"Málaga lo tiene todo, es una ciudad que está en pleno 'boom', en auge y creo que va a ir a mejor"

De su comarca natal, en el Valle de Lecrín, en Granada, a convertirse en la mejor jefa de Sala de España. El reconocimiento recibido en la pasada edición de Madrid Fusión ha otorgado a Andrea Martín una dimensión clara en el actual sector gastronómico de la provincia.

Pese a su juventud, ha pasado por dos de los grandes templos de la cocina en España: Aponiente, con el tres veces Estrella MIchelin Ángel León, y Bardal, con el dos veces estrellado Benito Gómez. Andrea recibe a EL ESPAÑOL de Málaga en su actual refugio profesional, Tragatá Málaga. Y lo hace para hablar de Sala, de cocina, de aspiraciones y ganas por evolucionar.

¿Quién es Andrea Martín?

Es una joven de 28 años que nació en Granada. Mi entrada en el mundo de la gastronomía se produce después de haber hecho un grado en Turismo en la Universidad de Granada. Mi padre es cocinero y quiso montar un restaurante familiar. Yo le apoyé en la apertura en el Valle de Lecrín. Se llamaba restaurante La Marquesina. Abríamos los fines de semana, porque mis padres seguían trabajando durante la semana en Granada. En este tiempo fui terminando el grado en Turismo y empezó a picarme el gusanillo de la hostelería. Ahí fue cuando empecé a formarme en Dirección de Sala, en la escuela Hurtado de Mendoza. Las prácticas las hice en Aponiente y después estuve en Bardal, con Benito Gómez y todo su equipo.

¿Hace cuántos años que abrió su padre ese restaurante? ¿Sigue abierto?

No, desgraciadamente tuvimos que cerrarlo en pandemia, porque las cosas no daban. Fue una época mala. Estuvimos tres años con él, pero mi padre ha estado toda su vida dedicado a la hostelería. Desde que tenía 14 años. Él fue el que ha transmitido estas sensaciones de trabajo arduo, de constancia, de estar siempre activa, de investigar y conocer nuevas cosas. Él estuvo trabajando con Alberto Chicote y después tuvo el interés por abrir su propio restaurante. El tiempo que estuvimos abiertos disfrutó muchísimo. Fue un tiempo muy duro y sacrificado.

Daniel Pérez

"No puedes tener la mejor ciudad del mundo y que la vivienda esté barata. El éxito tiene sus cosas malas"

¿Qué es lo que queda de esa etapa?

Que todos los días se aprende algo nuevo. Lo que me enseñó es que hay que ser siempre constantes, que hay que evolucionar y nunca quedarse estancado. Recuerdo que mi padre desde que se levantaba tenía miles de libros por la mesa. Siempre estaba investigando. Eso me enseña a nunca conformarme, a ser un poco inconformista. 

Andrea Martín, en el interior del restaurante. Daniel Pérez

Ha sido usted noticia por el reconocimiento de Madrid Fusión. ¿Qué supone?

Es la segunda edición en la que se reconoce el trabajo de Sala. Antes no existía. Me alegra mucho porque se le da a la Sala la visibilidad que necesitamos. Cuando lo recibí fue algo muy especial. Es algo que da sentido a todo el trabajo anterior, tanto al que hacemos en Tragata a diario, junto a todo el equipo de cocina, como a lo vivido antes con mi familia. Es un poco el premio a todo eso, a lo que aprendí en su momento, a la paciencia que tuvo mi padre conmigo, a la sabiduría que me dio. Él me centró y me dijo 'esto es lo que hay'...

En una entrevista con Diego René le preguntaba por el consejo que le daría a un joven que quisiera ser cocinero. Me hablaba de la importancia de formarse y se quejaba de que las nuevas generaciones no querían trabajar ni cobrando. 

Totalmente de acuerdo. Mi grado de Turismo me ha ayudado en el trato con el cliente, en la organización. Ahora, además, estoy formándome en cocina y en sumillería. Siempre he estado estudiando y trabajando. ¿Por qué? Porque es que si no te quedas estancada y acabas siendo una más, por así decirlo. Siempre tienes que intentar evolucionar y sacar lo mejor de ti. Hay que intentar saber de todo un poquito.

Para los que no somos entendidos en la materia, ¿en qué consiste el trabajo de Sala en un restaurante? 

