Cuando un camarero retira un plato y sustituye el cuchillo y el tenedor por otros limpios, nadie se sorprende. Es un gesto asumido como parte de un buen servicio.

Sin embargo, en un restaurante japonés esa misma lógica no se aplica a los palillos. Aunque se sucedan varios pases, lo habitual es conservar el mismo par durante toda la comida.

La explicación poco tiene que ver con el ahorro y mucho con la forma en la que se entiende la gastronomía en Japón.

"Aquí no cambiamos los palillos, salvo que estén muy sucios", explica Álvaro Prieto, sumiller del restaurante Zuara, con el chef David Arauz al frente,. Una decisión que suele despertar la curiosidad de muchos clientes acostumbrados a que los cubiertos se renueven con cada plato.

La razón es sencilla. "¿Por qué se cambian los palillos?", plantea el propio Prieto. "En Japón, cuando uno come, con los labios los limpias. Por eso allí no entienden que unos palillos sean de usar y tirar o que haya que cambiarlos continuamente".

Un utensilio que acompaña toda la comida

A diferencia de un tenedor o una cuchara, los palillos apenas entran en contacto con la boca. Sujetan el alimento, pero los labios eliminan cualquier resto antes de que vuelvan al plato. Eso hace innecesario sustituirlos durante el servicio.

"Es un gasto tonto", resume Prieto al hablar del uso sistemático de palillos desechables o de su reemplazo entre platos.

En Japón, de hecho, los restaurantes emplean habitualmente palillos reutilizables y la idea de cambiarlos constantemente carece de sentido. La costumbre occidental responde más a nuestros hábitos gastronómicos que a una necesidad real cuando se trata de cocina japonesa.

¿Y entonces por qué sí se cambian los cubiertos? La respuesta está en la propia cocina occidental.

Los cubiertos acumulan restos de salsas, grasas o diferentes elaboraciones que pueden alterar el sabor del siguiente plato. Cambiarlos forma parte del protocolo del servicio y evita mezclar preparaciones distintas.

Con los palillos ocurre justo lo contrario. Están diseñados para manipular piezas individuales de comida —un nigiri, un sashimi o una verdura— sin impregnarse apenas de restos.

Adaptar Japón sin dejar España

Sin embargo, reproducir al milímetro las costumbres japonesas tampoco tendría sentido. En Zuara han optado por adaptar algunos protocolos para que la experiencia resulte natural al cliente español.

"Hay una serie de costumbres japonesas que hemos adaptado a nuestra forma de comer", explica Prieto. "Estamos en España y no es nuestra manera habitual de sentarnos a la mesa."

Un ejemplo es la colocación de los propios palillos. En Japón suelen situarse delante del comensal, pero en Zuara descansan a la izquierda del plato.

"Los ponemos a la izquierda porque no queremos que molesten", señala. "Si los colocamos delante, al estilo japonés, al cliente le estorban durante la comida. Si los ponemos arriba, luego no saben dónde apoyarlos cuando mueven los platos. Al final es un elemento auxiliar y buscamos que resulte cómodo."

La misma adaptación ocurre con los cubiertos. Aunque la tradición japonesa no exige reemplazar los palillos, el restaurante sí retira los cubiertos cuando cambia los platos, porque responde a las expectativas del comensal occidental.

Durante años, Zuara ha buscado trasladar la esencia del sushi Edomae sin caer en una reproducción literal de cada gesto japonés. Para Prieto, la autenticidad pasa por comprender el sentido de las costumbres antes que por copiarlas.

"Hay cosas que nosotros tenemos muy integradas porque las hemos aprendido aquí, pero cuando hablas con japoneses descubres que allí funcionan de otra manera", comenta. "Al final son pequeñas diferencias culturales que merece la pena explicar."

El propio restaurante ha ido revisando algunos detalles gracias al intercambio con profesionales japoneses, desde determinadas expresiones del lenguaje hasta cuestiones de protocolo en la mesa. Un interés por explicar la cultura gastronómica que mantienen ahora también en su recién estrenado nuevo espacio.