Antonio y Gonzalo de Pedro en su restaurante El Pedrusco de Aldealcorvo.
La lista de espera del asador de los hermanos De Pedro: 2 meses para comer el cochinillo que se pide "hasta en verano"
En la X Edición de los Premios de Gastronomía de la Comunidad de Madrid, otorgados por la Academia Madrileña de Gastronomía, su restaurante se alzó esta semana con el codiciado galardón Mejor Restaurante de Producto.
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Con un horno con casi un siglo de historia como corazón central, los hermanos De Pedro tocan el cielo gastronómico cada día en El Pedrusco de Aldealcorvo entre galardones constantes —desde 2022 están en la Guía Michelin y Repsol— y una lista de espera media de dos meses.
En la X Edición de los Premios de Gastronomía de la Comunidad de Madrid, otorgados por la Academia Madrileña de Gastronomía, su restaurante se alzó esta semana con el codiciado galardón Mejor Restaurante de Producto o Casa de Comidas.
Detrás de este éxito rotundo, están Gonzalo y Antonio de Pedro. Ellos representan la tercera generación de una estirpe dedicada a la hostelería que ha sabido resistir las modas pasajeras en su asador de Chamberí (calle Juan de Austria, 27).
Gonzalo y Antonio de Pedro.
La historia de los hermanos De Pedro no se entiende sin mirar atrás, cuando sus abuelos comenzaron en los años cincuenta en la calle Palencia, cerca de Bravo Murillo, regentando un humilde mesón de pinchos. La siguiente generación, sus padres, Antonio de Pedro y Sagrario Meño, continuaron el oficio hasta que decidieron independizarse en la misma calle donde hoy se levanta el mito.
Abrieron una pequeña taberna típica de los sesenta, de las de raciones y vino de pellejo, a la que llamaron cariñosamente El Pedrusquito. Fue en 1984 cuando dieron el gran salto inaugurando el actual El Pedrusco de Aldealcorvo.
El nombre es un homenaje a sus raíces, ya que Aldealcorvo es el pueblo segoviano de la familia, y El Pedrusco no es otra cosa que un colmillo de piedra que sobresale de una ladera donde los hermanos jugaban de niños. Gonzalo y Antonio, madrileños de nacimiento pero segovianos de alma, se criaron entre el aroma del asado.
Con quince años salían del colegio y ya se ponían a trabajar en el mesón familiar. "Ayudábamos a montar las mesas... y cuando acabamos el instituto, mi padre nos animó a estudiar, pero nosotros estábamos a gusto trabajando junta toda la familia", cuenta a este diario Gonzalo de Pedro, el hermano menor.
Sagrario Meño junto a sus hijos en el restaurante.
Hace 15 años, tras la muerte de su padre, los hermanos tomaron las riendas definitivas. Gonzalo se hizo cargo por completo de los fogones y Antonio asumió la dirección de la sala, bajo la mirada siempre atenta de su madre, Sagrario. "Aunque está jubilada, viene todos los días", explica Gonzalo.
El horno centenario
El motor invisible de El Pedrusco es su horno. No es una pieza industrial, sino un horno arábico de barro y paja centenario, que pertenecía a la antigua panadería del pueblo natal de la familia.
En 1984, Antonio y Sagrario decidieron trasladarlo a Madrid, y para lograrlo tuvieron que romperlo, meterlo en sacos y volverlo a amasar minuciosamente con agua para devolverle su imponente forma de dos metros de diámetro. Prácticamente no se apaga. "Lo enciendo a las 10 de la mañana, con leña de encina y olivo, hasta la noche. Siempre está caliente", dice el cocinero.
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La genialidad del chef ha sido someter toda la carta al dictado de este horno. Absolutamente todo, desde los caldos hasta los guisos y los asados.
Aunque el cochinillo segoviano, traído de una granja seleccionada en San Pedro de Gaíllos —"al lado de Aldealcorvo"— con animales de menos de cinco kilos y carne blanquísima, y el cordero lechal por encargo siguen siendo la espina dorsal histórica, Gonzalo ha evolucionado la propuesta hacia una elegancia excelsa.
El cochinillo segoviano.
"En 2017, me entró la neura de meterme en la Guía Michelin y Repsol. Empezamos a afinar el servicio. Nueve mesas en vez de catorce, platos más de menú degustación...", confiesa Gonzalo. Cinco años después, llegó el reconocimiento y desde entonces no han dejado de recomendarlo y no han parado de crecer.
Con un ticket medio de 70 euros en carta y un espectacular menú degustación por 90 euros, la experiencia en El Pedrusco es un viaje que "hasta en verano", los comensales piden terminar con su emblemático cochinillo.
Horno de leña de El Pedrusco.
Aún así, notan la estacionalidad. Solo sirven 30 comensales al día y, hasta mayo, la lista de espera tenía una media de dos meses —lo habitual, según detallan—. En estos momentos, julio ya lo tienen completo y han empezado a abrir las reservas de septiembre (cierran en agosto), pero el tiempo medio se ha reducido un mes.
Su carta
Sus carta triunfan por cocinarse a fuego lento en la leña. Sus guisos, como sus conocidos judiones, conviven con unos melosos callos a la madrileña.
No faltan bocados como su delicada versión del talo de Etxebarri crujiente con sobrasada fundida y miel de la Alcarria, las emblemáticas lentejas guisadas a la leña con sobrasada fundida y piparra encurtida, o la reconfortante sopa de cebolla horneada con queso gallego.
Las emblemáticas lentejas guisadas a la leña con sobrasada fundida y piparra encurtida.
La temporada manda con joyas efímeras como el guisante lágrima, la ensalada de perdiz escabechada con foie y granada, o su refrescante salmorejo de tomate raf con carpaccio de salchichón ibérico puro de bellota.
Como broche de oro, el horno vuelve a ser protagonista en elaboraciones como la tarta de queso o el milhojas relleno de crema de limón.
Gonzalo de Pedro está al frente de la cocina.
Con el último galardón de la Academia recién recogido, Gonzalo —que ahora se podría considerar hasta influencer en sus redes sociales— reflexiona sobre el camino recorrido, admitiendo que han pasado rachas difíciles, como la época de la crisis económica o el boom de la cocina creativa y de fusión, pero siempre se mantuvieron fieles a lo que son.
Eso, y que, los dos hermanos nunca faltan a un servicio, es lo que, tal vez, haya conquistado al fiel público de El Pedrusco de Aldealcorvo.
Lista de premiados
Este año han sido 11 las categorías dentro de los Premios de Gastronomía de la Comunidad de Madrid:
Restaurante/Cocina: Montia
Restaurante de Producto/Casa de Comidas: El Pedrusco de Aldealcorvo
Sala/Sumiller: Luis García de la Navarra
Puesto de Mercado: LaLópez
Cocina Internacional: Sen Omakase
Bar/Taberna: El Fogón de Trifón
Vinos y Licores: Caiño
Producto de Madrid: DOP Aceite de Madrid
Dulce/Repostería: Pastelerías Mallorca
Proyecto Empresarial Gastronómico: Red Panda Madrid
Reconocimiento a Toda una Vida: Botín
