Hay un restaurante en el barrio madrileño de Chamberí que esconde un auténtico 'txoko' en su planta baja con una 'sagardotegis' o sidrería vasca. Por todo el País Vasco, aunque especialmente en Gipuzkoa, abundan estos 'rincones' (así es la traducción del euskera) que sirven como lugar de encuentro para cuadrillas y familias que se reúnen para beber ese jugo de manzana, que, en este caso, sale de las barricas o 'kupelas' al grito de 'txotx', que no es otra cosa que el palillo que antiguamente hacía de tapón para retener la sidra.

Este ritual gastronómico lo puedes realizar en el sótano del Restaurante Jota (calle Sandoval, 6), junto a la glorieta de Bilbao. Al frente de este clásico rincón donde abundan las maderas y el ladrillo visto está el chef Javier Ramírez. "Dejé mi trabajo de ingeniero industrial en 2007 y decidí apostar junto a mis socios por un restaurante de platos sencillos que cada vez es más complicado de encontrar por el centro de Madrid. Reivindicamos la cocina de siempre", informa este madrileño.

Ramírez aprendió entre fogones del gran Javier Igartua, el jefe de cocina vasco desde la apertura de Jota hasta que falleció en 2020. El chef Igartua ha sido muy respetado en el País Vasco por haber estado durante más de 20 años en Kaia-Kaipe (ahora, dos Soles Repsol), en Getaria.

El Restaurante Jota no es sólo conocido por su sidra guipuzcoana Saizar, que te puedes servir de manera ilimitada desde la barrica, sino también por sus peces salvajes de gran tamaño perfectos para compartir. Su cocina es tradicional vasco-española basada en el producto fresco con un precio medio de 40 euros por persona. Tiene capacidad para 50 personas sentadas en sala, 25 en la zona de barra, 50 en la planta baja de la sidrería y 48 en terraza. 

Su pescadero de confianza del Mercado de Barceló y su proveedor de la lonja de Vigo le consiguen los mejores ejemplares de besugos, rodaballos, lenguados, ..., y de sus especialidades: el itsaskabra (cabracho) o el coruxo (similar al rodaballo), "pescados difíciles de encontrar en Madrid", apunta el chef, que lucen con frecuencia en una vitrina del interior de la sala.

Desde hace 17 años llevan a cabo tradiciones inamovibles del norte como la de los pintxos y el menú de sidrería. A su vez, entre semana tienen menú del día por 15,80 euros.

Para lo primero tienen una terraza al aire libre y una zona de barra en las que comer las anchoas salteadas con ajo y piparra, el bacalao al pil-pil, los tigres de mejillón y txangurro o los txipirones de anzuelo en su tinta. También cuentan con carnes de la sierra madrileña. Tienen lomo alto y entrecot de vaca vieja, carrilleras de ternera a la sidra, albóndigas o callos.

Menú vasco del 'txoko'

La auténtica experiencia de sidrería cuenta con un menú clásico, para un mínimo de 8 personas. Incluye una tortilla de bacalao, tacos de bacalao Faroe y chuletones de vaca vieja. Se termina con el tradicional queso Idiazabal con membrillo y nueces, y de beber, sidra al 'txotx' —es decir, a demanda y con autoservicio directo desde la barrica—, por 44 euros por persona y con reserva.

"En Jota hemos mantenido una gastronomía tradicional del norte porque sabíamos que la gente volvería tarde o temprano a la cocina de siempre", confiesa el chef y propietario Javier Ramírez. Y así ha sido durante estas casi dos décadas en las que han conseguido hacerse un hueco en el corazón de los madrileños.