Eran los olores de cualquier comunidad de vecinos. Mi madre era una cocina casera, tradicional, de majao, de puchero, de toda la vida. Cuando yo cogí el negocio ella siguió conmigo, hasta que, por desgracia, enfermó, se jubiló y se retiró. Recuerdo que cuando ella se marchó contraté a otros cocineros y fue un desastre.

¿Un desastre?

Sí, al punto de que la ensaladilla rusa la tenía que hacer yo. Es que no sabían. Una persona que hace tres veces lentejas y las tres veces se le pegan... A todo eso hay que sumar que llegó la crisis.

¿Qué pasó entonces?

Me armé de valor. Pensé que la cocina era algo que había mamado, literalmente; lo había vivido y visto hacer muchas veces. Siempre tenía la posibilidad de preguntarle a mi madre cómo hacer algunas cosas. Y ahí empecé mi andadura en el mundo de la cocina.

No fue sencillo…

Aquellos años eran turbios, fue meternos en una vorágine dura. Lo único que tenía claro es que había que darle de comer a la familia, que había que pagar las facturas y que había que seguir adelante. A eso se suma que lo único que sabía hacer era esto. Mi decisión fue la de apostar por Almijara.

Por lo que entiendo no llegó a completar sus estudios de FP.

No. Vinieron los profesores y todo a hablar con mi jefe y con mi madre para que siguiese con ellos. Eran circunstancias diferentes. Cuando me llamaron desde la Facultad de Turismo de Málaga para que hiciese una ponencia allí, para mí fue un premio. Fue un homenaje a mi madre, porque ella tenía la espinita clavada de que no me había podido dar unos estudios. Fue decir: 'mira, mamá, estoy en la Universidad y soy yo el que está dando una charla'.

¿Eso lo pudo vivir su madre?

No. Se la llevó el COVID… Es que hablar de Almijara… Son 45 metros cuadrados en cuatro paredes, pero esto ha dado mucho.

Su madre es su gran referente.

Mi referente gastronómico, totalmente. Lo que aprendes de inicio lo aprendes de tu madre y luego he ido dando un saltito más, viendo por dónde iba evolucionando la vida. El negocio empezó dando desayunos, comidas, menús, su tapilla con la bebida… Todo eso a día de hoy es inviable.

La apuesta inicial del bar era la típica tapa con la bebida, algo que se estila mucho en Granada.

Fue un boom en Málaga porque no había tantos bares. La clientela era mucho más fiel o más leal. Ahora nos movemos más por la moda, por el sitio que ha abierto. Era otro tiempo, en el que no había reservas.

José Andrés, durante la entrevista. Álvaro Cabrera

¿Cuándo tiene claro que hay que cambiar el modelo del restaurante?

Hay un momento en que yo digo, tenemos que ir cambiando esto. ¿Por qué? Me di cuenta de que hay dos carteras de clientes y que mi intención es la de jubilarme, como todo el mundo. Pero constato que con los clientes tradicionales no iba a poder llegar a los 65 años trabajando. Eso me obligaba a tener que generar una cartera de clientes nueva, que ya no pide necesariamente un magro con tomate o unas albóndigas.

Para llegar a eso, empecé a hacer talleres, a matricularme en la escuela de hostelería a distancia en Sevilla, que nunca terminé. Me empecé a fijar en cómo lo hacían otros y a contactar con otros cocineros.

Para mí era, ¡guau!, que estoy sentado con fulano. Llegué a hacer uno de los talleres de Dani García. Fue encantador. Fue una pasada. De hecho, uno de los platos que más fama tiene de nuestra carta son los huevos rotos con atún rojo picante y parte de ese aliño es de Dani.

Con todo eso empieza a meterse dentro un veneno… Fuimos poco a poco, en lugar de hacerlo de golpe. Empezamos a dar una pincelada al negocio, con pequeños giros. No ha sido fácil, porque había clientes que no aceptaban esos cambios. Pero al mismo tiempo, hubo mucha más gente que sí lo aceptaba. Estaba claro que el camino era ese.

Da la sensación de que la evolución de Almijara ha ido de la mano de la evolución de Málaga. Y eso también se debe notar en el tipo de cliente.

Nada que ver. Es verdad que seguimos teniendo clientes de aquella época. Muchos han aceptado el tipo de cocina de hoy. El tiempo nos avala y confirma que vamos en el camino adecuado. Siempre intento manejarme entre el bien y el mal. Y después han ido llegando los premios. Eso nos hace pensar que hay que seguir.

