Valentina Cabra, la guardiana del Azafrán en La Mancha, no tiene quien trabaje con ella: "Se vende hasta a 7.500 € el kilo"

En 2023, la Denominación de Origen Protegida (DOP) Azafrán de la Mancha registró la producción más baja de la última década con 280,81 kilos. La cifra aumentó un 19,65 por ciento en 2024 hasta llegar a los 349,49 kilos aunque sigue siendo un 36,4 % inferior a la media interanual del periodo 2013-2023.

Dentro de esta crisis productiva, la falta de mecanización en la recolección, la escasez de mano de obra, el poco reconocimiento a nivel nacional y las temperaturas extremas que limitan la cosecha, amenazan la supervivencia de este alimento que forma parte de la identidad cultural y etnográfica de Castilla-La Mancha.

Campo de Azafrán.

"Por cada hectárea necesitamos hasta 20 personas, pero no las encontramos. La falta de mano de obra está ahogando el sector", así de lapidaria es la afirmación de la presidenta de la DOP Azafrán de La Mancha, Valentina Cabra, que atiende por teléfono a EL ESPAÑOL de Castilla-La Mancha.

En Madridejos (Toledo), esta mujer de 55 años cuenta con una pequeña explotación de azafrán de alrededor de una hectárea. Su amor por el 'oro rojo' la empujó hace 10 años a crear Zaffralia, una empresa familiar que desde la localidad toledana elabora y comercializa Azafrán en hebra y mermeladas de alta calidad dentro y fuera de nuestro país.

Hoy, Valentina se ha convertido en una de las voces más activas en la defensa del Azafrán de La Mancha como parte esencial de las cocinas españolas, impulso de las zonas rurales y símbolo vivo de la identidad manchega.

Valentina Cabra, presidenta de la DOP Azafrán de La Mancha.

La comarca de La Mancha concentra la mayor superficie cultivada de azafrán en España. Su suelo arcilloso y el clima extremo crean el entorno perfecto para que la flor brote y ofrezca sus valiosas hebras.

Desde su aprobación formal en 1999, la Denominación de Origen Azafrán de La Mancha vela por la calidad excepcional del producto en una zona protegida conformada por 335 municipios: toda la provincia de Albacete, 38 pueblos de Ciudad Real, 173 de Cuenca y 38 de Toledo.

Más allá de su desorbitado precio, lo que hace especial a este cultivo es el proceso de floración conocido como 'el manto', que ocurre en apenas unos días y marca una auténtica cuenta atrás.

Recolección del azafrán.

"Al crecer por la noche te puedes encontrar todo un campo que ha brotado de repente. Tenemos que recoger cada flor ese día porque el sol las oxida y la humedad las estropea", explica Valentina.

Los veranos prolongados y la escasez de lluvias generan la aparición de hongos en los bulbos, mermando así la floración. "Cada año hay menos bulbo disponible por las olas de calor de más de 40 grados durante 20 días seguidos", resalta.

Esta aleatoriedad genera picos de trabajo imposibles de planificar con antelación. "Sabemos que florece entre finales de octubre y principios de noviembre, pero no qué día ni cuánto. Entonces buscar entre 10 y 20 personas de un día para otro es muy complicado", lamenta.

Monda del azafrán.

La elevada demanda de personal no queda ahí. Después de la recolección comienza la famosa 'monda' donde se extraen los delicados estigmas que luego se tuestan. Por cada recolector, se necesitan cuatro para mondar.

El tostado es el último paso crítico del proceso y una de las señas de identidad. Las hebras se extienden en capas muy finas sobre cedazos y se someten a un calor suave, constante y sin humos hasta eliminar casi toda el agua sin llegar a quemarlas. De un kilo de azafrán 'en verde' apenas quedan unos gramos de tostado.

A la fragilidad de la planta se suma el carácter artesanal de esta labor que sigue ejecutándose de la misma manera que hace diez siglos, provocando que muchos agricultores acaben abandonando las plantaciones. "Si se contabilizaran de verdad las horas de trabajo, el azafrán no sería rentable", subraya la presidenta.

Tostado del azafrán.

En cuanto a la competencia exterior, Irán es el principal rival en cuanto a volumen. Los bajos costes laborales generan una ventaja competitiva al país persa sobre los precios.

"No podemos competir con el azafrán iraní. Si las grandes superficies apuestan por ello, nosotros tendremos que desaparecer", denuncia. Una desigualdad de condiciones que se suma a las tramas desarticuladas en los últimos años dedicadas a vender hebras de flores baratas teñidas como si fuera azafrán auténtico.

Si esto le sumas que "nuestro azafrán está más valorado fuera de España que aquí", ya que hasta un 75% de la cosecha se exporta a Estados Unidos, la supervivencia es más inalcanzable.

De ahí que Valentina insista en el papel fundamental de la DOP que "protege, defiende y promociona el producto" y que su sello es "la única garantía de que el azafrán que se lleva el consumidor es de aquí, de La Mancha".

En esta ardua batalla también se libra en el plano cultural y del consumo. "Hemos perdido esos sabores de toda la vida...recuperar ese paladar va a ser muy difícil, nos toca volver a educar", resumen.

Azafrán de La Mancha.

Emocionada, esta toledana recuerda que el azafrán manchego "siempre ha estado ligado a la gente humilde. Era el banco de los pobres".

Mientras tanto, proyectos como Zaffralia reflejan esa apuesta por los alimentos de temporada y kilómetro cero, y ponen el foco en las etiquetas para distinguir el auténtico 'oro rojo' de la Mancha de imitaciones.

El futuro pasa, según Valentina, por un equilibrio delicado entre tradición e innovación. "Si no se llega a conseguir la mecanización y la profesionalización, el azafrán de La Mancha desaparecerá", señala visiblemente dolida.

Azafrán de La Mancha.

Ante esta situación, la DOP Azagrán de la Mancha impulsó hace unos años un plan estratégico dotado con 18,5 millones de euros para ampliar superficie, apoyar a los productores y modernizar todo el ciclo.

Veremos si este pequeño balón de oxígeno consigue recuperar el brillo de este oro rojo manchego, aunque puede servir de poco mientras la gente deje de consumirlo, no siga reconociendo su valor y no se moleste en buscar la 'etiquetita'.