El cocido gallego de cuatro días de elaboración que se sirve en un sólo vuelco y puedes probar en este restaurante de Madrid

Se acerca el mes del famoso cocido de Lalín. Este municipio de Pontevedra es la cuna de la receta del cocido gallego, versión del popular plato de temporada que Daniel Cerdán, chef del restaurante Portonovo, propone cada jueves y viernes para sus comensales en Madrid.

En el conocido restaurante gallego a pie de carretera (calle de Aguarón 7, en Moncloa–Aravaca) fundado por la familia Limeres hace 55 años, es posible vivir desde la capital el mes del cocido que se celebra en Galicia del 15 de enero al 14 de febrero, junto con la Feria del Cocido, cuya celebración cae el domingo anterior al de carnaval.

Durante la temporada de invierno, cuando bajan las temperaturas, el cocido gallego es uno de los platos tradicionalmente más demandados en Portonovo. "Nuestro cocido tiene buena aceptación entre los clientes que van preguntando y reservándolo, especialmente cuando el clima empieza a ser más rígido", asegura Daniel Cerdán.

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Su elaboración es larga y laboriosa si tenemos en cuenta que para prepararlo se tardan hasta cuatro días para desalar el lacón y dos días para desalar el resto de la carne de cerdo. "Es necesario cambiar el agua cada 24 horas", en ambos casos, detalla el chef Cerdán.

En el caso de la receta de Lalín incluye cabeza de cerdo curada, lacón curado, rabo de cerdo salado, tocino veteado, costillas, orejas, manitas, chorizos, gallina y carne de ternera como jarrete o falda.

¿El secreto para un cocido inmejorable? Según Daniel Cerdán, además de la calidad de los productos empleados como hortalizas, legumbres locales y cerdos de castaña o raza celta, es imprescindible una buena compañía para comerlo y un buen tinto gallego para maridarlo. "Un vino elaborado con uvas autóctonas, Mencía, caíño tinto, espadeiro, sousón, brancellao, loureriro, etc.", enumeran desde el restaurante Portonovo.

Otra característica propia del cocido gallego de Portonovo que ha enamorado a generaciones de madrileños, es que no se sirve en vuelcos, sino todo a la vez, en dos o tres fuentes, con carnes, verduras y garbanzos. "Nosotros utilizamos un garbanzo castellano. Lo importante es que esté cocido en su punto, en el caldo de las carnes", cuenta Daniel Cerdán.

El cocido gallego es una celebración de la matanza del cerdo al aprovechar casi todas sus partes, desde el rabo hasta la cabeza, pasando por el espinazo y la costilla. Junto con el cerdo, en el cocido gallego triunfa también la carne de vacuno y en especial el jarrete de ternera. En cuanto a las verduras, no hay cocido gallego que pueda prescindir de los grelos, la hortaliza estrella del plato atlántico. Hay recetas que incluyen castañas.

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Este cocido se puede probar en el restaurante todos los jueves y viernes a mediodía. Tiene un precio de 29,00 euros por persona y también está disponible en servicio delivery y take away.