Aceite de cosecha temprana recién extraído.
En busca del mejor aceite del mundo: la fiebre por la cosecha temprana entusiasma al olivar español
El consumo premium se ha multiplicado por seis en 10 años.
Aún representa sólo el 3,7% de la producción española.
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¡Zummm .... clac! ¡Zummm ... clac! Zumbido y golpe seco. La música milenaria de la vara sobre el olivo. Llueven las aceitunas verdes sobre el mantón. Aún no ha amanecido, pero cada día desde finales de septiembre en Finca La Torre (Málaga) salen al campo en busca del mejor aceite del mundo.
Es la fiebre de la cosecha temprana. La recogida de la aceituna, que tradicionalmente se dejaba para diciembre –para la Purísima, decían en los 300 pueblos olivareros andaluces- ahora se adelanta para conseguir la máxima calidad. Los ‘aceites verdes’.
Y en Finca La Torre, justo donde los llanos de Antequera se encrespan en sierra, la aceituna recién derribada deja en el aire fresco de la mañana aromas de hierba recién cortada, de tomate y almendras verdes.
Arrancan también los motores de las máquinas vibradoras y de los peines para repasar. Hay prisa. Se trabaja con la fresca, desde antes de que haya luz hasta las once o las doce. Apenas aprieta el calor y se superan los 24 grados, se para. Que nada estropee el fruto.
La aceituna no toca tierra en ningún momento. Los mantones son recogidos por una máquina, y de ahí al remolque. Un remolque pequeño, donde se cargan pocos kilos para no romper la piel siquiera. Que no se oxide. Todo es mimo.
En unos minutos la aceituna estará en el molino. Si en el campo la cosecha temprana es un festival de aromas, en la almazara se concentran las sensaciones, casi hasta embriagar. Y todo eso se mete en una botella.
El proceso industrial es breve: la aceituna molida se transforma en un pasta que se centrifuga, se decanta y se filtra. Sólo actúa la física. Lo que se obtiene pocas horas después de la música de la vara sobre el olivo es zumo de aceituna puro. El mejor aceite. El temprano, el verde.
De locura a moda
Hace apenas quince años, esta producción de alta gama prácticamente no existía. El sector miraba con estupor cómo unos pocos comenzaban a recoger la aceituna en octubre e incluso antes, con un nuevo concepto de aceite de calidad. Poco menos que locos los consideraban.
Algunos pioneros, como Finca La Torre en Antequera, los Vañó en Canena (Castillo de Canena), los Montávez en Mancha Real (Monva), los Morillo en Baeza (Oleícola Jaén, Don Remigio), jóvenes -entonces- como Alberto Molinero y Andrés García en Jaén (Supremo) y un puñado de empresarios más abrieron brecha.
Gigantes cooperativos como Dcoop (Único y Maestro) o Jaencoop (Prólogo) también se han sumado a la tendencia rompiendo tópicos.
Y unos pocos como Finca La Torre bajo la dirección de Borja Adrián y Víctor Pérez, rizan el rizo y añaden a toda esa excelencia técnicas de cultivo ecológico e incluso biodinámico. Esa diferenciación les abre mercados internacionales.
“¿Por qué empezamos la campaña cuando la aceituna aún está verde? Porque en ese punto el fruto concentra su máxima frescura aromática y su mayor carga de antioxidantes naturales”, explican desde Bravoleum, otra de las firmas jienenses con nombre consolidado en este segmento del mercado.
Es el eterno debate entre calidad y cantidad. La aceituna verde da al aceite más aromas a hierba, a tomate y almendra. En envero, cuando comienza a tornarse oscura, encuentra el equilibrio entre calidad y rendimiento. Más madura produce más aceite, pero con menos matices.
Si con aceitunas maduras hacen falta cuatro o cinco kilos para obtener un kilo de aceite (con un rendimiento de entre el 20 y el 25%), para la producción temprana la proporción es de entre ocho y diez kilos de aceituna para el kilo de aceite.
Recolección de aceituna en Antequera.
Mientras que el aceite virgen extra ‘normal’ -de los que se consiguen a partir de la segunda quincena de noviembre cuando la campaña se generaliza- se vende en el supermercado a unos 5 euros el litro (en origen a poco más de 3,5 hoy), esta gama premium oscila entre los 15 y los 25 euros el medio litro.
La clave es elegir bien el momento. El punto justo de la aceituna.
La familia Vañó lidera esta aristocracia aceitera. “En Castillo de Canena seguimos de cerca la evolución a lo largo de todo el ciclo, observando de forma continua su estado y analizando cómo avanza el fruto en el olivar”.
