“La sabiduría son hostias. Y nosotros nos hemos pegado muchas”, asegura Paulo Airaudo desde la recogida terraza con la que ahora cuenta su restaurante Amelia, desde que se mudó a su nueva casa en San Sebastián, como anfitrión de lujo en la planta baja del legendario Hotel María Cristina.
Lo hace con la tranquilidad de quien parece haber encontrado un raro equilibrio que evidencia un cocinero obsesionado con la excelencia y, al mismo tiempo, un empresario incapaz de romantizar el fracaso.
Airaudo habla rápido, con el acento argentino intacto pese a llevar una década en el País Vasco. Tiene la mirada de alguien que ya ha visto el fondo y que, precisamente por eso, ha perdido el miedo.
Hoy dirige un grupo gastronómico que suma ocho estrellas Michelin repartidas entre España, Hong Kong, Tailandia e Italia. Pero no le interesan demasiado los números ni las medallas. Le interesa construir y eso es lo que ha venido a hacer en este 'inquilino' alojado en este icono donostiarra.
“Nosotros estamos para hacer dinero y tener un negocio saludable”, dice sin rodeos. Una frase que, en una alta gastronomía que cada vez rehúye más de sus complejos, ha solido pronunciarse en voz baja.
La terraza que Amelia comparte con el Hotel María Cristina, con vistas al Teatro María Cristina y el Kursaal.
La segunda persona con más estrellas Michelin de San Sebastián
El cocinero argentino se ha convertido en una de las figuras más influyentes de la gastronomía donostiarra. Tras la última edición de la Guía Michelin, es la segunda persona de la ciudad con más estrellas (dos en Amelia y una en Ibai).
Y aunque su conjunto pesa en responsabilidades, habla de los reconocimientos con la misma naturalidad con la que habla de los cierres: “Hay que cerrar cuando hay que cerrar y abrir cuando se puede. Si algo va mal, va mal”.
La diminuta sala de Amelia acoge ahora, como máximo, 25 comensales por servicio.
Este año, “me levanté un 7 de enero y dijimos: limpieza. Es pragmatismo”. Casi de golpe y porrazo cerró cinco negocios y un ‘pop-up’ de una sola vez, sin drama ni nostalgia, ya que para Airaudo, los negocios son organismos vivos que evolucionan o desaparecen.
Amelia, la versión más personal de Paulo Airaudo
Si hay un proyecto que hoy representa al cocinero es Amelia. El restaurante, es el resultado de una inversión millonaria y, sobre todo, de una declaración de independencia: “Esto es más yo que nunca”, asegura.
El nuevo Amelia es un restaurante pequeño, diseñado exactamente como él quería. Un gastronómico con apariencia de speakeasy —al espacio se entra por una puerta oculta que simula una estantería— donde cada detalle responde a su visión y donde el lujo se expresa desde la intimidad.
El comedor cuenta con una cocina abierta rodeada por una barra con capacidad para 12 comensales, sumando dos mesas adicionales que permiten un aforo total de aproximadamente 25 clientes por servicio, aunque procura no forzar el completo.
Paulo Airaudo presentando otro de los pases de su menú.
La propuesta culinaria también resume su identidad y no se aleja de la filosofía que ya profesaba desde sus inicios, “hacemos cocina italiana con un acento japonés” basada en la evolución constante, una que para Airaudo no se traduce en "inventar cosas nuevas. La evolución es hacer lo mismo, pero mejor que ayer”.
Comenzado el servicio de su 'omakase italiano', Airaudo se sitúa en la cocina tras la mesa de servicio y con su bolígrafo va marcando uno a uno los pases del menú que va llevando el equipo hasta la barra de manera sincronizada, como su inolvidable cigala a la parrilla con foie y salsa de champán.
El chef Paulo Airaudo en la estación de emplatado y su cigala con foie y salsa de champán.
