Van Waesberghe, en la fábrica de Heineken de Madrid.

Van Waesberghe, en la fábrica de Heineken de Madrid.

Gastronomía GASTRONOMÍA

¿Cuál es el secreto de una verde?

Heineken utiliza la misma levadura desde 1886 para lograr que sepa igual en Holanda y en Japón. El material se envía desde Ámsterdam cada mes a las distintas fábricas.

Willem Van Waesberghe es el maestro cervecero de Heineken y el encargado desde hace 28 años de que la 'verde' sepa igual en cualquiera de los 192 países del mundo donde se vende. Para darse cuenta de la expansión de esta cerveza sólo hay que pensar que la ONU está formada por 193 países.

Willem van Waesberghe maestro cervecero Heinekeno

Van Waesberghe lleva la cerveza en la sangre. Su padre fue maestro cervecero y la mano que le dio a probar un primera caldo cuando estaba en Secundaria ("tengo que dar la respuesta oficial", bromea).

A este holandés no le importa confesar directamente cuál es el secreto del sabor de la Heineken: la levadura A. La llevan utilizando en la empresa, y en la familia que viene a ser lo mismo, desde 1886.

Es esa levadura, descubierta por un discípulo de Pasteur y que se sigue clonando para que sea exactamente igual, la que le da un sabor a pera y a plátano que caracteriza a esta marca de cervezas. "Además, nos obliga a utilizar tanques de fermentación horizontales, al contrario que el resto de cervezas, para que no haya mucho líquido por encima", explica el maestro de maestros.

Van Waesberghe reconoce que está capacitado para detectar hasta 29 tonos diferentes en la cerveza "aunque el problema es traducirlo en palabras", asegura.

De hecho, la compañía garantiza que el sabor de una de sus cervezas es el mismo en Ámsterdam y en Japón. ¿Cómo lo hacen? "Cada mes enviamos un paquete a cada fábrica de Heineken en el mundo con la levadura A. Empaquetada como el café molido. Los maestros cerveceros la utilizan y cuando acaba el mes, la que les ha sobrado, la tiran y reciben otro", explica.

Aún así este geólogo, que abandonó su profesión "porque me gustaba más la cerveza que las piedras", reconoce que siguen investigando aunque apuesten por la tradición.

"Estamos trabajando con la madre de todas las levaduras de cerveza lager que es la de Patagonia, en Argentina, y nos hemos dado cuenta de que no sabe igual que con la levadura A. De hecho, lanzamos una nueva cerveza con la de Patagonia, que se llama H41 en Italia, Reino Unido y Países Bajos", aclara el maestro.

España es un país donde Heineken cala profundamente. "Es un país con una cultura de cervezas lager muy importante, que se combina con ingredientes naturales y donde nuestra marca se adapta perfectamente", reconoce.

Van Waesberghe tiene claro que mojar su barba en la espuma de Heineken es su vida, hasta el punto que si se le pregunta por otra bebida que no sea una verde lo tiene claro: "Si no bebiera Heineken, bebería agua".