Carlos y Andrea en la fachada de su Taquería Puerco.
La nueva taquería de barrio en Madrid con largas colas: "Desde el primer día se agotan todos los tacos caseros a 4 euros"
Andrea y Carlos son la joven pareja que dejó México para abrir hace justo un mes Puerco frente a la Casa de México. Están "felices y agotados" tras su éxito.
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En el barrio de la Universidad, prácticamente frente a la Casa de México, en Alberto Aguilera, ha abierto el templo del taco mexicano: Taquería Puerco. Para muchos de los que lo han probado, tienen el auténtico sabor a México.
"Ha sido una auténtica locura"; "Estamos felices y agotados", confiesan sus fundadores, Andrea Corral y Carlos Fernández, la pareja de jóvenes hosteleros que le ha robado el corazón a los madrileños.
Lleva justo un mes abierto y las largas colas no cesan a la entrada de este pequeño y "sencillo" local que trabaja sin reservas. La mexicana y el español se inspiraron en las taquerías de los barrios de México, de donde es Andrea, para crear Puerco.
Taquería Puerco. África Olalla
El resultado: tacos a 4 euros y sólo 300 unidades al día, ya que son caseros. "Desde el primer día se nos agotaban", recuerdan.
Carlos y Andrea relatan a Madrid Total cómo está siendo el abrumador comienzo de la nueva propuesta gastronómica que ha aterrizado en Madrid este verano para triunfar:
P: ¿Cuándo abrió Taquería Puerco?
R: Hemos cumplido nuestras primeras cuatro semanas abiertos al público general. El día de la apertura fue el pasado 9 de julio (con un sold out que solo era un preaviso de lo que nos esperaba durante las siguientes semanas).
P: ¿Quiénes son sus fundadores?
R: Somos Andrea Corral (Ciudad de México, 1994), jefa de Sala, y Carlos Fernández (Torrelavega, Cantabria, 1992), jefe de Cocina. Nos conocimos en Australia en 2018 y desde entonces somos pareja y hemos trabajado juntos en hostelería, habiendo vivido en Australia, México, y España.
P: ¿Por qué se llama Taquería Puerco?
R: En México al cerdo se le llama habitualmente puerco, que es a su vez la única materia prima cárnica que utilizamos en nuestros tacos. Además, 'el mal del puerco' es la forma en la que se refieren a la sensación de sueño y cansancio que sientes después de comer. Todo ello, mezclado con que, en España, 'puerco' es un adjetivo que podría definir perfectamente lo que es comerte un taco con la mano y mancharte en el intento. Esto hizo que en cuanto a Carlos se le vino a la cabeza el nombre a finales de 2023 estuvo decidido: Taquería Puerco.
Carlos en la barra elaborando tacos. África Olalla
P: ¿Por qué decidieron abrir una taquería en Madrid?
R: Todo comenzó en 2021 y se ha ido cocinando hasta el día de hoy. Durante la etapa en la que vivimos juntos en Ciudad de México, siendo ambos enamorados de la gastronomía típica mexicana, frecuentábamos multitud de taquerías de la ciudad que han servido como motivación e inspiración para Taquería Puerco: El Califa, Gabriel, Orinoco, Los Caramelos, Los Alexis, Tacos Domingo, La Onda, La Pingüica, El Tizoncito…
Fue entonces cuando nos dimos cuenta de que el concepto de taquería de barrio sencilla no existía en Madrid, como ya existía en algunos lugares fuera de México que también han servido de inspiración para Puerco, como en Nueva York (Tacos No.1) o Melbourne (Frankie’s Tortas & Tacos), considerando que era el momento ideal para confiar en que el público español estaba preparado para recibir gastronomía mexicana sin los clichés típicos de estos establecimientos en nuestro país.
P: ¿Qué vamos a encontrar en la carta de Taquería Puerco?
