Manel Bueno, director de HIP 2026: "Sin sostenibilidad del negocio no hay innovación ni vanguardia en la restauración"

Cuatro pabellones de Ifema que darán cobijo a 60.000 profesionales de la restauración y la hostelería en su más amplia concepción. Ese es el retrato a vuelapluma de HIP 2026, que se celebrará del 16 al 18 de febrero en Madrid, convertido en uno de los grandes nodos europeos de innovación para el sector. Máxime si cabe cuando nos damos cuenta de que esta es ya la décima edición de este congreso.

"Teníamos muy claro que no queríamos una feria más de alimentación, ni una feria más de producto, ni un congreso gastronómico. Lo que queríamos era un evento súper profesional, muy enfocado a transformar y hacer más competitiva la hostelería española", explica Manel Bueno, director de HIP - Horeca Professional Expo, en entrevista con DISRUPTORES - EL ESPAÑOL.

En esas seguimos diez años más tarde, buscando impactar en quienes toman realmente las decisiones en este sector. “No solo al empresario, sino también al directivo o al profesional con poder de decisión. Gente a la que pudiéramos aportar visión, estrategia y herramientas de negocio para que sus proyectos fueran sostenibles y perdurables en el tiempo”, subraya Bueno.

La industria hostelera demuestra su crecimiento consolidado en una edición del HIP que apunta a récord

Una visión empresarial aplicada a un sector que, como recuerda, vive en permanente riesgo de obsolescencia: “En hostelería, lo que te funciona hoy, mañana te abren un local enfrente y te han reventado el negocio”.

Manel Bueno no esconde que “el turismo es fundamental en nuestro PIB, y la hostelería es uno de los eslabones más importantes de esa cadena. Si queremos que la gente venga a España, tenemos que ofrecer un servicio de calidad, profesional y competitivo”. Y es por ello que un altavoz de nuevas tendencias como HIP se vuelve indispensable para seguir los latidos y vibraciones más nuevas llegadas de cualquier punto del globo.

Del plato al momento de consumo

En estos diez años, el sector ha cambiado radicalmente, y el evento ha mutado con él. Para su director, la transformación no se explica solo por la tecnología, sino por un cambio más profundo en los hábitos de consumo: “Ya no hablamos solo de cuota de estómago, hablamos de momentos de consumo, de momentos experienciales que llevan asociados alimentos y bebidas, pero que van mucho más allá”.

Esa evolución ha difuminado fronteras que antes parecían claras: “La hostelería y el retail se están entremezclando, igual que el consumo dentro y fuera del hogar gracias al delivery. Están apareciendo nuevos jugadores que han roto los esquemas tradicionales”, explica. Se refiere Manel Bueno a superficies comerciales que desarrollan su propio producto hasta otros conceptos híbridos en los que una parte se consume in situ y otra se vende como retail. Sea como sea, el ecosistema se ha vuelto más complejo y competitivo.

HIP, asegura, intenta anticipar esos movimientos: “Siempre ha sido una obsesión mostrar hacia dónde evoluciona el cliente, qué está pasando en otras partes del mundo y qué acabará llegando aquí. La idea es que el empresario pueda decir: ‘a esto le doy una vuelta y lo puedo aplicar en mi negocio’”.

Un evento a escala industrial

La edición de 2026 será la más grande hasta la fecha. Como adelantábamos, HIP ocupará cuatro pabellones de Ifema Madrid, con más de mil firmas expositoras y una previsión de alrededor de 60.000 profesionales. “Crecemos cada año a doble dígito. Eso significa más productos y más soluciones 360 para cualquier negocio hostelero”, apunta Bueno.

El evento abarca desde alimentación y bebidas hasta tecnología, interiorismo, equipamiento y cocinas inteligentes. Dentro de ese crecimiento, el director destaca la consolidación de segmentos muy concretos, como el universo del café, la panadería y el dulce, que ha adquirido entidad propia. “Es una categoría que puede ser una parte de otro negocio o un negocio en sí mismo. El consumidor busca espacios cómodos, con diseño, wifi, buena música. Eso encaja mucho con cómo se vive hoy el consumo, sobre todo en ciudades medianas y grandes”.

A ello se suman áreas especializadas en carnes, hamburgueserías, brasas y marcas premium orientadas al fine dining, pensadas para que el visitante encuentre soluciones alineadas con su modelo de negocio: “Todo está conceptualizado para que el empresario o el directivo encuentre exactamente lo que necesita según el tipo de local que gestiona”.

