El 'arroz con leche' de pollo que se comía en Madrid en la Edad Media y que han rescatado en Alcalá de Henares

Buñuelos con flores de saúco, raviolis para tiempo no cuaresmales, rey de las carnes con ternera y manjar blanco. Estos son algunos de los platos que han rescatado del siglo XV 25 jóvenes estudiantes del IES Escuela de Hostelería y Turismo de Alcalá de Henares.

Todo empezó cuando la investigadora Miram Cubas del área de Prehistoria de la Universidad de Alcalá empezó a estudiar las formas de los recipientes cerámicos de hace unos 7.000 años y terminó por analizar los residuos orgánicos que quedaban en ellos.

"Documenté un montón de alimentos que no se habían encontrado hasta el momento, como recursos lácteos en poblaciones que en principio eran intolerantes a la lactosa. La siguiente hipótesis de trabajo fue que seguramente los estuvieran cocinando para que no les sentase mal", explica Miriam a Madrid Total.

La nueva tecnología que llega a una taberna de Alcalá de Henares para tirar la cerveza sin ácido carbónico: "Sabe a zumo"

Tras entrar en un "bucle" de proyectos y análisis para documentarlo, la investigadora pensó que "quizás la experimentación de alguien en cocina que sabe trabajar con estos alimentos sea una cosa interesante para plantear nuevas hipótesis de investigación".

Con la idea de retroalimentarse, junto con Guillermo Alvar, experto en alimentación en época medieval, le propusieron a la escuela llevar a la práctica las recetas del Libro de Comensalidad, de Martino da Como, del siglo XV.

Los participantes de Cocinando la historia. Cedida

"Guillermo tradujo el recetario y presentamos el texto en la escuela de hostelería porque no teníamos ni idea de implementar las recetas. De la teoría a la práctica ha quedado brutal", valora Miriam.

Miguel Ángel del Corral, director de la Escuela de Hostelería desde hace 12 años, recibió la propuesta con los brazos abiertos:

"Los profesores Alberto Cardeña, Miguel Barreiro, María Dolores Huerta y Sergio Laguarda fueron con los alumnos haciendo pruebas de los platos y adaptando las recetas porque en los documentos que nos presentaron había materias primas de aquella época que ya no son lo que eran o que había que adaptarlas al paladar de ahora".

La historiadora puntualiza que en la Edad Media se mezclaba en un menú tanto dulce como salado, por lo que el postre no iba al final de la comida; al igual que tampoco se respetaba el orden de los platos, pudiendo servirse los más contundentes antes que los más ligeros o los aperitivos.

La calle de la reina Juana deja de ser 'Loca' en Alcalá de Henares: ahora se llamará Juana de Castilla

El resultado fue un menú medieval de seis pases presentados en el siguiente orden: buñuelos con flores de saúco, raviolis para tiempo no cuaresmales, rey de las carnes con ternera, codillo asado, capón de pollo relleno y manjar blanco.

"La puesta en escena fue una mesa corrida central en la que todo el mundo se veía las caras. Presentaron los platos en un evento en la escuela, para después hacer una degustación en el rectorado de la universidad", recuerda Del Corral.

El 'arroz con leche' de pollo que se comía en Madrid en la Edad Media y que han rescatado en Alcalá de Henares

Sin duda, uno de los platos más aclamados fue rescatar el menjar blanc, una receta histórica conocida en Madrid y otras partes del mundo elaborada a base de pollo deshilachado con almendra, canela y extracto de limón y naranja, consiguiendo así un sabor dulce parecido al del arroz con leche.

"Fue una mezcla de sabores muy rara. Cómo puede ser que un desmenuzado de pollo al final supiera a un postre real. Y efectivamente, así era", recuerda todavía impresionada Cubas.

Tanto la Universidad como la Escuela, esperan el próximo año poder mantener el convenio para seguir con el interesante proyecto: "El próximo curso lo intentaremos con platos de la Prehistoria, a ver qué tal", concluye la impulsora de esta iniciativa tan curiosa.