"Cuando recibimos el Solete nos hartamos de llorar. Literalmente. Era un premio a tanto esfuerzo, a la dedicación de tantísimo tiempo. Era un reconocimiento a mi madre; a Lucas, que estaba aquí cuando se empezaron a poner las piedras de Almijara; a mi mujer"

Leí una declaración suya en relación con los reconocimientos. Venía a comentar que la alegría dura el momento justo en que lo recibes, porque al día siguiente hay que volver a la tarea.

Soy muy exigente y pienso que hay que hacerlo mejor. Ahora tenemos un Solete. Al principio muchos pensaban que eso no era nada. Pero en nuestro caso, cuando lo recibimos, nos hartamos de llorar. Literalmente. Nos enteramos desayunando. Como friki de la cocina que soy estaba mirando las guías y salió. Se me cerró el estómago y nos echamos a llorar. Era un premio a tanto esfuerzo, a la dedicación de tantísimo tiempo.

Es que yo vengo de la generación de estar desde las 8 de la mañana hasta las 6 de la tarde. O seguir hasta las 12, la 1 o las 2 de la madrugada. Un día y otro día.

Para mí era un reconocimiento a mi madre; a Lucas, que estaba aquí cuando se empezaron a poner las piedras de Almijara; a mi mujer, que no viene del mundo de la hostelería y se ha hecho con las riendas de la sala…

Otra imagen de José Andrés, en el interior de Almijara. Álvaro Cabrera

¿Usted es cocinero o chef?

Cuando me dicen chef, siempre digo cocinero. Para mí chef es José María Arzak, por ejemplo. Recuerdo una conversación con Ángel León. Salí flipando al escuchar las palabras que me dijo, su humildad.

¿Tiene la sensación de que el oficio de la cocina ha alcanzado una dimensión muy superior?

Todos no podemos ser chef. Alguien tiene que cocinar, ¿no? Es verdad que ha habido una moda, ya sea por los programas de televisión o por los periodistas que nos han puesto como chef. Yo lo agradezco, pero me considero cocinero.

Lo que hago es darle de comer a mi gente. Está todo inventado. Lo que pienso es que tenemos la obligación y la responsabilidad de llevar nuestros conocimientos y lo que sabemos al mañana, al futuro, igual que nuestros antecesores lo hicieron con nosotros. De lo contrario se perderá todo. Se perderá el puchero, las lentejas, el estofado...

¿Qué retos tiene ahora?

Evidentemente, para mantenernos hay que estar pendientes de los continuos cambios. Tenemos que estar ahí. Hay que ir ajustando el negocio, pero siempre en base a la línea que llevamos. Nosotros vamos con el guisoteo, el salseo, nuestros platitos de siempre. Una buena croqueta, una buena rusa… Nos encantaría llegar a ser recomendados en la Guía Repsol. Ya Michelin es algo estratosférico. Pero nunca perdiendo nuestra esencia.

Sí aparecen en las recomendaciones de Macarfi y cuenta con un Solete. ¿Eso se nota?

Recuerdo a Lucas decir que le iba a poner una cortinilla a la placa de Solete para poder taparlo de cuando en cuando. Porque era exagerado la cantidad de gente que vino. Hay mucho turismo extranjero que la ve y entra. Al final estamos en el Centro.

¿Le gusta el panorama gastronómico que hay ahora mismo en la capital?

Dani Carnero es una referencia. Cristina y Diego de Palodú… No me puedo comparar con ellos. Nacieron de un bar de tapas y han transformado su negocio hasta llegar a donde están. Tienen un mérito impresionante.

¿Y Málaga? ¿Le gusta cómo está?

A mí me gusta cómo está. Es verdad que no estamos preparados y adaptados a tantos cambios y tan rápidos. Estamos sufriendo por eso.

¿Se refiere al malagueño o a la ciudad en general?

La inercia que hay es brutal. Llevo varios años diciendo que lo que durante años hemos conocido como el Centro de Málaga ya no lo es. Ya podemos hablar de un Centro que llega casi hasta Huelin y Cruz de Humilladero. Y tenemos que ir adaptándonos a eso.

Recuerdo un día de otoño en el que el restaurante se llenó de extranjeros. Eso no es usual y me chocó. Me dio escalofríos. Una mesa de españoles y el resto, extranjeros. Mi intención no es convertirme en un bar de guiris. Aunque es verdad que el extranjero ya no es solo un turista y no es tonto, sabe lo que hay.

Almijara está situado en El Perchel, un barrio sometido a una continua transformación en estos años.

El otro día un vecino del barrio se trasladó más hacia el mercado y, por sorpresa, preparamos un pequeño cóctel para apoyarlo. Creo que falta un poquito de alma, que los que quedamos nos unamos y mantengamos vivo el espíritu del barrio.