“Esta monitorización nos permite conocer con precisión el momento en el que cada variedad alcanza las condiciones que buscamos y decidir cuándo iniciar la recolección. Una decisión clave: adelantarse o esperar puede marcar la diferencia en el perfil y las características del AOVE”.
Lo que está en juego es el trabajo de todo el año: “Cada cosecha comienza mucho antes de que la aceituna llegue a la almazara. Comienza en el campo, en la observación, en el conocimiento acumulado y en esa atención constante”.
Los Morillo, en Baeza (Jaén), también están entusiasmados con los primeros días de campaña, que desde hace más de una década abren en una finca de variedad frantoio: “Frutos seleccionados, cosecha temprana y el máximo cuidado en cada fase del proceso para conseguir aceites de oliva virgen extra de calidad excepcional”.
Lo que hace poco más de una década era cosa de locos, hoy es tendencia. Una fiebre por conseguir el mejor aceite del mundo.
Prácticamente todas las empresas aceiteras de renombre, y las que quieren ganárselo, han abrazado con entusiasmo este adelanto de fechas y esta lucha por posicionarse en la parte alta del mercado del aceite de oliva.
Es cuestión de negocio y también de prestigio. Estos aceites son los que ganan los grandes premios del mundo del aceite, y tiran de las ventas de toda la gama de la empresa.
El mejor ejemplo es la provincia de Jaén, la principal provincia productora en cantidad (este año superará las 500.000 toneladas, tanto como Italia y Grecia juntas). Más de cien marcas apuestan ya por la cosecha temprana. Hay hasta una fiesta para celebrarlo. La Fiesta del Primer Aceite, que se suele celebrar en los primeros días de noviembre.
Cuota en aumento
Con todo, es una apuesta más cualitativa que cuantitativa, pues en realidad representan una parte muy pequeña del mercado aún.
En España el consumo medio de aceite por persona supera los 8 litros, según un estudio del consultor y profesor universitario Juan Vilar, uno de los grandes expertos en la nueva realidad del olivar español.
De estos 8 litros, casi 4,4 son aceites de oliva refinados (en los lineales aceite de oliva suave o intenso), algo menos de 500 centilitros sería virgen, y algo más de 3,1 litros son vírgenes extra.
Aceite recién extraído.
Y dentro de esa categoría de virgen extra, sólo el 9,5% son aceites de oliva de extracción temprana: apenas el 3,7% del total del total de los aceites de oliva consumidos en el mercado interno español
Vilar explica la evolución en el consumo de estos aceites de gama alta durante los últimos diez años: ha pasado, de 0,05 litros por persona y año a casi 0,3. Se ha multiplicado por 6 su demanda en una década.
Las estimaciones de Vilar apuntan a que en los próximos 10 años se alcancen los 0,5 litros por persona y año, por lo que el margen de crecimiento es importante.
Hay además otra variable: estos aceites singulares ofrecen una oportunidad de rentabilidad a zonas olivareras poco competitivas por cantidad de producción y costes.
El target
¿Quiénes consumen aceites de oliva de extracción temprana?
Aunque el consumo por sexos es muy parecido, explica Vilar son los hombres los que más demandan este producto, fundamentalmente de 50 años, o más, con un nivel formativo medio alto, y renta per cápita principalmente media.
Casi el 95% de estos aceites premium se consumen en el hogar. Se suele usar de forma mayoritaria para condimentar alimentos, en ensaladas, crudos, desayunos, etc. Unas gotas levantan cualquier plato.
Dos tercios del aceite ‘verde’ que sale de las almazaras se vende en una transacción directa entre el cliente y el productor, sin intermediarios, con un 13% de venta online.
Las visitas a almazaras en época de cosecha, el oleoturismo, está empujando esta tendencia.
Aunque el 94% de los aceites de oliva en España se presentan en PETde 1 y 5 litros, en este caso se suelen presentar fundamentalmente en cristal (93%), lata (6%) y bag in box (1%). El formato más habitual es el de vidrio medio litro.
El envasado no es una cuestión menor. Se cuida especialmente. Que esté a la altura de lo que hay dentro. “Botellas y etiquetas que cuenten historias, que transmitan las emociones y todo lo que significan nuestros aceites”, dicen en la familia Morillo, que tiene a Isabel Cabello como diseñadora de cabecera.
Un envase que transmita que dentro de cada botella se guarda una fiesta para los sentidos, aromas que apelan a la memoria sentimental, ritmos de la música ancestral de la vara y el olivo. Todo concentrado en el verde intenso de los mejores aceites del mundo.