R: Vamos a encontrar una carta muy sencilla, al estilo de las taquerías de barrio de México: unos cuantos tacos, chelas y chescos. Servimos tacos íntegramente caseros: pastor (puerco adobado y cocinado en trompo mexicano), carnitas (puerco marinado y cocinado bajo el secreto casero de puerco), puerco (creación original de Taquería Puerco) y rajas poblanas (guiso clásico mexicano apto para veganos y vegetarianos). También tenemos gringas (más grande que el taco normal y con queso) y tortas (similar a una hamburguesa, pero de origen mexicano) en carta, de pastor y de carnitas... Además, nuestras tortillas, elegibles en harina o en maíz, son elaboradas de forma casera cada día en nuestra taquería.
Además, para cerrar la carta, ofrecemos nuestro taco postre: quesadilla de ate (membrillo) de guayaba. También contamos con las paletas heladas (polos) de fruta natural tan típicas de México.
P: ¿Cuál está siendo el taco favorito de los clientes?
R: Sin duda las estrellas son el taco de carnitas y la gringa de pastor, aunque por el momento, el que primero se nos suele acabar es el Taco Puerco. Es el más distinto a los tacos que se pueden encontrar habitualmente y del que, por ahora, más dificultad tenemos para disponer de mucho stock, así que la gente que viene pronto aprovecha para pedirlo y probarlo. Aunque estamos felices porque vemos cómo se nos acaban todas las preparaciones cada día que abrimos, tanto las carnitas, como el pastor, como las rajas; todo ello con un feedback muy positivo y variado por parte de los clientes.
P: ¿Cuántos tacos pueden hacer al día?
R: Pues acabamos de abrir, todo es nuevo y no paramos de intentar calcular cada día para dar un mayor volumen sin perder lo que nos debe caracterizar, un buen servicio. Por el momento tenemos bastante margen de producción de tacos, pero iremos creciendo de forma sostenida para no comprometer la experiencia de cada cliente que se siente a la mesa. Por ahora parece que estamos siendo capaces de sacar unos 250-300 tacos entre los dos turnos (13:30-16 horas y 20-23 h.), no sabemos cuál será el número si nos preguntas en unos meses, pero estamos seguros de que serán unos cuantos más.
Abajo, el taco de carnitas y taco de pastor, arriba. África Olalla
P: ¿Qué cuestan los tacos? ¿Cuál es el ticket medio?
R: El precio del taco (bien servido, como nos gusta decir) ronda los 4 euros y nos estamos encontrando con que el ticket medio ronda los 20 euros (aunque puede variar dependiendo del hambre y la sed del cliente). Por el momento, una comida o cena tipo en nuestra taquería serían entre dos y cuatro tacos (bien servidos) y una bebida. El matiz de 'tacos bien servidos' es bastante importante para nosotros, son tacos contundentes y 'puercos', pensados para que no necesites más de tres o cuatro para saciar el hambre.
P: ¿Qué más hacen aparte de tacos?
R: Como taquería típica de barrio que somos nos limitamos a lo que sabemos hacer, tacos y derivados del taco. En carta tenemos tacos, gringas y tortas. Éstas últimas son lo más diferente a un taco, son una especie de bocadillo. La torta de pastor va con queso y la de carnitas con aguacate, además de sus habituales acompañantes, la cebolla y el cilantro.
Y, por supuesto, nuestras salsas. Son parte esencial de una taquería, elaboramos cinco diferentes para todos los gustos y con diferentes niveles de picante para que cada persona aderece sus tacos como prefiera.
Estamos todo el rato pensando en ofrecer alguna variedad de tacos, o derivados del taco, más para el futuro, pero de momento preferimos no desvelar nada.
P: Tienen una carne colgada en un trompo, que es bien semejante a la de un kebab. ¿Para qué taco la usan?
R: En México es habitual que la carne del taco al Pastor (puerco adobado) se cocine, dore y caramelice lentamente en un trompo, y no es casualidad que se parezca al kebab, ya que realmente tiene su origen en los inmigrantes libaneses que llegaron a México a finales del S. XIX y principios del S. XX huyendo del Imperio Otomano. Estos cambiaron el cordero por el cerdo y sus especiados y marinados por adobos y chiles mexicanos, dando como resultado esta forma tan particular de cocinar el puerco.
