Aitor, Lucas y Miguel, de amigos del colegio a ganar un Sol Repsol: ya tienen tres premios en tres años y solo nueve platos

Hace tres años, tres madrileños y amigos de toda la vida decidieron convertirse en tres socios y abrir un restaurante en el que sirvieran solo tres entrantes, tres platos principales y tres postres.

Así es Trèsde, el restaurante que acaba de ganar un Sol Repsol, según dieron a conocer desde la prestigiosa Guía en su Gala 2026 celebrada en Tarragona este lunes.

Con esta, el espacio gastronómico de La Latina ha ganado tres prestigiosas menciones gastronómicas. "Ni en nuestros mejores sueños nos hubiéramos esperado la repercusión que hemos tenido", confesaba a este diario Lucas Fernández, jefe de sala y uno de los tres que decidió cumplir el sueño de abrir su propio restaurante.

En el número 17 de la Cava Alta encontrarás al chef Aitor Sua, al camarero Lucas Fernández y al gestor Miguel Vallés; tres madrileños que se conocieron jugando en el patio del colegio Montserrat en Sainz de Baranda y, tras una trayectoria impecable por restaurantes de alta cocina, como Ugo Chan (Madrid), Saddle (Madrid), Montia (San Lorenzo de El Escorial) o La Mutinerie (Lyon), abrieron su propio proyecto con treinta años.

Su profesionalidad y producto de calidad les llevó poco después de abrir a estar entre los recomendados de la Guía Michelin y Repsol (este último se ha convertido finalmente en un Sol), además de haber conseguido la T de Oro de la Comunidad de Madrid a la mejor apertura 2023.

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"Tenemos una cocina de temporada y nuestro valor añadido son los vegetales. Les damos personalidad y las servimos en las guarniciones, sin olvidar la proteína", explica el jefe de sala de Trèsde.

El restaurante tiene solo nueve platos. "Nuestra fórmula es EPP (entrante, plato y postre) y hay tres de cada categoría". El ticket medio es de 51 euros por comensal. El maridaje, formado por tres copas, es un plus de 25 euros.

Cada mes y medio cambian la carta. Lo inalterable es el comienzo de la experiencia: mantequilla retrabajada y una hogaza del obrador San Francisco, ya que sus proveedores son comercios de proximidad.

En estos momentos tienen de entrantes la ensalada de alcachofa y puntarelle; verduras de invierno con crema de garbanzo Pedrosillanos y helado de pimentón de la Vera; y consomé con pasta Conchiglie y albóndiguitas.

Los tres platos principales son aguja de cerdo ibérico con chalota asada y salsa Bearnesa, la blanquette de ternera y lonja del día.

De postre hay semifreddo de Tupinambur, manzana asada y panacotta. También puedes terminar la comida o cena con una selección de quesos afinados.

Su bodega es de lo más variada. En cada uno de los tres pases, Lucas elegirá un original maridaje como un sake, hidromiel, vinos naranjas, generosos, naturales, de fermentación con pieles, burbujas. "Nuestra carta de vinos busca salir de la normalidad con diferentes uvas y regiones, nacional e internacional".

Eligieron La Latina para sentirse como en casa, aseguran, y el barrio y todo Madrid les ha recibido con los brazos abiertos. Abren todos los días en horario de comidas y cenas y tienen un aforo de 30 personas.

Trèsde ('muy' en francés) es el "proyecto de vida" en el que Aitor, Lucas y Miguel muestran su talento y gustos más personales que están maravillando a toda la ciudad, y también a la Guía Repsol.