A pocos minutos de Jerez, en un rincón del pago de Añina, entre albarizas blancas, flores silvestres y un pequeño estanque donde se refugian ranas y pájaros, José Manuel Bustillo sigue empeñado en demostrar que el vino todavía tiene territorios por explorar.
Investigador, viticultor y, sobre todo, un hombre movido por la curiosidad, ha convertido su pequeña viña de cuatro hectáreas en un laboratorio al aire libre donde las ideas más insólitas terminan transformándose en botellas. Algunas de ellas nacen en el cielo y otras envejecen bajo tierra.
Porque si algo define a Bustillo es su capacidad para llevar la viticultura a lugares insospechados. En su finca crece una viña a siete metros de altura, una especie de homenaje a una cepa silvestre que descubrió en el Parque Natural de Grazalema, trepando por una encina.
Viña La Zarzuela es uno de los tesoros desconocidos del Marco de Jerez.
De aquella planta —que llevan más de 15 años estudiando—, bautizada como XX, nacen apenas unas decenas de botellas de Albaricielo. Es un Pét-Nat rosado y el 2021 fue su primera añada.
"Subimos la vid por los cuatro puntos cardinales" cuenta Bustillo sobre este sistema que "no se practica, aunque en Italia creo que hay un hombre con vides que suben por los árboles".
Las viñas de Albaricielo marcando el horizonte del viñedo.
"Se hace a mano, y es el vino más puro que pueda existir porque no recibe nada ni cobre ni azufre", cuenta Bustillo, que sube tres veces al año a "podar en invierno, después la poda en verde y, por último, a coger la uva".
Viticultura "peligrosa" en el Pago de Añina.
Así en la tierra como en el cielo
La otra gran locura de este jerezano descansa bajo sus pies. Bustillo decidió enterrar parte de sus espumosos a tres metros de profundidad, en la misma viña donde nacieron las uvas.
La idea surgió buscando unas condiciones de crianza estables, especialmente importantes en los espumosos, enemigos declarados de los cambios bruscos de temperatura. “Son locuras mías”, reconoce entre risas.
Allí abajo, protegido del calor extremo del verano gaditano, el vino descansa completando su crianza antes de volver a la superficie.
Lo que las vendimias trajeron a Viña Zarzuela.
La incertidumbre forma parte del proceso y Bustillo no pudo esconderla. Durante la visita a su admirada Viña La Zarzuela, admitía sentir cierto vértigo al pensar en las botellas enterradas.
Porque las botellas no descansan dentro de cajas ni protegidas por estructuras especiales. Están en contacto directo con el terreno, sometidas a la presión de toneladas de tierra. La única esperanza es que la propia presión interna del espumoso ejerza la fuerza suficiente para resistir.
“Mi miedo es que, cuando abramos el agujero, hayan estallado todas por el peso de la tierra”, confesó. Pero el miedo desapareció cuando el pasado mes de junio se desenterraron todas ellas intactas.
Ahora su bodega suma tres espumosos bajo el nombre Don Bustiñón de la añada 2023. De ellos, dos son blanc de noir, uno bajo el método tradicional -el de 2021 fue el Vino Revelación 2025 de la Guía Peñin, que había envejecido en bodega-, y otro bajo el método ancestral. También bajo el método ancestral, completa el trío un rosado.
Y se hizo el milagro con Don Bustiñón.
"Puede que en la próxima vendimia también enterremos el Albaricielo", comenta Bustillo que le ha cogido el gusto a eso de enterrar sus tesoros. "Es una práctica que nos está encantando y creo que todas las vendimias sucesivas las iremos enterrando", añade.
El regreso de la burbuja jerezana
Esa mezcla de ciencia, intuición y romanticismo ha marcado toda la trayectoria de este viticultor. Durante décadas trabajó en la investigación vitivinícola en el IFAPA de Jerez, mientras mantenía el vínculo con una tradición familiar profundamente ligada al campo.
Sus abuelos y su padre fueron viticultores, aunque nunca elaboraron vino. Él tampoco lo hizo hasta hace apenas quince años, pero un viaje a Champagne lo cambió todo.
Un viticultor atípico tras la vendimia.
Allí se enamoró del mundo de las burbujas y descubrió, además, una sorprendente historia familiar: un primo de su abuelo había elaborado espumosos en Jerez hasta los años sesenta bajo la marca Bustillo. “Las burbujas me vienen de familia”, dice.
Desde entonces, se propuso recuperar una tradición prácticamente desaparecida en el Marco de Jerez. En 2013 comenzó a elaborar sus primeros espumosos, convirtiéndose en uno de los pioneros del renacimiento de las burbujas jerezanas.
El camino ha estado lleno de experimentos: variedades recuperadas, métodos ancestrales, espumosos que buscan recordar el carácter del Jerez y una filosofía de mínima intervención que le ha llevado incluso a renunciar a las denominaciones de origen para trabajar con absoluta libertad.
La recoleta bodega donde Busti hace su magia.
"Aparte de las cuatro hectáreas, tenemos media que la hemos quitado como de la D.O. Jerez y la hemos dejado como Vino de Mesa, para hacer experimentos entre amigos", cuenta.
Su compañera de batallas (o de vendimias) es Beatriz Valenzuela, "vino a hacer las prácticas, le gustó el proyecto" y se quedó. "No me da la vida", dice él. "Necesitaba un empujón", contesta ella.
La Casita, pero en Jerez.
Salir de lo convencional
Esa misma libertad con la que decidió transformar su viñedo industrial en un pequeño ecosistema que, a cambio, no para de darle alegrías.
Durante los últimos quince años ha creado setos, introducido árboles y permitido que la cubierta vegetal espontánea colonice las calles de la viña.
El resultado es un equilibrio natural que le ha permitido prescindir de los plaguicidas. “Llevamos quince años sin echar ninguno”, explica con orgullo.
La vida se abre paso entre las vides de Viña Zarzuela.
Entre las hierbas crecen flores, aparecen insectos de todo tipo y la biodiversidad ha regresado poco a poco a un paisaje que antes era uniforme.
Para Bustillo, el vino empieza precisamente ahí, en un suelo vivo. Quizá por eso sus proyectos tienen algo de poesía y todos gustan a Josep 'Pitu' Roca, otro 'poeta' del vino.
En Viña La Zarzuela hay un vino que nace a siete metros de altura y otro que pasa años enterrado bajo la tierra. Hay cepas rescatadas del monte y espumosos que desafían las normas. Y hay, sobre todo, un hombre que sigue mirando la viña con la curiosidad de un investigador y la ilusión de un niño.
Bustillo ha decidido escuchar a la tierra, desafiar las convenciones y demostrar que todavía quedan historias capaces de sorprender. Incluso si para encontrarlas hay que mirar al cielo y, después, cavar muy hondo.
