El cocinero Alberto Chicote.
Alberto Chicote, chef: "La salsa brava no se hace con tomate, ponle 10 g de pimentón, 100 de ajo y 1 litro de caldo de jamón"
El chef comparte el secreto que utiliza para conseguir unas patatas bravas crujientes por fuera y tiernas por dentro.
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Las patatas bravas ocupan un lugar privilegiado entre las tapas más populares de España. Presentes en bares y tabernas de todo el país, son una de las opciones favoritas para abrir el apetito o acompañar una bebida antes de la comida.
Aunque su origen se sitúa en los bares madrileños de mediados del siglo XX, con el paso del tiempo han traspasado fronteras y se han convertido en un clásico de la gastronomía nacional. Para muchos, el tapeo es el mejor termómetro de un establecimiento.
Lo cierto es que detrás de una receta aparentemente simple, basada en patatas y salsa, se esconde una enorme diversidad de versiones.
Ingredientes, niveles de picante y formas de elaboración varían según la región y el bar de turno, dando lugar a debates sobre cuál es la receta auténtica y cuál merece el título de mejor brava.
En Madrid, por ejemplo, la tradición dice que la patata tiene que tener un corte irregular, y que esta tiene que estar frita hasta lograr un contraste nítido entre el exterior crujiente y un interior meloso.
Es en la salsa donde se libra la principal batalla. Mientras unos apuestan por una base de tomate o una mezcla entre mayonesa y salsa picante, otros reivindican una receta 'secreta' a base de caldo, pimentón y un punto de vinagre.
Es el caso de Alberto Chicote. El cocinero desveló en el pasado su truco para conseguir una salsa brava digna de las mejores barras de la capital.
"He mejorado la salsa, no le pongo tomate, le pongo pimentón, cebolla, ajo y caldo de jamón. Esto es comida de bar", dice en una de las entregas de Pesadilla en la cocina, formato que volverá muy pronto con una nueva temporada tras varios años en barbecho.
Ingredientes
- 230 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 100 gramos de ajo
- 20 guindillas sin pepitas
- 400 gramos de cebollas rojas
- 10 gramos de harina
- 5 gramos de pimentón dulce
- 5 gramos de pimentón picante
- 100 gramos de vino blanco
- 1 litro de caldo de jamón
Paso 1
Poner el aceite en una olla junto con los ajos picados, las guindillas sin pepitas y dejar que se hagan a fuego medio.
Paso 2
A mitad de cocción, añadir las cebollas picadas de tamaño medio y seguir cocinando a fuego medio hasta que estén bien doradas.
Paso 3
Poner los pimentones y la harina a la vez y cocinarlo durante 3-4 minutos
Paso 4
Mojar con el vino blanco y dejamos que evapore durante 2 minutos.
Paso 5
Añadir el caldo de jamón o de cocido, y dejar que cueza tapado durante 30 minutos a fuego suave.
Paso 6
Triturar todo y colarlo. Volverlo a hervir y poner a punto de sal.
Paso 7
Servir por encima de las patatas.
Su último proyecto en televisión ha sido Servicio Secreto by Chicote, una evolución de Pesadilla en la cocina en la que el cocinero actúa como si fuese un espía colándose en el restaurante que ha de salvar tras un chivatazo de alguien del equipo.
Lejos de Madrid, las bravas mutan y se adaptan. En Barcelona conviven versiones más sofisticadas, con alioli ahumado o emulsiones casi de alta cocina. Como en Valencia, que se sirven contundentes, muy salseadas y con contraste picante-ajo.
![Joseba Arguiñano en un posado promocional de Antena 3.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2026\/06\/03\/corazon\/bluper\/1003744272497_263315949_320x180.jpg"])
Pese a esta diversidad, hay un consenso tácito: la ración de bravas es un acto social. Se pide al centro, se comparte sin preguntar y funciona como excusa perfecta para alargar una conversación, un vermú o una noche cualquiera.
En tiempos de fusiones y exceso de oferta, pocas tapas resumen tan bien la identidad del bar español como un plato de patatas bravas bien hechas.