Como un mantra tatuado a fuego que repite durante la conversación cada cierto tiempo, el empresario que no cree en las recetas mágicas y aunque la última suya lo haya sido, se desmarca del conjunto que busca crecer a golpe de aperturas espectaculares y defiende lo contrario: “Lo mejor son los proyectos pequeños. Son más manejables, más sencillos y si algo va mal, lo puedes cerrar temporalmente”.
Restaurantes como Amelia, que da servicio a una media de 18 a 20 comensales, le resultan más fáciles de gestionar y le permiten cumplir exactamente con lo que promete al cliente. Esta optimización del espacio llega al punto de priorizar el uso de barras en lugar de mesas tradicionales por pura funcionalidad y rentabilidad.
Tampoco cree en los planes de negocio perfectos, “el papel aguanta todo”, dice entre risas. Reconoce que “la mayoría de las veces te das una hostia”, es por ello que ha apostado por construir su teoría empresarial sobre el error. Trabajar más, equivocarse más y aprender más rápido.
La barra de Amelia, que acoge 12 comensales.
Quizá por eso habla del fracaso sin complejos. Él mismo recuerda la etapa más dura de su vida, cuando "apenas tenía dinero para comprar pañales para su hija" y fue consciente de que "cuando una persona lo pierde todo, le quitas el miedo”.
Aquel momento le obligó a endeudarse y abrir su propio restaurante. Sabía que necesitaba una estrella Michelin para sobrevivir, “si no lo conseguía, tendría que cerrar y volver a empezar” y llegó.
Tras superar estos años de ajustes y "roscos", admite que la recompensa actual es enorme. Hoy en día, califica como "un milagro" el hecho de lograr llenar los cubiertos todos los días y de contar permanentemente con lista de espera para disfrutar de su propuesta.
Retener talento sin comprarlo
Mantener la excelencia y los reconocimientos que se le han otorgado a lo largo de su carrera también conlleva estabilidad dentro de un sector que desde años sufre el problema de la falta de personal.
Aunque Airaudo tiene claro que “la gente no se retiene con dinero" sino con proyectos. Por eso ha construido equipos pequeños y estables. Muchos de sus colaboradores llevan años a su lado. Habla de ellos como de una familia y reivindica la importancia del crecimiento interno.
“No nos interesa la gente que se cambia de trabajo por cien euros”, advierte cuando se le pregunta que busca en el talento para querer retenerlo. Precisamente, tres de sus empleados han sido seleccionados como unos de los 100 jóvenes talentos de la gastronomía por el Basque Culinary Center en esta pasada edición.
El equipo de Amelia al completo.
Mientras el panorama del sector ha mostrado una alta cocina que se ha sostenido en parte por unos stagiers con cuestionadas condiciones, rechaza el modelo tradicional de las prácticas en cocina. “Prefiero pagarle a una persona y que haga las cosas como yo quiero”.
Al hablar sobre las recientes denuncias por abusos laborales en la alta cocina, específicamente en el restaurante Noma, es tajante: "Todos los que salieron a quejarse de Noma, ni uno solo llegó a nada en su puta vida ni en su carrera". Su mentalidad frente a los malos entornos laborales es eminentemente práctica: si no estás a gusto o no te gustan las reglas, "das la mano y te vas" de inmediato, sin quejarte años después.
“Esto es una casa pequeña”, reitera sobre Amelia, donde no hay lugar para las jerarquías excesivas ni para los grandes ejércitos de cocina. Todos hacen de todo.
A pesar de dirigir un grupo internacional y de acumular ocho estrellas Michelin, Airaudo no da la sensación de haber llegado a ninguna meta.
Habla de futuros proyectos en Argentina, de nuevas aperturas y de la posibilidad de seguir sumando estrellas en el extranjero. Y cuando se le pregunta si va por buen camino, sonríe. “No lo sé. Seguimos intentando hacernos millonarios y no vamos a parar hasta conseguirlo”, una frase que por provocadora que suene, tiene mucho más de honesta.