Consiste en coordinar a todo el equipo, estableciendo una conexión con el jefe de cocina… Si hay un cambio de plato, algún ajuste en la carta de alérgenos, la gestión de las reservas, si hay algún evento o cena especial… El trato también con los proveedores, intentar coger el producto de mejor calidad… Pero no soy nadie sin el equipo que hay detrás. Hay que pensar que si uno de los empleados se encuentra mal o tiene un problema, hay que gestionarlo para que el barco siga adelante. El restaurante no puede parar porque una persona no esté. Hay mucho trabajo previo al momento en que llega el comensal. Y hay que estar muy pendiente del cliente, ser muy analítica y aprender a anticiparnos a cualquier cosa que pueda suceder.

¿Y es capaz de hacerlo?

Sí. Al final te das cuenta de los gestos, de la cara del cliente; te das cuenta de que no se encuentra cómodo. Lo ves como mueve los ojos, como está buscando algo. Y es ahí cuando hay que intervenir.

Por lo que me cuenta, viene a funcionar como una especie de directora de orquesta. ¿No se entiende un gran restaurante sin un gran jefe o jefa de Sala?

Claro, hay que intentar estar en todo. Por mí tiene que pasar todo, es una realidad. En mi caso tengo que estar siempre en coordinación con Daniel Moreno, que es el jefe de cocina de Tragatá Málaga. Estamos en constante comunicación.

Andrea Martín posa tras la entrevista. Daniel Pérez

Eso de que el cliente siempre tiene la razón, ¿es cierto?

Siempre intentamos dialogar con el cliente. Hay ocasiones en las que tenemos que explicarle la filosofía que tiene Benito Gómez. Por ejemplo, aquí una persona no puede venir a comerse un plato de sopa. Ha pasado que ha venido una persona mayor pidiendo sopa, porque hacía frío. Y se le ha explicado que sopa no se sirve, que se le puede ofrecer un guiso de pata y morro, unas lentejas con butifarra negra y foie o unas alubias con calamar… Algunos se enfadan porque no lo comprenden, pero nosotros les damos las posibilidades que tenemos. Es la casa de Benito Gómez y nosotros transmitimos su filosofía y lo que él quiere dar de comida. Es verdad que el cliente no siempre tiene razón, pero hay que intentar llevarse lo mejor posible. 

Hablaba de su paso por Aponiente y por Bardal. ¿Qué cosas aprendió de Ángel León y qué cosas sigue aprendiendo de Benito Gómez?

Estoy muy contenta de haber podido pasar por estas dos grandes instituciones en restauración a nivel andaluz. De ellos he aprendido la constancia, el tesón, el día a día, el  nunca parar. El esfuerzo que hacen pone los pelos de punta. Son muchas las horas que hay para dar un buen servicio. Siento una admiración total; son magos por lo que hacen y por cómo lo transmiten

"De Ángel León y de Benito Gómez he aprendido la constancia, el tesón, el día a día, el nunca parar; el esfuerzo que hacen pone los pelos de punta"

¿Cree que la gente es consciente de lo que hay detrás de estos grandes restaurantes?

Desgraciadamente, no todo el mundo puede llegar a saber lo que hay detrás. Esa exigencia, esa rectitud, ese sentimiento que todo el equipo tiene para que todo salga perfecto. Es que no puede haber ningún fallo. Es una maravilla.

Me decía que es granadina de nacimiento, aunque está ahora asentada en Málaga. ¿Desde cuánto tiempo? 

Empecé en Tragatá Ronda en marzo del pasado año y llegué a Tragatá Málaga en junio para la apertura. Ahora vivo en calle Granada, en un pequeño estudio. Es una maravilla.

Su testimonio es perfecto para hablar de Málaga, de sus oportunidades, pero también de sus debilidades. Ha pasado a ser vecina del Centro. ¿Qué tal la experiencia? 

La verdad es que nunca había vivido antes en pleno Centro y es una maravilla tenerlo todo al salir y encontrar el supermercado, tener la posibilidad de ir al mercado… Tiene sus desventajas, porque el coche hay que dejarlo un poquito lejos. Pero para mi, actualmente, es una maravilla. No puedo decir otra cosa. 

Todavía no tiene la sensación negativa que sí transmiten otros muchos residentes… ¿Conoce el debate que hay desde hace años en Málaga sobre el exceso de turistas en el Centro?