La inteligencia artificial como máxima

La tecnología atraviesa toda la feria, pero con un enfoque muy concreto y aterrizado. En palabras de Manel Bueno, “la inteligencia artificial no es algo suelto. Ya está integrada en todas las capas de tecnología que utiliza el sector”. Desde sistemas de reservas y fidelización hasta la gestión de compras, turnos o aprovisionamiento, la IA se ha convertido en una herramienta de apoyo a la toma de decisiones: “Te presenta los datos y los cuadros de mando para que sepas qué decisiones tomar”.

En paralelo, la automatización avanza especialmente en entornos de alta demanda. Bueno cita ejemplos como aeropuertos, estaciones o festivales, donde la velocidad y la eficiencia son críticas: “La falta de mano de obra cualificada está haciendo que las cocinas tiendan a parecerse cada vez más a fábricas”, reconoce, defendiendo una visión pragmática del debate sobre la quinta gama. “Es preferible tener procesos bien hechos, con trazabilidad y control sanitario, que una supuesta artesanía sin controles, con mermas y riesgos”.

Uno de los pasillos en la primera jornada del HIP 2025. HIP

A su juicio, añade, la industrialización de ciertos procesos no implica renunciar a la calidad ni a la identidad gastronómica: “Puedes tener una cocina central, reducir desperdicio, paliar la falta de personal y mantener una calidad homogénea. Hay mucha desinformación sobre lo que es realmente la quinta gama”.

Y es que, pese al avance tecnológico y de la quinta gama, Manel Bueno insiste en que la hostelería sigue siendo un negocio de personas.

“La tecnología ayuda a paliar la falta de mano de obra, pero nunca va a sustituir el trato humano. Somos un negocio de personas para personas”, afirma. Eso sí, reconoce una polarización creciente del mercado: por un lado, conceptos experienciales donde el cliente busca tiempo y atención; por otro, soluciones rápidas y automatizadas para consumir en tránsito.

En ese equilibrio entra también el factor económico. “La realidad es que tenemos menor poder adquisitivo y decidimos mucho dónde gastamos el dinero. Entre semana funciona muy bien el listo para llevar del retail; el fin de semana, la gente se da un homenaje”. Una polarización que, lejos de ser negativa, refleja una adaptación racional del consumidor.

Sostenibilidad que empieza por el negocio

La sostenibilidad, en esta cita, se aborda desde una perspectiva amplia. “Sin sostenibilidad del negocio no hay innovación ni vanguardia”, sostiene el director de HIP 2026. Para él, el primer paso es garantizar la viabilidad económica, siempre con una conciencia social y ambiental clara. En ese marco, sitúa el bienestar emocional de los equipos como uno de los grandes retos del sector. “Si el equipo no está motivado ni feliz, es imposible que eso se traslade al cliente”.

Conciliación, incentivos, participación en el negocio y formación continua aparecen como palancas clave. “Hay casos que demuestran que cuando cuidas al equipo, mejoran las reseñas, la experiencia del cliente y la rentabilidad”. A ello se suman medidas de eficiencia energética, reducción de desperdicio alimentario, packaging sostenible y colaboración con bancos de alimentos: “No es una revolución, es una evolución: cada vez hay más conciencia”.

España como laboratorio global

HIP nació con foco nacional, pero ha adquirido una dimensión internacional clara. “España, y Madrid en particular, es la puerta de entrada a Europa para muchos negocios de Latinoamérica. Además, somos un laboratorio natural por el mix de turismo internacional y cliente local”, explica Bueno.

El congreso se celebra en castellano e inglés, con traducción simultánea, y atrae tanto a ponentes como a misiones comerciales:“Hemos creado algo que ha trascendido porque hablamos de negocio, que es de lo que nadie habla en el sector”. En su diagnóstico comparativo, España parte con ventaja. “Italia, por ejemplo, tiene una gastronomía espectacular, pero está diez años por detrás en profesionalización. Francia tiene hoteles mucho más caros con menor calidad. Aquí hemos hecho bien las cosas”.

Y culmina Manel Bueno con una reflexión de las que pueden enmarcarse: “Es un momento de oportunidades para el empresario que cuide al cliente, optimice la gestión, cuide a los equipos y tenga una innovación continua. Si vendes mucho y gestionas mal, estás muerto. Si no cuidas a tu equipo, el cliente lo percibe y se va. Las nuevas generaciones de hosteleros lo tienen claro: quieren profesionalizar el sector y apoyarse en la tecnología. Y eso, en el fondo, es una buena noticia”.