En cuanto vi cómo Quique animaba a un grupo de viandantes a chupar un arbusto en el paseo del Tránsito, supe que algún día publicaría el libro que ahora tengo entre manos. Se titula Plantas silvestres comestibles de la península ibérica, lo firma el ingeniero forestal y doctor en Medio Ambiente Enrique García Gómez e incluye recetas del cocinero con dos estrellas Michelin Iván Cerdeño.

Puro talento toledano. Lo que propone esta pareja tan bien avenida, que se habría conocido igual sin mediación porque estaban condenados a entenderse, es un menú degustación que incluye desde entrantes a infusiones, con elaboraciones para todos los públicos. Dice Iván que han cocinado un entorno sorprendente y antes desconocido, de ahí la aportación de Quique. Son recetas de temporada que se pueden hacer en casa y que sirven tanto para un día normal como para un festivo, para una familia o para un comensal.

Antes de pasar a los fogones, auténticos laboratorios donde han invertido buena parte de los últimos diez años conjuntos, la pareja visitó los Montes de Toledo y huertos del entorno en busca de esos regalos de la naturaleza que tienen, según Quique, todo lo bueno y todo lo malo de la temporalidad.

Han elegido especies con amplia distribución en la península ibérica, fáciles de identificar y con diferencias claras frente a aquellas que son parecidas pero tóxicas. Finalmente han trabajado con 40, pero diez o doce de ellas aparecen con facilidad en cualquier paseo por el campo.

El menú arranca con tallso de verdolaga, panecillos de malva o cebolletas de ajo porro en su versión encurtida. Se sirven a continuación las ensaladas verdes, con diente de león o cerraja y decoradas con rosas silvestres o flores de gordolobo. Para entrar en calor, qué mejor que un cocido con cardillos o el potaje de cuaresma con collejas. Los amantes de picar y compartir tienen sus opciones en las croquetas de hojas verdes de amapola, los rollitos de romaza o un revuelto de cenizo con patata.

A los postres, borrajas en tempura con azúcar y mermeladas de escaramujo, zarzamora o frutos de sauco. Podemos rematar con licor de madroño, endrinas o bellotas o aliviar la digestión con infusiones de tila, caléndula o té de roca.

Bien saben los dos que la cocina actual nutre todos los sentidos, por eso proponen piedras de hielo florales. Y bien saben también que no todo el monte es orégano. Por eso advierten sobre cardos y cardillos, ortigas o espárragos, cuya recolección puede resultar accidentada. El libro no es un signo de erudición, afirma con rotundidad Quique, sino un elemento práctico, que ensalza el valor de los denostados hierbajos y llama a la conservación de la naturaleza desde el compromiso con el entorno.

Si tienen curiosidad, está disponible en bibliotecas públicas. Tal vez puedan aprovechar los inminentes días de asueto para aprender, pasear, recolectar y elevar sus recetas al estrellato.