Claro. En grandes ciudades como Málaga la llegada masiva de turistas hace que, por ejemplo, se encarezca la vivienda. O que los locales que se abren estén específicamente pensados para turistas. Eso hace que si quieres disfrutar de otras ofertas tienes que irte a las afueras o a ciertos restaurantes que no tienen su oferta enfocada al turista. Yo he estado en Barcelona y espero que luchemos por mantener a Málaga como es Málaga, para que la gente pueda vivir en el Centro y podamos llevar una buena vida cotidiana. Yo todavía no lo veo muy negativo, pero es cierto que puedes salir un día y que te arrasen los turistas. Pero es lo que toca. También entiendo que son los turistas los que atraen a los negocios.

Andrea Martín, con una botella de vino en las manos. Daniel Pérez

Ha aludido al caso de Barcelona…

Mi pareja estuvo allí, en el taller de Can Roca, y cuando iba a visitarle notaba que estaba muy turistificada. Tuvieron que cerrar zonas.

Hábleme de Tragatá Málaga. Para muchos su apertura fue una señal más del crecimiento que la ciudad está teniendo en el plano gastronómico. ¿Cómo está siendo la experiencia?

La apertura fue un reto para todos, pero Tragatá lleva 20 años en Ronda y allí está también Bardal. Los dos han ido siempre de la mano. El equipo quería evolucionar y venirse a Málaga. En Málaga nos hemos tenido que adaptar en algunos aspectos al tipo de comensal. 

El local es muy amplio, con capacidad para 150 comensales. Lo tenemos muy bien pensado con nuestros jefes de rango, siempre está todo bien marcado y organizado para dar lo mejor de nosotros.

"Si hay alguna persona que ha terminado su formación y quiere meterse en nuestro equipo, siempre estamos buscando gente, tanto para Ronda como para el nuevo proyecto. Estamos abiertos a formar a la gente"

¿Cambia mucho el cliente de Málaga y el de Ronda?

Aquí trabajamos mucho con gente local y algunos extranjeros. Belgas, ingleses, franceses… Pero sobre todo, clientes locales. Los turistas quizás van buscando más el Centro y otro tipo de cocina. Creo que vamos en el buen camino, todo va evolucionando y día a día vamos mejorando. 

¿La respuesta está siendo la esperada? 

Sí, la verdad es que sí. Tenemos un público asiduo a la casa, que viene casi todas las semanas. La verdad es que la acogida ha sido muy buena y estamos contentos de haber llegado aquí.

Una pregunta sobre la oferta gastronómica que se encuentra en el Centro.

Claro, en el Centro cada uno tiene su sistema de trabajo. Nosotros seguimos la línea de Benito Gómez. Desde la primera cucharada ya se saborea ese estilo bardaliano. Y claro, a lo mejor ese turista va buscando algo más leve, un plato de paella o algo más street food. Quizás en el Centro podría haber otras ofertas. Pero es cierto que al final hay lo que se sabe que se va a vender.

Andrea Martín, en la entrada del restaurante.

Antes de llegar a Málaga, ¿conocía la ciudad? ¿Le gusta lo que se ha encontrado?

Sí. Antes la conocía porque venía en ciertos momentos del año… Es una ciudad que tiene ofertas para todos los públicos. Málaga lo tiene todo, es una ciudad que está en pleno boom, en auge y creo que va a ir a mejor. No va a haber ningún problema. Creo que se está gestionando bien.

Su presente está ligado a Tragatá Málaga. ¿Pero se imagina en otro lugar? ¿Aspira a ello? 

Voy día a día, la verdad, pero nunca se sabe. Siempre hay oportunidades por todos lados. Esta empresa está evolucionando. Ahora hemos abierto en Fairmont La Hacienda, en la urbanización La Alcaidesa. Va a ser un concepto entre Bardal y Tragatá. Benito va a dar su valor con la cocina y el hotel pondrá el espacio. Es una empresa que no se frena.

Uno de los asuntos que más preocupa en los últimos años a la hostelería es el de la mano de obra. Ya no solo cualificada. 

Nosotros siempre estamos buscando personal. Y aprovecho para explicar que si hay alguna persona que ha terminado su formación y quiere meterse en nuestro equipo, siempre estamos buscando gente, tanto para Ronda como para el nuevo proyecto. Nosotros además estamos abiertos a formar a la gente.