El martes fue una noche de polémica en las cocinas de MasterChef. El equipo rojo, con el Museo Montenmedio de Arte Contemporáneo como escenario, fue el encargado de poner sobre el plato una diversidad de platos del mar. Hasta aquí, nada fuera de lo común. La polémica surgió con uno de los platos protagonistas: el cazón, un nombre común acuñado a diferentes especies de tiburón, dentro de las cuales algunas están en distintas categorías de protección, desde peligro crítico de extinción hasta vulnerable. 

El cazón es un componente muy importante de la gastronomía española, especialmente la del sur. Es frecuente ver ejemplares en las lonjas o incluso en las pescaderías de barrio y se suele freír en adobo en la provincia de Cádiz, Sevilla, Granada, Almería, Málaga y Huelva. En Canarias, recibe el nombre de tollos.

Existe incertidumbre sobre qué especie nos estaríamos comiendo, puesto que a menudo no se clasifican correctamente. Es más, ni los propios pescaderos saben muchas veces qué especie de pescado está vendiendo. 

Según los biólogos marinos con los que ha podido contactar EL ESPAÑOL, el cazón de MasterChef podría tratarse de un ejemplar de musola lisa (Mustelus mustelus), un tiburón presente en océano Atlántico y que aparece en la Lista Roja de la IUCN como especie vulnerable. 

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El cazón que no es cazón

“El cazón tiene una larga historia y sigue siendo capturado como objetivo y captura accesoria en todo el mundo en pesquerías industriales, artesanales y recreativas demersales y pelágicas”, señala la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN) en la ficha informativa sobre el estado del Galeorhinus galeus.

"[la Galeorhinus galeus] es ahora rara en el mar Mediterráneo, y aunque antes era común en el mar Adriático, no se ha capturado allí en el último medio siglo", explica el biólogo marino y expedition leader de Odicean Charlie Sarria en declaraciones a EL ESPAÑOL.

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Sarria, que desarrolla un programa de conservación del tiburón en las Islas Canarias, Condrik Tenerife, explica que el cazón tiene una productividad biológica especialmente baja, con una edad de madurez tardía (alrededor de los 10 años) y un ciclo reproductivo trienal, lo que "provoca que las poblaciones sean susceptibles de ser sobreexplotadas". 

Sucede algo similar con algunas especies de musolas que están presentes en las Canarias, como la lisa (Mustelus mustelus) o la dentuda (Mustelus asterias), que se encuentra en peligro en el Mediterráneo. 

Sarria explica que "la fragilidad de la especie hace que haya una gran preocupación". "De hecho, el Gobierno balear prohibió su pesca dentro de la reserva marina por ese temor, la población está cada vez más diezmada y se capturan más crías que adultos", añade.

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La investigación Half a century of global decline in oceanic sharks and rays, publicada en 2021 en la revista Science, descubrió que desde 1970 la abundancia mundial de tiburones y rayas oceánicos ha disminuido en un 71% debido a que la presión pesquera.

"Este agotamiento ha aumentado el riesgo de extinción mundial hasta el punto de que tres cuartas partes de las especies que componen este conjunto funcionalmente importante están amenazadas de extinción", destacaba el informe. A nivel global, el Galeorhinus galeus está clasificado por la IUCN como especie en peligro crítico de extinción, y en Europa como especie amenazada. 

Sólo en el Mediterráneo

Y el problema está en que "el estatus en la UICN no tiene peso legislativo", arguye Sarria. Esto condena a algunas especies marinas amenazadas o en peligro de extinción a estar a merced de la voluntad de los gobiernos y de las empresas pesqueras.

Este conjunto de especies de tiburón a los que se llama cazón está presente en España, específicamente en la región del Mediterráneo, pero en números muy reducidos. Tanto el verdadero cazón (Galeorhinus galeus), como otras especies pescadas de 'cazón', como las musolas, están listadas en los anexos II y III del Protocolo sobre zonas especialmente protegidas y la diversidad biológica en el Mediterráneo. 

Esto significa que su captura o comercialización está prohibida por ley, pero sólo si se capturan en el mar Mediterráneo. "Si se captura del Estrecho hacia dentro sería directamente un delito ambiental, al ser una especie protegida", señala Raúl García, coordinador de pesquerías de WWF España. 

Pero si se llegan a capturar de manera accidental, aclara García, "hay que liberarlos —tanto vivos como muertos— y es obligatorio liberarlos". Además, explica García, estas capturas "deben reflejarse en los diarios de a bordo para ayuda a dar cuenta de la tasa de recuperación de las especies".

Estos tiburones y rayas suelen denominarse especies pelágicas, ya que habitan en aguas medias o cerca de la superficie. En este sentido, la protección de este tipo de especies amenazadas ha sido una cuestión regulada desde España. "Casi toda España fue pionera en su momento en proteger", señala García. 

En el caso del Mediterráneo, "hace más de una década se empezaron a proteger en España, después a nivel europeo y más tarde la Unión Europea lo llevó a los organismos internacionales". Pero en el Atlántico "sigue siendo legal la pesca del cazón", añade. 

"Es complicado identificar la especie que han utilizado en el programa debido a su estado, y a pesar de que es una especie con una captura legal, sus poblaciones son cada vez más reducidas y por tanto no es coherente fomentarlas en un programa de cocina", explica Charlie Sarria.

Falta de capacitación

En un estudio de 2019 coautorizado por Claudio Barría y Ana I. Colmenero y publicado por la revista Derecho Animal (Forum of Animal Law Studies), los investigadores explicaban que “no existe una pesquería dirigida a este grupo de especies, la mayoría de las veces son capturados en pesquerías multiespecíficas”. Por eso, a menudo ”suelen aparecer en lonjas mal etiquetados”, añaden.

Y pese a que se realizan recuentos periódicos sobre las especies capturadas, la información no es del todo cierta. “Es probable que algunas estimaciones
arrastren errores en la identificación y cuantificación de las biomasas”, añaden.

"En el Mediterráneo tenemos alrededor de 45 especies de tiburones, por ende, son a veces difíciles de identificar", explica Claudio Barría, biólogo marino y fundador de Catsharks, asociación para el estudio de los tiburones, rayas y sus ecosistemas. Por esta razón, insiste Barría, "se necesita capacitación y conocimiento de las diferentes especies de tiburones y rayas a todos los niveles".

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Para el experto en tiburones y rayas, "desde el pescador hasta el etiquetador" deben ser capaces de distinguir qué especies se están manipulando, lo que permitiría una correcta fiscalización. Y advierte: "Los tiburones son parte importante de nuestro ecosistema. Si desaparecen o disminuyen, probablemente los ecosistemas perderán el equilibrio". 

Sin embargo, hoy en día, explica García "son muy poquitas las especies de cazón que podrías consumir desde un punto de vista responsable o sostenible: las cuentas con los dedos". Ambos, Sarria y García, son claros y advierten que "estos programas no deberían fomentar la cocina de platos que impliquen especies en diferentes categorías de protección a nivel europeo, regional y global".