Fernando Jover
Un amontillado con finura y fondo, el gran aliado para la fritura sin gluten más admirada de Madrid
Triana celebra 20 años en Retiro con un recetario andaluz tradicional apto para celiacos y una cuidada selección de jereces para acompañar toda la comida.
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Triana cumple 20 años en Madrid defendiendo una idea de cocina andaluza muy reconocible: barra viva, producto, platos para compartir, fritura bien trabajada y una sala directa, cercana y sin artificio.
En un barrio (Retiro) donde la oferta se multiplica, ellos han optado por hacer pocas cosas, pero hacerlas muy bien, manteniendo esa sensación de bar andaluz de confianza en el que puedes dejarte llevar por la pizarra y por las sugerencias de la casa.
Fernando Jover lo resume con una claridad que encaja con lo que se come aquí. Y es que han aprendido que “la gente vuelve cuando entiende lo que haces y se siente cómoda”, y por eso su cocina simplifica las cosas: producto, fritura bien hecha, platos reconocibles y una sala que acompaña”.
La mejor barra sin gluten de Madrid
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En ese contexto, la gran revolución silenciosa de Triana ha sido la adaptación casi completa de la carta al formato sin gluten, incluida la fritura, una de las señas de identidad de la casa.
Lo que empezó siendo una respuesta a una necesidad concreta ha terminado convirtiéndose en una forma de entender la hospitalidad. Para Jover, que casi toda la carta sea sin gluten “va más allá de modas”. Es, dice el maitre, “una manera de abrir la mesa”.
Lo importante no es destacar la restricción, sino difuminarla, que quien no puede tomar gluten no tenga que pedir aparte ni sentirse limitado y que quien no tiene ninguna intolerancia disfrute igual, “sin notar diferencia”.
En Triana, la fritura sin gluten se trabaja para que esté buena, sea crujiente, ligera y reconocible; para que nadie piense en ella como una alternativa, sino como la forma natural de freír en este restaurante.
Triana (Narváez, 39. Madrid)
Sobre esa base sólida, la selección de generosos en la carta de vinos cobra todo el sentido. Manzanillas, finos, amontillados, olorosos, palos cortados y PX de Jerez y Montilla-Moriles funcionan como una prolongación líquida de la cocina de Triana: vinos secos, salinos, profundos y muy gastronómicos, capaces de acompañar desde frituras y escabeches hasta conservas, chacinas, mariscos y platos con más fondo.
No están ahí como guiño folclórico, sino como columna vertebral de una propuesta que entiende esta categoría de vinos como un aliado orgánico de la cocina andaluza contemporánea.
“Los generosos encajan de manera natural con nuestra cocina”, explica Jover. Una manzanilla, un fino o un amontillado “tienen salinidad, limpieza y profundidad” y, cuando la fritura está bien hecha, “funcionan de maravilla, porque refrescan y limpian sin quitar protagonismo al plato”.
Un generoso para comer de principio a fin
El vino elegido por el jefe de sala para contar esta forma de comer en Triana es el Amontillado Napoleón de Bodegas Hidalgo (uvas palomino, D.O. Jerez-Xérès-Sherry).
Amontillado Napoleón
No es un capricho puntual, sino una pieza pensada para acompañar una comida completa. Jover destaca que le gusta “porque tiene ese punto intermedio que para Triana va muy bien”: tiene finura, pero también fondo.
La parte de crianza biológica conecta con la frescura, la salinidad y la limpieza que pide la fritura bien hecha, mientras que la crianza oxidativa aporta profundidad y matices para ir creciendo junto a platos más intensos.
Es, en palabras del propio Jover, un vino con el que “puedes empezar con unas anchoas o una ensaladilla y seguir con fritura, coquinas o platos más intensos. No es un vino de un solo momento”.
En la práctica, el Amontillado Napoleón funciona como un eje líquido que permite arrancar con unas anchoas del Cantábrico en salazón o un boquerón en vinagre con sus patatitas fritas, seguir con la ensaladilla rusa de marisco con mahonesa de ajonjolí, los chipironcitos a la andaluza o la coquina especial a la sanluqueña y llegar incluso a una gamba blanca de Huelva sin perder finura.
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Local
Fernando reconoce que “hay clientes que todavía se sorprenden cuando les propones un amontillado para comer”, porque siguen asociándolo a un consumo más puntual. Sin embargo, cuando lo prueban con fritura o con producto de mar, lo entienden rápido, “descubren que es un vino muy gastronómico”.
Su carácter seco, versátil y muy andaluz hace que este amontillado se perciba menos como curiosidad y más como herramienta culinaria: refresca, limpia la boca, aporta profundidad y respeta el protagonismo del producto.
Es, en definitiva, el tipo de vino que ayuda a entender por qué Triana ha decidido dedicar un espacio específico de su carta a los generosos andaluces. En un restaurante donde la gente vuelve porque sabe qué va a encontrar, Napoleón funciona como hilo conductor: resume la casa en una copa que habla de claridad, producto y una forma de abrir la mesa a todos, también desde el vino.