"Me encanta Málaga. Soy un enamorado de Málaga y la defiendo en todos lados. Cuando viene mucha gente de fuera, de Madrid, de Valencia, dicen lo mismo: '¡Cómo está Málaga!' Y cuando salgo fuera me pasa igual"

¿Eso es extrapolable a toda la ciudad?

No, creo que no. Creo que hay barrios que han sabido mantener su esencia. Huelin, por ejemplo; La Victoria… Hay pequeños tics que si se tocan mantienen el barrio.

De la ciudad, ¿qué es lo que menos le gusta?

A mi es que me encanta Málaga. Soy un enamorado de Málaga y la defiendo en todos lados. Cuando viene mucha gente de fuera, de Madrid, de Valencia, dicen lo mismo: ‘¡Cómo está Málaga!' Y cuando salgo fuera me pasa igual. No veas dónde vivimos, lo que tenemos. Es verdad que tenemos ahora la polémica de la limpieza.

A algunos les preocupa que esa evolución de la ciudad se esté llevando por delante a parte de la población local.

Entiendo que el Centro esté cambiando y se esté enfocando más al turista que al cliente local, pero es un error que hemos cometido los malagueños, el no seguir luchando por lo nuestro. Si hay turistas, pues que se adapten a nosotros.

José Andrés, sentado en el restaurante. Álvaro Cabrera

Y luego está el tema de la vivienda.

Eso es un problema serio. A mis hijos les digo siempre lo mismo: 'Estudiar, estudiar, estudiar, estudiar'. 'Tenéis que llegar a conseguir algo que os dé estabilidad y dinero para subsistir'. Trato de hacerles conscientes de todo.

¿Les recomienda trabajar en un bar?

Si no tienen otra alternativa, ¿por qué no? Quiero que mejoren. No me considero un preso de la hostelería. Descanso los domingos y los lunes; damos dos servicios y estamos muy bien. Si pueden hacer algo mejor… Porque el negocio siempre va a estar.

Es cierto que existe una especie de mantra sobre el sector hostelero.

Lo que está claro es que ya se ha abierto la puerta para que no sea como antes, como en mi generación, que era trabajar desde las 08:00 horas. El gran problema es que la gente no quiere una jornada partida. ¿Cómo se hace eso? ¿Hay que contratar doble servicio? Es difícil. Entiendo que las nuevas generaciones quieran mejorar. Hablamos de una generación que ha vivido muy cómoda.

¿Qué cree que le falta a Málaga?

Debe mejorar en sus playas.

¿Es consciente del debate que ha existido todos estos años sobre la Torre del Puerto?

Soy consciente. Mientras se mantenga la estructura de lo que es Málaga, ¿por qué no puede haber un hotel ahí? No lo sé. Seguro que hay gente más puesta que yo en ese tema. Lo que no puede ser esto es una continua guerra política. Las guerras políticas deben de ser de ellos y no nuestras.

"Mientras se mantenga la estructura de lo que es Málaga, ¿por qué no puede haber un hotel ahí?"

¿Le preocupa la política?

Me preocupan los intereses nuestros. Los políticos están para eso, para mirar por nuestros intereses. Por eso es importante la imagen que nosotros mismos damos de Málaga.

¿A qué se refiere?

Que Málaga está sucia o más o menos sucia, que es verdad que lo está… Me preocupa que vayamos alardeando de que está sucia y estemos grabando vídeos y tirándonos a las calles. Podemos hacerlo de otra manera, cívicamente; hacernos escuchar donde corresponda.

¿Cree que se genera una imagen perjudicial a nivel nacional e internacional?

No sé por qué siempre tenemos que vendernos mal. Hay otras ciudades que venden todo para bien. Tenemos que mirar también las cosas buenas que hay. En el tema de la limpieza hay muchos condicionantes. Desde mi punto de vista es mejor plantear una solución constructiva que una solución destructiva. Lo mismo tenemos que hacer batidas, como antiguamente, y quedar con los grupos de limpieza. Pero no de forma despectiva y tirándonos a nosotros mismos.

¿Le parece que Málaga tiene un problema con el turismo?

Ese es otro melón. Tenemos mucho turismo, pero es que tenemos una ciudad envidiada. Hace poco estuve en Valencia y daba pena. El Museo de las Artes y las Ciencias estaba vacío. Quizás es el peaje que pagamos porque todo el mundo quiere venir aquí. Madrid no se queja de que vaya el turismo. ¿Es que Sevilla no tiene turismo? Creo que debemos adaptarnos un poco.