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Así impacta el 'food delivery' de Glovo o Uber Eats en nuestra dieta o el medio ambiente, según la ciencia

Una investigación de las universidades ETH-Zurich y Minnesota refleja las consecuencias del auge de la comida a domicilio, más allá de los debates sobre el modelo laboral de los 'riders'.

18 agosto, 2022 18:01

La revolución que ha supuesto la llegada del 'food delivery' y el reparto a domicilio de comida no sólo ha supuesto un desafío en materia regulatoria y laboral, sino también un cambio de paradigma absoluto en la forma de alimentarnos, nuestras dietas, el medio ambiente y el acceso de los distintos grupos sociales a estos bienes de primera necesidad.

Así lo atestigua un estudio realizado por los investigadores Eva-Marie Meemken (ETH-Zurich), Marc. F. Bellemare (Universidad de Minnesota), Thomas Reardon y Carolina M. Vargas (Universidad Estatal de Minnesota), recién publicado en Science, que comienza remarcando el enorme impacto económico de esta actividad en todo el mundo.

Habla el paper de una facturación de más de 294.000 millones de dólares en 2021 a escala global (con un aumento considerable respecto a los 90.000 millones anotados en 2018), con la previsión de que esta cifra supere los 466.000 millones para 2026. Un incremento que se reproduce, afirman los investigadores, en todas las regiones del globo, con especial ahínco en la zona de América Latina.

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Sentada esa base, cabe recordar que la explosión del 'food delivery' vivida a raíz de la pandemia y el auge de las economías de plataforma no es algo que haya surgido de un día para otro. La investigación se remonta a los años 1960, con la aparición de los primeros restaurantes con servicios de comida a domicilio en los países desarrollados, popularizados luego al resto del mundo debido a sus bajos costes y la posibilidad de que los repartos pudieran hacerse de forma informal.

"En los países de ingresos bajos y medianos, este auge ha sido impulsado por la inversión interna y por la liberalización de la inversión extranjera directa que indujo una afluencia de cadenas extranjeras", destaca el documento. "Históricamente, los restaurantes a menudo han ofrecido servicios de comida para llevar o de entrega a domicilio, pero sólo con el aumento de la competencia, la entrega de alimentos ha evolucionado como un servicio rentable y, por lo tanto, común ofrecido por varios tipos de establecimientos".

Tanto es así que los investigadores llegan a afirmar que "la comida para llevar es tan antiguas como el restaurante como institución económica". Pero con una evolución fácilmente apreciable: inicialmente, los servicios de entrega a domicilio los ofrecían principalmente proveedores de almuerzos especializados para trabajadores de bajos ingresos (como loncheras tiffin en India) y restaurantes que servían alimentos fáciles de transportar (como pizza). Serían la democratización del teléfono, primero, e internet, después, las que abrirían el abanico al resto de variedades culinarias.

Asimismo, el desarrollo tecnológico es el causante directo de que los restaurantes se lanzaran a la subcontratación de las actividades de entrega a nuevos actores "especializados externos". "La subcontratación de la entrega y el auge de estos intermediarios de terceros es una innovación institucional que permite que los establecimientos más pequeños, que hasta ahora podrían no haber tenido la capacidad de ofrecer la entrega por sí mismos, lleguen a una base de consumidores más amplia", añaden los expertos.

El cambio en nuestra dieta

Por supuesto, el hecho de que basemos cada vez más nuestras dietas en comida a domicilio implica cambios directos en la oferta dietética y el consumo de alimentos más o menos saludables. Una "transición nutricional" que recoge la publicación científica y que atribuye a factores como el "crecimiento económico, la urbanización, el aumento de la participación femenina en el mercado laboral o el creciente comercio internacional de alimentos".

La pregunta obligada es, ¿comemos mejor o peor desde que llegó el 'food delivery' a nuestras vidas? No es una cuestión baladí: el nivel de consumo de los consumidores es importante porque las comidas caseras de los consumidores ricos tienden a ser más saludables que las de las personas menos ricas.

Admiten los investigadores que se necesita más investigación al respecto aunque, en general, la proliferación del 'food delivery' ha aumentado "la disponibilidad de opciones tanto saludables como no saludables". Añaden, eso sí, que "la evidencia hasta el momento sugiere que muchos alimentos disponibles a través de plataformas en línea son de mala calidad nutricional".

Otra duda que asaltó a los científicos era si la comida a domicilio puede propiciar que comamos más respecto a cenar en casa al uso tradicional. Afirman que, efectivamente, esta opción "podría promover comer en exceso dados los umbrales mínimos de pedido en muchas aplicaciones de entrega y la ausencia de control social".

Sin embargo, hay otra lectura que también recoge el paper: "La entrega a domicilio podría a su vez reducir el exceso de comida porque los restos podrían guardarse para más tarde o compartirse porque recibir la comida a domicilio reduce la casi obligación, al cenar en un restaurante, de pedir tantas porciones de comida como comensales haya".

Meemken, Bellemare, Reardon y Vargas proponen algunas ideas, ya en debate y aplicables a la alimentación en general, para paliar estos posibles efectos negativos del 'food delivery' en nuestras dietas.

"Se podrían imponer impuestos sobre ciertos productos (como las bebidas azucaradas), como ya se ha hecho en muchos países. También se necesitarán políticas más amplias que aborden las causas subyacentes de las malas elecciones de alimentos (por ejemplo, a través de la educación sanitaria, los programas de alimentación escolar, la protección social, las redes de seguridad y el crecimiento en favor de los pobres)", indican.

El reto medioambiental

Más allá de los cambios que ha supuesto esta revolución para nuestras dietas, tampoco el medio ambiente se libra de implicaciones directas surgidas al calor del 'food delivery'. Por supuesto, están las emisiones de muchos de los medios empleados por los repartidores (motos y coches) para entregar los pedidos, pero hay mucho más oculto bajo la superficie.

Los investigadores aluden explícitamente al aumento de "envases de un solo uso, el desperdicio de alimentos y el aumento del consumo de energía al cocinar que provocan la contaminación del aire y el agua, así como las emisiones de CO2".

"El uso de envases de un solo uso se ha disparado recientemente al planificar rutas para entregar más de un pedido", reza el paper. Aluden de este modo a que las alternativas al plástico en estos consumibles no son igualmente resistentes ni efectivas para mantener el calor ni las buenas condiciones de la comida en trayectos largos, que son precisamente los que se manejan al optimizar el trabajo de los repartidores.

Por otro lado, los investigadores tratan expresamente el aumento de consumo energético producido por los grandes equipos de refrigeración empleados, especialmente, en las 'dark kitchen', así como las dificultades para abordar el reciclaje de grandes sólido, "con sistemas que suelen ser de mala calidad".