'Foodtech' extrema: en el futuro comeremos proteínas vegetales cocinadas por robots en envases de basura

La ONU estima que la población mundial aumente hasta los 8.500 millones de personas en 2030 y que alcance los 9.700 millones en 2050. Para abastecerles de alimentos, la FAO calcula que tendremos que aumentar la producción de alimentos en un 70% al mismo tiempo que el valor de las áreas agrícolas en países como España puede desplomarse un 80% en comparación con 1961-1990, según la Agencia Europa de Medio Ambiente, debido al cambio climático. 

Son datos recogidos en los retos de innovación 2022 de la Universidad Carlos III de Madrid que reflejan un desafío inmediato y de proporciones extraordinarias: necesitamos desarrollar la capacidad de producir más alimentos con menos recursos. Una ecuación que en la historia de la evolución humana sólo se ha resuelto de una manera, y sólo una: introduciendo nuevas técnicas y tecnologías disruptivas.

Así se entiende la naturaleza misma de Food 4 Future, el congreso de innovación alimentaria y 'foodtech' que se celebra estos días en Bilbao. Una cita que aglutina a 7.000 profesionales del sector, venidos de todos los rincones del mundo, con el fin de trazar las líneas maestras que nos guíen por un campo bien abonado para plantar las semillas de un modelo agroalimentario sostenible y eficiente.

Panorámica del pabellón en que se celebra Food 4 Future 2022, en los primeros instantes de esta edición. Foto: Alberto Iglesias Fraga.

"Estamos inmersos en un proceso de transición ambiental y, en paralelo, ha sucedido la guerra de Ucrania que nos ha traído más desafíos y que nos ha obligado a orientarnos hacia nuevos alimentos, nuevas proteínas y materiales", explica Fernando Miranda, secretario general de Agricultura y Alimentación del Gobierno de España. "La forma de lograrlo es mediante el conocimiento y la innovación, con productos de calidad y valor añadido".

España es de hecho una punta de lanza en estas lides: el 10% de nuestro PIB está ligado al sistema agroalimentario, generando 2,8 millones de empleos y ocupando la séptima posición en valor de exportaciones. "A pesar del pequeño territorio que ocupamos", puntualiza Miranda. Pero este privilegiado escalón en la cadena trófica debemos sostenerlo sobre esos mentados pilares de la innovación, motivo que justifica el PERTE de 1.800 millones de euros anunciado por el presidente Sánchez y regado con esos bienintencionados fondos europeos de recuperación.

Proteínas vegetales

En ese marco de próximas perspectivas jugarán un papel fundamental las proteínas vegetales. Más allá de las controversias políticas al respecto, y lo más o menos acertado de los comentarios de ciertos ministros del ramo, lo cierto es que no hay forma objetiva de responder a la demanda de alimentos sin suplir parte de nuestro consumo actual por estas alternativas.

En ese sentido, startups como Zyrcular han usado su participación en Food 4 Future para mostrar cuál, cómo y a qué sabe esta proteína vegetal llamada a ser una parte fundamental de nuestra dieta. En su caso, con hamburguesas hechas a base de plantas -todo un clásico del sector- pero también buñuelos con sabor a bacalao o cerdo.

Una línea en la que también trabaja Sanygran, con productos basados en vegetales para elaborar recetas tan variopintas como unos nuggets caseros, unos medallones de pescado o unos noodles al más puro estilo asiático. Innomy, por su parte, hace lo propio a base de setas e Isauki traduce esta tendencia al mar, aprovechando el uso de algas para producir marisco y pescado 100% vegetal.

Ecoproteinadeinsecto es otra startup que, al calor del interés público, merece su mención aparte. Es una de las respuestas patrias al 'boomb' de los insectos como fuente de alimentos, tanto vivo (como sustento para mascotas), en forma de abono o como harina con la que fabricar repostería o barritas energéticas. Más allá de las polémicas o desagrados de cada cual, su potencial como alternativa a otras fuentes de producción es sustancial, tanto en términos de coste como de impacto medioambiental.

Larvas de mosca soldado negro, empleadas por algunas startups para el reciclaje de residuos orgánicos.

Mención aparte merece la vizcaína Insekt Label, una biotecnológica dedicada a aprovechar los grillos domésticos y el gusano de la harina como fuente de alimentos. En ambos casos, muy ricos en proteínas, minerales, vitamina B e incluso omega-3.

Por supuesto, en este camino tendremos que hacer frente también a otro aspecto fundamental en el consumo de ciertos alimentos: los alérgenos que imposibilitan su consumo a grandes masas de población. También para ellos existen soluciones previstas por las hadas mágicas de la innovación. Startups como Bread Free aspiran, sin ir más lejos, a fabricar harina de trigo apta para celiacos, aprovechando de paso residuos de la propia industria agroalimentaria. Aún no está en el mercado -prevista para 2023- pero su habilitación a gran escala podría volver a democratizar el que es uno de los cereales básicos de cualquier dieta que se precie.

Robots por doquier

Pero poco avanzamos en la pugna por hacer del futuro de la alimentación algo sostenible si no nos detenemos a replantear la propia operativa y procesamiento de los alimentos, ya sean convencionales o alternativas de nuevo cuño. Y es en esta capa cuando la digitalización -inteligencia artificial mediante- y la automatización -con la robotización como emblema- encuentran su protagonismo.

Uno de los robots autónomos diseñados por Eurecat para el transporte de alimentos, mostrado en Food 4 Future 2022. Foto: AIF.

Eurecat, con sus robots y cobots de transporte o la catalana PAL Robotics en sistemas de propósito general se complementan con firmas más especializadas como Cocuus -en las áreas de impresión láser de alimentos y robots para procesos agroalimentarios y del canal HORECA- o Terra Foodtech, una enseña especializada en autoclaves para esterilizar y pasteurizar cualquier tipo de alimento en forma de conserva o plato preparado.

Basura que cobra vida

Y el cúlmen de la alimentación sostenible no llegará hasta que cerremos el círculo con, precisamente, la economía circular. Ello implica necesariamente gestionar de un modo radicalmente nuevo todo lo que atañe a las basuras y residuos para dejar de consideralos como un mal inevitable, sino como un potencial activo que tan sólo espera a ser aprovechado. Reaprovechado, para ser concretos.

Un ámbito en el que ya opera la gallega Essence Foods, que mostró en Food 4 Future sus alimentos liofilizados producidos a partir de excedentes de producción, frutas y verduras 'feas' e incluso residuos industriales. Feltwood, por su lado, desarrolla materiales industriales a partir de fibras vegetales usando, como presumen, las lechugas como potencial alternativa al plástico. Y MOA Foodtech emplea residuos de alimentos y subproductos de su producción como fuente de proteína de alto valor nutricional.

Aunque no todo ha de ser aprovechar mejor los residuos: también debemos reducir la misma producción de estos desechos. En ello trabaja la spinoff de la Universidad Politécnica de Cataluña de nombre Bio2Coat, que desarrolla coberturas de aplicación directa sobre los alimentos para crear una barrera semipermeable que prolongue la vida útil de la comida sin efectos medioambientales y de forma segura para el consumidor.