El trompo permite apilar el puerco adobado ensartado en una vara vertical para que se cocine lentamente con el calor de la piedra incandescente (aquí encontramos una diferencia grande con el método del kebab, que calienta mediante placas eléctricas) y se vaya cortando al momento en el que se van preparando los tacos.
P: Trabajan sin reserva. ¿Por qué han decidido hacerlo así?
R: Los tacos son una comida rápida y callejera, completamente opuesto al concepto de reservas. Es muy habitual ver en México puestos en la calle en los que la gente está comiendo tacos parados (de pie). La idea inicial de la taquería es que cualquiera pueda llegar y comerse unos tacos, sin necesidad de planearlo. Las ganas de unos tacos pueden aparecer en cualquier momento y no queremos que sea algo que dependa de una reserva previa, queremos que la gente venga y se quite las ganas en cualquier ocasión.
Taquería Puerco. África Olalla
P: ¿Cómo han sido las primeras semanas? ¿Ha tenido buena aceptación?
R: Una auténtica locura. Estamos inmensamente felices y agotados al mismo tiempo. La acogida ha superado por completo nuestras expectativas; desde el día de la inauguración se nos acaban las preparaciones (al ser todo casero llegamos a ofrecer aquello que hemos sido capaces de preparar) en cada turno. Cada día, a base de trabajar muchísimo y dormir muy poco (cosa que queremos ir cambiando lo antes posible), estamos consiguiendo aumentar la producción y cada día estamos consiguiendo vender más tacos.
Siendo honestos, nos hace muy felices ver la afluencia a la taquería, pero al mismo tiempo está siendo un reto enorme gestionar desde el primer momento sold outs de producto y gente haciendo cola para comer nuestros tacos cuando tan solo somos dos personas que acaban de empezar un negocio.
Está siendo un momento de ajustarnos logísticamente para crecer de la manera correcta, por el momento tenemos a tres personas ayudando para dar los dos turnos (comida y cena) y llegamos hasta donde llegamos, pero es muy agradable ver cómo la gente valora nuestro esfuerzo por ofrecer comida casera cada día, es muy gratificante ver que muchos clientes esperaban una taquería como la nuestra. Aquí seguiremos, dando todos los tacos que nuestras humanas manos sean capaces de producir.
P: ¿Cómo es el local? ¿Cuántas mesas tiene? ¿Y la terraza?
R: El local es un sueño para nosotros, estuvimos más de un año viajando regularmente desde Cantabria para visitar locales y nunca jamás imaginamos acabar encontrando nada parecido a lo que es actualmente el local de Taquería Puerco. Tiene tres zonas: terraza, salón principal y patio/salón trasero. Nos hace felices ver la atmósfera que se crea, la luz que tiene, tanto de día como de noche, el alicatado, nuestro cartel de Taquería Puerco, la cocina vista, nuestras sillas brandeadas a mano… Estamos felices con la reforma que hemos hecho, sencilla y al estilo de las más típicas taquerías de barrio de México. Estamos encantados con las opciones que nos ofrece y tenemos muchas ganas de seguir creciendo para terminar de aprovechar el máximo potencial del espacio. Por el momento, calculamos estar, aproximadamente, al 60% de las posibilidades que nos ofrece el local. Iremos aumentando poco a poco, siempre con la prioridad de nunca dejar de dar un buen servicio, aumentando paulatinamente la plantilla y mejorando nuestros procesos con el paso de las semanas, solo llevamos cuatro y nos queda muchísimo trabajo por delante.
Logo de la taquería. África Olalla
Actualmente estamos ofreciendo servicio en terraza (cuatro mesas) y en el salón principal (seis mesas) al mediodía y salón principal y patio interior (cuatro mesas) en las noches. El momento de empezar a ofrecer servicio en las tres salas a la vez nos hace mucha ilusión y llegará en los próximos meses, pero lo primero es lo primero, seguir ofreciendo cada día el mejor trato al cliente que podamos a cualquiera que se siente a la mesa, y para eso tenemos que ir poco a poco.
