España es sin duda país de arroces pero los nuestros tienen poco que ver con el risotto. En España se preparan arroces secos en paella, melosos o caldosos, ninguno de ellos, tiene que ver con la elaboración del risotto. El risotto utiliza un arroz rico en almidón, bastante poroso como el arborio. Estos arroces comienza todos con un sofrito que suele llevar aceite o mantequilla, y a menudo cebolla. Suele prepararse con setas de la variedad funghi porcini y es un plato que no deja indiferente a nadie, por eso te mostramos cómo hacer risotto de setas, la mejor receta del mundo.

Ahora que estamos en otoño, podemos aprovechar la buena temporada de setas en España para incluirlas como ingrediente principal en este arroz. El risotto de setas es un plato tradicional del norte de Italia. Si tienes la oportunidad de conseguir las setas funghi porcini, tu arroz tendrá un sabor único. En caso contrario, también puedes preparar un risotto de champiñones que, aunque son más suaves, estará exquisito. ¡Toma nota!

La auténtica receta de risotto de setas/funghi

La elaboración del risotto o arroz con setas es muy diferente a las típicas recetas de arroz españolas. En este caso, se prepara incorporando el caldo poco a poco, que puede ser de pollo, marisco o verduras según la receta, mientras remueves de forma suave con una cuchara de madera.

Lo ideal es añadir un cucharón y, cuando el caldo se evapore, agregar un nuevo cucharón, y así hasta que el arroz quede meloso y con una textura inigualable. Presta atención a la siguiente receta, conseguirás un risotto de setas tan espectacular que no tardarás en repetir. Ten en cuenta también los consejos que te ofrecemos sobre el arroz ideal para un arroz con setas sin parangón. ¡Comenzamos!

Ingredientes:

  • 1 litro de caldo de pollo
  • 400 g de arroz carnaroli o arborio, o cualquier variedad de grano redondo
  • 300 g de setas
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 vasito de vino blanco
  • 75 g de queso parmesano rallado
  • Sal y pimienta
  • 70 g de mantequilla
  • Nata líquida (opcional)

Elaboración:

  1. En primer lugar, debes cocinar las setas. Para ello, pon en una sartén o cazuela la cebolla picada y el ajo y deja que se rehoguen con un poco de mantequilla. A continuación, incorpora las setas troceadas y sazona al gusto. Si vas a utilizar la variedad de setas funghi porcini deshidratadas, tendrás que hidratarlas con anterioridad en agua caliente. Deja que se cocinen hasta que hayan soltado todo el agua.

  2. Con el fuego suave, echa el arroz y remueve. Después, añade el vino blanco y un cucharón de caldo de pollo caliente, así que ponlo a calentar mientras preparas el sofrito. Remueve hasta que se evapore todo el líquido por completo e incorpora otro cucharón de caldo de pollo removiendo despacio con la cuchara de madera. Debes repetir este proceso hasta que el arroz alcance su punto ideal, algo que dependerá del tipo de arroz, pero serán entre 25 y 30 minutos. La textura perfecta del arroz con setas debe ser cremosa, pero no blanda, pues el arroz habrá soltado todo el almidón, consiguiendo la textura característica del risotto de setas italiano.

  3. Cuando consideres que el arroz está en su punto, añade el queso parmesano rallado y un poco de mantequilla. Remueve bien y añade si lo deseas un chorrito de nata líquida para cocinar, consiguiendo una mayor cremosidad. ¡No podrás creerte lo delicioso que está!

Consejos para un risotto de setas perfecto

1. El mejor arroz para risotto

El secreto del risotto de champiñones es que debe quedar al dente, es decir, blando por fuera pero firme por dentro. Debes tener cuidado de que no quede blando ni se deshaga, por eso el tipo de arroz en este caso es muy importante.

Como hemos dicho al principio, la variedad de arroz que se suele utilizar es el carnaroli o arroz arborio por su alto contenido en almidón. De hecho, es el almidón del arroz lo que se desprende durante la cocción, haciendo que el caldo se espese y el arroz quede meloso.

Si no encuentras esta variedad de arroz, puedes preparar el risotto de setas con cualquier arroz de grano redondo, pero nunca utilices uno de grano largo. Un buen risotto debe hacer ondulaciones al mover la cuchara, y sabrás cuándo está en su punto si al pasar la cuchara se ve el fondo de la cazuela y vuelve a cubrirse con suavidad.

2. ¿Qué caldo elijo para el risotto de setas?

Recuerda que cuando añadas el caldo de pollo al arroz con setas debe estar muy caliente, igual que el vino. Esto es fundamental, así que ten preparado un cazo con caldo caliente al lado de la sartén cuando te pongas a elaborar risotto de champiñones.

Ve echando poco a poco el caldo, como te hemos explicado, cucharón a cucharón y no añadas el siguiente hasta que se haya evaporado el anterior. Hazlo con el fuego bajo y ve removiendo suavemente con una cuchara de madera para que el arroz suelte el almidón. El arroz estará listo en 25 o 30 minutos, pero lo ideal es que lo vayas probando hasta comprobar que está en su punto.

3. El truco del queso parmesano y la mantequilla

Otro punto imprescindible es utilizar un buen queso parmesano rallado en el momento de su utilización. El sabor será inigualable mezclado con la mantequilla, así que deja el risotto de champiñones reposar unos minutos tapado después de apartarlo del fuego.

4. Las setas ideales para el risotto

Como te decíamos, siempre que tengas la oportunidad de conseguir los funghi porcini lo ideal es utilizar este tipo de boletus. Suelen venderse deshidratados, así que para hidratarlos bastará con sumergirlos en un poquito de agua caliente durante 20 minutos, o agua fría alrededor de 1 hora.

Después de hidratarlas no tires el agua, pues tendrá un gran sabor a setas y podrás incorporarla a la cocción bien colada para aportarle más sabor a tu arroz con setas. En cualquier caso, aunque el sabor no sea el mismo puedes elaborar tu risotto con cualquier variedad de setas. ¿A qué esperas para ponerte manos a la obra?

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