Cecilia Delpech y Yago Márquez, en la cocina de Malabar Bistró.
Yago y Ceci, de un tres estrellas Michelin a abrir su restaurante en un pueblo de 6.700 personas: "Veían la carta y se iban"
El único Bib Gourmand de la Guía Michelin en la Sierra de Madrid es Malabar Bistró, con una carta de 11 platos y una bodega de 45 vinos por copa.
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En Becerril de la Sierra, un pueblo madrileño de apenas 6.731 vecinos censados —según los últimos datos del INE de 2025—, Yago Márquez y Cecilia Delpech decidieron hace siete años abrocharse la chaqueta de cocineros bien lejos del ruido, en Malabar Bistró.
Esta pareja ha logrado lo que parecía un imposible: poner a Becerril en el mapa del destino turístico gourmet al entrar en la Guía Michelin en la categoría de Bib Gourmand y en la Guía Repsol como recomendado.
"Todavía flipamos con eso. Tenemos unos clientes que vienen desde Burgos y se desvían expresamente para comer aquí". Yago pone un ejemplo de tantos, todavía sorprendido con lo conseguido, ya que el viaje hasta este rincón de la sierra, sin embargo, ha sido una odisea nómada que acumula varios restaurantes con tres estrellas Michelin y miles de kilómetros en el pasaporte.
Flechazo en el templo de Lasarte
Yago es de Majadahonda y Ceci de Bariloche (Argentina). Ella no venía de la alta cocina, pero un buen día decidió dejarlo todo por la gastronomía.
Sus caminos estaban destinados a cruzarse en el lugar más exigente del planeta: el templo de Martín Berasategui en Lasarte (*** Michelin).
Sala de Malabar Bistró.
Yago ya arrastraba cinco años de idilio francés entre Lyon —donde estudió— y París, donde se curtió en restaurantes de tres estrellas y trabajó en la casa de grandes chefs como Joël Robuchon y Pierre Gagnaire.
"Un día, Martín vino a comer a Robuchon. Fue superafable y me dijo: 'Cuando quieras, te vienes a mi casa'. Y allí me planté", recuerda Yago. Para 2008, ya era jefe de partida en Martín Berasategui.
Fue entonces cuando Ceci entró de prácticas en la sección de pastelería, el mismo rincón donde él ejercía de jefe de partida dulce. "Vivíamos en aquellos tiempos todos con todos... ¡Muchas bodas han salido de ahí!", cuenta a este diario entre risas.
El idilio personal se convirtió rápidamente en un tándem profesional a prueba de bombas. Tanto, que cuando Berasategui le propuso a Yago, con apenas 24 años, irse a la otra punta del mundo para abrir su restaurante en Shanghái, Ceci no lo dudó.
Hizo las maletas y asumió las labores de sala y gestión en una apertura que recuerdan como "apasionante y caótica a partes iguales". Tras la aventura china, la brújula los llevó a Argentina.
Pasaron 7 años en el país de Ceci. En Buenos Aires, la pareja de chefs montó un obrador para surtir a otros restaurantes, hicieron labores de asesoría, impartieron clases —"me di cuenta de que la gastronomía no es solo un restaurante"— y Yago también trabajó en una apertura que se coronó como uno de los mejores restaurantes de la ciudad dentro de la prestigiosa lista de los 50 Best.
El año en que no había dinero ni para cerrar
En 2017, ya con su primera hija y quince años de nostalgia madrileña a la espalda, Yago sintió la necesidad de volver a sus raíces. "Después de vivir en París, Shanghái y Buenos Aires, vi que las grandes ciudades ya no son para mí. Fue una decisión vital instalarnos en la sierra y criar aquí a nuestros hijos".
Sin grandes ahorros, pero con una mochila repleta de oficio, se lanzaron a abrir Malabar Bistró en 2019 en un local minúsculo de apenas 40 metros cuadrados en Navacerrada.
Los inicios rozaron el drama. "El primer día de la inauguración, el camarero directamente no se presentó. Tuve que salir yo a la sala", explica Yago.
El público de Navacerrada, acostumbrado a la ración de croquetas y tortilla, no terminaba de entender una carta que no anunciaba platos, sino los ingredientes que los conformaban. "No era raro que la gente entrara, viera la carta y se fuera".
Atún laminado crudo con mantequilla de pimienta, limón y champiñones.
