La receta de Karlos Arguiñano de la salsa española
Karlos Arguiñano, chef: "La salsa española no se hace solo con vino tinto: pon 6 champiñones y un vaso de caldo de ave"
El presentador de 'Cocina abierta' comparte el secreto para conseguir una salsa con mucho sabor y que marcará la diferencia en tus platos.
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- Total: 40 min
- Comensales: 4
Aunque su nombre pueda llevar a confusión, la salsa española no nació en nuestro país, sino en la cocina francesa. Considerada una de las salsas madre de la gastronomía clásica, ha conquistado cocinas de todo el mundo gracias a su sabor intenso y su gran versatilidad.
Es una opción perfecta para quienes desean salir de las recetas habituales y descubrir nuevos matices para acompañar carnes y guisos. Su elaboración pausada y su profundidad de sabor la convierten en un complemento perfecto para mejorar el plato.
Su elaboración es muy sencilla. Sigue los pasos del chef Karlos Arguiñano y descubrirás una nueva salsa que añadir a tus elaboraciones estrella.
Receta de salsa española al estilo Karlos Arguiñano
Ingredientes
- 6 champiñones
- 2 cebolletas
- 2 dientes de ajo
- 2 cucharas de harina
- 3-4 cucharadas de salsa de tomate
- 1 vaso de caldo de ave
- 1/2 copa de Brandy
- 1/2 vaso de vino tinto
- 1/2 vaso de agua
- Aceita de oliva
- Sal
- 2 ramas de tomillo
- 1 rama de romero
Paso 1
Lamina los dientes de ajo y pica las cebolletas finamente.
Paso 2
Limpia y corta los champiñones en láminas o cuartos, según prefieras.
Paso 3
En una cazuela grande, añade un chorizo de aceite de oliva y dora los ajos y las cebolletas a fuego medio.
Paso 4
Cuando estén dorados, incorpora el tomillo y el romero para perfumar el sofrito.
Paso 5
Agrega los champiñones y rehógalos hasta que suelten agua. Luego incorpora la harina y remueve bien para que se tueste.
Paso 6
Vierte la salsa de tomate.
Paso 7
Añade el Brandy y flambea con cuidado para eliminar el alcohol. A continuación, agrega el vino tinto, el caldo de ave y el agua, mezclando bien todos los ingredientes.
Paso 8
Deja que la salsa hierva durante 20-25 minutos, removiendo de vez en cuando y retirando la espuma.
Paso 9
Pasado el tiempo, pasa la salsa por un chino o un colador fino para eliminar los trozos de champiñón y hierbas.
Paso 10
Vuelve a poner la salsa en una cazuela y deja reducir a fuego suave hasta que se espese ligeramente y adquiera una textura untuosa.
Ten en cuenta que la elección de buenos ingredientes es imprescindible. Cuanta más calidad tenga el producto, mejor estará el resultado. Para una salsa española de rechupete Arguiñano recomienda los siguientes pasos:
Elige un buen caldo, esto marcará la diferencia. Lo mejor es que sea casero y que tenga un sabor bien concentrado para aportar profundidad a la salsa. Y a la hora de integrarlo, añádelo poco a poco y no todo de golpe. Esto permite un mejor control sobre la consistencia final.
![Joseba Arguiñano en un montaje de El Español](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11135842.jpg?p=w:320\/h:180&h=TiP2aDjI"])
Lo mismo pasa con las hierbas. Es preferible que las añadas frescas ya que añaden un aroma más intenso y fresco que las hierbas secas. Agrégalas enteras y retíralas antes de colar la salsa, para que solo queden sus esencias.
Sofríe los alimentos a fuego lento. No tengas prisa por que se cocinen y tómate tu tiempo para que las cebollas y los ajos se caramelicen y desarrollen todo su sabor.
Cuando añadas el vino y el brandy, raspa bien el fondo de la cazuela para desglosar todos los jugos y restos del sofrito. Esto añade mucho sabor a la salsa.
Y cuidado, al añadir la harina asegúrate de cocinarla lo suficiente para que pierda su sabor crudo y se integre bien en la salsa. Remueve constantemente para evitar grumos.
![Tapas y platos de Alto Bardero.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/10851641.jpg?p=w:320\/h:180&h=VrWvbucO"])
Como decimos, el tiempo y la dedicación es clave para conseguir un buen resultado. Por ello, deberás reducir con calma si quieres conseguir una salsa con cuerpo. Cocínala a fuego lento y déjala reducir poco a poco.
Si prefieres una salsa más rústica, puedes optar por no colarla y dejar los champiñones y las cebollas en la salsa. Pero si deseas una textura más fina, lo mejor es colarla.
Cómo hacer salsa española: receta y consejos
Si la salsa queda fuerte, puedes corregir la acidez con una pizca de azúcar o incluso añadir una pequeña cantidad de mantequilla al final. Y si quieres un resultado más suave, tritura los champiñones antes de colar la salsa, lo que le dará un toque cremoso sin necesidad de añadir nata.
Esta salsa es perfecta para acompañar carnes como albóndigas o carrilleras de cerdo, pero también para dar un sabor especial a platos como los espaguetis o unos ricos raviolis con setas.
