Desde su apertura, Kappo ha sido una de las barras japonesa por excelencia en Madrid. Su sushi chef, Mario Payán (Madrid, 1978), después de, en sus 25 años de trayectoria, haber pasado por prestigiosos restaurantes de sushi en Madrid —Kabuki— y otras ciudades como Los Ángeles, y haber realizado numerosos viajes gastronómicos a la isla asiática, decidió montar su propio proyecto en solitario.

Él sólo ante el comensal detrás de una barra en la que se crea un diálogo y ambos acaban formando parte de la elaboración del menú. Eso es lo que ha hecho a Kappo alzarse con dos Soles Repsol y haberse ganado el inmenso cariño de miles de madrileños que lamentan el cierre del restaurante.

"Cerramos el 16 de febrero. He tomado esta decisión porque necesitaba un cambio después de 7 años y medio en el mismo local. No me gusta acomodarme", dice días antes del cierre definitivo el propietario del restaurante japonés, Mario Payán, que ya anunció su intención de clausurar Kappo en sus redes sociales en junio de 2023.

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Kappo (calle de Bretón de los Herreros, 54) se despide, pero su equipo no lo perdemos de vista. A mediados de mayo, Mario tiene prevista la apertura de un nuevo restaurante.

Será el mismo tipo de cocina —japonesa—, en el mismo barrio —Chamberí—, pero en un local más amplio —la barra pasará de tener un espacio de 19 comensales—. Mario prefiere no desvelar el nombre de su próximo proyecto, "soy muy supersticioso con eso", pero asegura que no va a ser Kappo.

El sushi chef Mario Payán. Kappo

La despedida

Sus clientes más fieles están aprovechando para reservar y disfrutar de una última experiencia en el japonés. "El restaurante tiene 24 plazas y han aumentado las reservas un 25%. Hemos recibido muchas muestras de cariño, por eso se nos están alargando las sobremesas".

El restaurante de sushi recrea la auténtica cocina japonesa más tradicional en su barra para 12 comensales y en su comedor con seis mesas y un reservado. A sus clientes le vuelven locos sus nigiri, que tiene hasta 18 tipos distintos, y sus maduraciones entre 3 y 26 días, que utilizan para sus 20 tipos de pescado.

Fue de los primeros de la capital en implantar el menú Omasake (95 euros), que supone "dejarse en las manos del chef", y se elaboraba delante del comensal en la barra y varía dependiendo de la temporalidad del producto. Su éxito quedó reflejado en que pasó de tener a cuatro empleados a sumar hasta diez a día de hoy.

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Kappo significa en japonés cocinar y también es el término para referirse a las pequeñas tabernas en las plantas bajas de los hogares con un aforo para unas ocho personas en las que los jubilados de la casa empiezan a cocinar para financiarse.

Mario hace sentir a sus clientes como invitados privilegiados de su casa. Por ello, como recuerda, al final la mayoría de sus clientes acaban siendo recurrentes y han compartido con él momentos muy especiales en el restaurante, como pedidas de mano, noviazgos, ascensos laborales, aniversarios...

Todavía puedes comer en Kappo en horario de comidas (13.30-16.00) y de cenas (20.30-01.00), aunque muchos días ya están al completo de reservas.