Justo cuando empezaban a llenar, estalló la pandemia. "Nos salvó que el local fuera pequeño, pero la situación fue muy delicada; hubo momentos en los que no teníamos dinero ni para cerrar. Todo se iba en pagar a proveedores y empleados", recuerda.
La recompensa a la resistencia llegó en mayo de 2021. Les ofrecieron el traspaso de su local en Becerril de la Sierra.
Con la hermana de Yago sumándose como socia, nació el Malabar actual: un espacio confortable de 45 cubiertos, dos salones y una terraza cubierta. Yago se quedó en la cocina, el maître Jorge González se hizo cargo de una sala ya inasumible para el chef, y Ceci se convirtió en el motor invisible, pero imprescindible del proyecto.
"Ella lleva la pastelería, la cocina conmigo, la organización, la decoración... Yo soy el que sale en las fotos, pero ella está detrás organizándolo todo. A Ceci no le gusta el foco porque cree que no se le da bien, pero yo ahí discrepo", confiesa con admiración.
Adiós al menú degustación
La consagración definitiva llegó en 2023 con la Guía Michelin recomendando Malabar Bistró. Yago iba a recoger a los niños al colegio cuando miró el móvil: "Vi un mail de la Guía y pensé que era spam. Decía: 'Los inspectores te han visitado y estás dentro'. Nos dio una emoción tremenda".
A finales del año pasado, les otorgaron el galardón Bib Gourmand, convirtiéndose en el único restaurante con esta distinción en la sierra de Madrid. También les llegó la recomendación de la Guía Repsol.
A pesar del brillo de las prestigiosas guías, Yago tiene muy claro qué no quiere ser. "Como cocinero y como comensal, me cansó el menú degustación. Vengo de un tres estrellas, pero lo que queremos en Malabar es lo contrario: ser un sitio recurrente".
Esa filosofía se traduce en una "bistronomía" con sentido, inspirada en aquel movimiento francés de los 2000 donde los chefs de grandes templos democratizaron la alta cocina quitándole pompa y acercando las mesas en sus bistrós.
Espíritu nómada
En Malabar la carta es corta, de apenas 11 platos que se enuncian por sus elementos principales y que huyen del cliché del chuletón en la sierra.
La versatilidad es absoluta: se cocina para compartir a base de raciones y medias raciones, e incluso si alguien acude solo, la casa se adapta para servir por unidades o diseñar tres cuartos de ración.
La propuesta líquida es otro de sus grandes pilares. Disponen de 45 referencias de vino, y gracias al sistema Coravin, absolutamente todas se pueden servir por copa, con precios que oscilan entre los 4,80 y los 15 euros.
"Queremos ser ese lugar al que a nosotros nos gustaría ir. Donde pases un buen rato con una cuenta sensata de unos 50 o 55 euros con bebida, aunque el vino es lo que cambia la ecuación".
Aunque la temporada y el producto de la sierra —como la excelente carne madurada de la zona— dictan los cambios de la carta, en Malabar hay tres tótems intocables. El primero son sus ya célebres callos, elaborados con manita de cerdo y morro picados al estilo asturiano, un fijo desde el día de la apertura.
El segundo, la anchoa con mantequilla ahumada en la propia casa, con piparra.
Anchoa con mantequilla ahumada en la propia casa con piparra.
Y el tercero, el "platazo" que les "iluminó": un atún rojo laminado crudo con mantequilla de pimienta, limón y champiñones. "La mezcla con la mantequilla sorprende mucho porque estamos acostumbrados al típico aliño asiático. Salió de un maridaje y ya no se mueve de la carta", explica Yago.
Junto a ellos, el plato de cuchara de temporada (como las verdinas con changurro) y los guiños a las raíces de Ceci a través de empanadas argentinas con rellenos viajeros: desde carrilera al curry hasta queso ahumado picante con aliño tom yum. Cocina nómada y directa al paladar.
A las puertas de cumplir 25 años entre fogones, Yago y Ceci han tomado una decisión: el restaurante ahora cierra tres días a la semana, de lunes a miércoles, para garantizar el descanso de sus siete empleados y encontrar el equilibrio perfecto entre rentabilidad y conciliación familiar.
"Estamos logrando la estabilidad y la madurez, aunque yo a veces sienta que tengo el síndrome de Peter Pan; pero estamos muy orgullosos de lo que viene", concluyen Yago y Ceci, la pareja de chefs al frente de Malabar Bistró en Becerril.
