La historia más castiza de Madrid reside en las rosquillas de San Isidro. ¿Quién las creó? ¿Por qué se llaman listas, tontas, francesas o de Santa Clara? Todo tiene una razón de lo más madrileña.

Todo empieza con la creadora de las rosquillas, la Tía Javiera, un personaje que no se sabe a ciencia cierta si fue real o ficticio, pero que desde uno de los obradores más emblemáticos de Madrid, el Horno de San Onofre, que nunca falta a su cita de las rosquillas, confirma con hechos históricos constatados que esta protagonistas de cuentos populares existió en la vida madrileña del siglo XIX.

Javiera nace en el pueblo madrileño de Villarejo de Salvanés y hace de su virtud su oficio, y sus rosquillas terminan cogiendo fama en toda la comunidad. Por otro lado, del mismo pueblo era el padre del Nobel Jacinto Benavente, por lo que el escritor recuerda en su infancia, y así lo deja por escrito, lo jugosas y tiernas que estaban sus rosquillas con ese pequeño glaseado por encima; y es que, la Tía Javiera las endulzadas con anís y aguardiente, empapadas en una especie de jarabe dulzón.

Viñeta de los puestos de rosquillas publicada en la revista satírica "El Mundo Cómico" (1875)..

Las rosquillas de San Isidro causaron que la Tía Javiera se convirtiera en una mujer adinerada, empoderada y con gran fama, por lo que, al estar soltera y sin descendencia, eran muchos los que extendían el bulo de que eran familiar de la rosquillera para poder fardar de ello, especialmente el día de San Isidro en la Pradera. Tanto fue así, que se extendió una coplilla popular sobre estos intentos de parentesco: 'Pronto no habrá, ¡Cachipé! / en Madrid duque ni hortera/ que con la Tía Javiera / emparentado no esté'.

A su vez, esta mujer fue un personaje muy caricaturizado a la que se le dio la fama de patosa, como se puede ver en una ilustración de la época en la que se la dibuja cayendo de una mula. "Mi punto de vista es que la bajaron del altar de las personas que son alguien importante porque le tenían envidia y querían ningunearla. Es una figura parecida a la de Doña Manolita. Era millonaria. Hoy en día se diría que es una emprendedora, sería como una Ana Botín", apunta la historiadora y anticuaria Ana Guerrero a Madrid Total. Guerrero pertenece a la segunda generación de reposteros del Horno de San Onofre y a base de leer tratados, escritos de la época y realizar otras investigaciones ha podido contrastar la historia de la Tía Javiera.

¿Sabes las diferencias?

Hacer rosquillas de San Isidro va a revelar completamente nuestra tradición más ancestral remontándonos a la Antigua Grecia. La mayoría de los dulces, incluídos estos, son circulares porque en la dieta mediterránea se relacionan con lo sagrado. Además, se preparan en el mes de mayo para, por aquel entonces, la diosa griega Maia. A su vez, la receta original de las rosquillas de romería es respetando la tradición mediterránea de cocinar con AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra), el aceite con menos grasa y sano.

Un puesto de rosquillas del Santo en la Pradera.

Existen cuatro tipos de rosquillas: las del santo (tontas y listas), las de Santa Clara y las francesas.

Rosquillas del Santo: Es la receta más tradicional entre las que se diferencian las tontas, que reciben este nombre por su simpleza, son secas con anís; y las listas, mucho más jugosas porque es una rosquilla tonta bañada en almíbar y terminada con fondant de limón. 

¿De dónde vienen estos nombres? Lo de tontas y listas son términos de lo más chulapos. "Viene de una Zarzuela sobre la guerra de las aguadoras. En las grandes fuentes de agua de Madrid había aguadoras que tenían licencia para vender agua -las tontas-; y otras que no tenían y vendían igual o incluso más por su chulería -las listas-", informa la historiadora y pastelera Guerrero.

Santa Clara: Recibe el nombre de las monjas que las inventaron, se produce a partir de la misma masa que las listas, con la diferencia de que el baño con el que se terminan es de merengue seco. 

Francesas: Fueron creadas por el repostero francés de Fernando VI a petición de su mujer Bárbara de Braganza, se elaboran con la masa anisada de las tontas pero se engranillan con trocitos de almendra antes de ser cocidas. "Nuestra reina fue mi afrancesada y elevó Madrid culturalmente y gastronómicamente. Embelleció la ciudad al igual que decidió embellecer las rosquillas cogiendo una tonta y coronándola con una almendra y glaseado. Además, se dice que por ella se introdujo esta frase tan castiza y chulesca: 'la suerte de la fea, la guapa la desea'", añade Guerrero.

La cultura gastronómica viene de palabra de padres a hijos y no siempre se puede contrastar o saber cuánto de verdad tiene, pero sobre el cuento de las rosquillas podemos afirmar que la persona que las creó no es ficticia y que todas tienen un origen de lo más castizo, por eso decimos que las rosquillas de San Isidro son uno de los dulces madrileños por excelencia.