En el restaurante de Les Cols, el dos estrellas Michelin de Fina Puigdevall e hijas, en Olot (Girona), antes de que un ingrediente llegue al plato, pasa por un largo proceso de observación, cultivo e investigación que comienza entre bancales, semillas y estaciones.
Allí, en Casa Horizonte, el espacio de I+D del restaurante, la cocina se escribe desde la tierra y con la voluntad de preservar un patrimonio agrícola que durante décadas estuvo a punto de desaparecer.
Uno de los mejores ejemplos es el alforfón —también conocido como trigo sarraceno o fajol, en catalán—, un cultivo históricamente ligado a La Garrotxa que, con el paso del tiempo, fue perdiendo protagonismo hasta quedar reducido a pequeños cultivos familiares.
Fina Puigdeval con Carme Plana, de Can Rovira, impulsora de la Feria del Alforfón de Batet.
Su recuperación se ha convertido en una de las señas de identidad de Les Cols gracias a la alianza entre la chef Fina Puigdevall y la agricultora Carme Plana, de Can Rovira, en Batet.
La historia tiene algo de resistencia rural. Cuando apenas quedaban unos cinco kilos de semilla autóctona, ambas decidieron sembrarla pese al escepticismo de quienes pensaban que aquel esfuerzo apenas tendría recorrido. Sin embargo, aquella pequeña cosecha permitió multiplicar la semilla y devolver el cultivo a los campos de la comarca.
"Mi madre y Carme lo plantaron igualmente. De ahí fue donde se pudo recuperar un producto que se estaba perdiendo y ahora vuelve a haber otra vez este cultivo", recuerda Martina Puigvert.
Cultivo de fajol (alforfón en catalán) frente al laboratorio de I+D de Les Cols.
Para la cocinera, esta recuperación trasciende el ámbito gastronómico. "Es bonito que una feria tan rural cuente con nosotras porque demuestra que la alta cocina puede servir para crear sinergias con el medio rural. Sin ellos nuestro proyecto no tendría sentido", afirma.
No es casualidad que tanto Fina Puigdevall como la propia Martina hayan sido pregoneras de la Feria del Alforfón de Batet, un reconocimiento a un trabajo conjunto que ha contribuido a devolver protagonismo a este cultivo tradicional.
Molino para el alforfón.
En Les Cols, la recuperación del alforfón va mucho más allá del gesto simbólico. El restaurante ha convertido este pseudocereal —que no contiene gluten y resulta apto para personas celíacas— en uno de los ingredientes fetiche de su cocina.
Tras años de investigación, el equipo ha desarrollado múltiples aplicaciones: lo sirve hidratado y cocinado como si fuera un arroz, lo transforma en harina mediante una prensa hidráulica para elaborar velos, tempuras, migas o pasta, e incluso forma parte de una cerveza artesana elaborada junto a un productor local de La Garrotxa.
"Dedicamos varios pases del menú al alforfón porque nos gusta mostrar todas sus posibilidades. Lo servimos en grano, que es menos habitual, también en harina y hasta en bebida, con una cerveza artesana elaborada con el alforfón de nuestro huerto", explica Martina. "Es un producto muy interesante, muy versátil y además no tiene gluten".
Alforfón llevado a la alta cocina, en Les Cols.
La apuesta por la biodiversidad no termina ahí. En el huerto ecológico del restaurante conviven alrededor de medio centenar de bancales donde crecen habas, guisantes, espinacas, patatas, ajos, zanahorias, coles, aromáticas y flores comestibles, además de frutales como perales, manzanos, cerezos, membrillos o kiwis.
Todo se cultiva siguiendo criterios ecológicos, utilizando estiércol y gallinaza como fertilizantes naturales y favoreciendo la regeneración del suelo mediante rotaciones, barbechos y técnicas de permacultura.
Fina Puigdeval con su hija Martina Puigvert en el huerto de Les Cols.
Uno de los proyectos más singulares es el gallinero móvil, diseñado con la misma longitud que los bancales para desplazarse periódicamente sobre ellos. Las gallinas remueven la tierra, eliminan insectos, fertilizan el terreno y contribuyen a regenerar las parcelas en descanso, integrándose en un sistema agrícola concebido como un ecosistema completo donde plantas, animales y microorganismos trabajan conjuntamente.
Sin embargo, el objetivo del huerto nunca ha sido alcanzar el autoabastecimiento. "Podríamos centrarnos solo en producir para nosotros, pero nos parece mucho más interesante tener una gran variedad de vegetales, frutales y animales, hacer investigación y mantener esa conexión con el producto desde que nace", explica Martina.
La masía familiar que ocupa el restaurante de Les Cols, desde su jardín.
"Queremos seguir todas las sensibilidades del cultivo, ver cómo nace, cómo florece y cómo evoluciona. También creemos que así favorecemos la economía local y seguimos colaborando con los payeses de la comarca".
Entre los productos más representativos destaca también la cebolla dulce cultivada en los suelos volcánicos de La Garrotxa, especialmente en el entorno del volcán Croscat. La extraordinaria capacidad de drenaje de estas tierras aporta al bulbo una dulzura muy característica que el restaurante convierte en protagonista de uno de sus pases.
La cebolla de La Garrotxa llevada al plato.
La cebolla se presenta cocinada con migas de pan, rosquón de Olot y regaliz, rematada con la delicadeza de su propia flor recién recolectada del huerto. "Pasa lo mismo con la cebolla", señala Martina. "Tenemos una cebolla muy dulce que cultivamos en tierra volcánica y que servimos con su propia flor. Nos interesa entender el producto desde la semilla hasta el plato".
Las flores son, de hecho, una constante en el recorrido gastronómico. Flores de cebolla, de guisante o de calabacín aparecen no solo como elementos decorativos, sino como ingredientes que hablan del momento exacto del año.
Vaina de habas, en Les Cols.
En primavera, los primeros guisantes se sirven apenas acariciados por el fuego, acompañados de butifarra negra, tocino, caracoles y menta, mientras que su vaina se convierte en una cuchara natural para degustar el propio grano. Cada plato busca capturar el instante preciso en que el paisaje ofrece sus mejores frutos.
Ese respeto por el territorio explica que la innovación de Les Cols nunca se aleje del origen. La investigación comienza en las semillas y continúa en la cocina, pero siempre con la mirada puesta en el paisaje volcánico que rodea el restaurante.
Jesús Vegas, experto en agricultura ecológica y recuperación de variedades y Miquel Macias, naturalista y geógrafo, están detrás de dar forma a L’hort biològic siguiendo una línea de trabajo donde gastronomía, biodiversidad y conservación del patrimonio agrícola avanzan de la mano.
Además, el alforfón forma parte de la memoria cultural de La Garrotxa. "Tiene una flor blanca muy delicada que fue muy representada por los pintores de la Escuela de Olot. Había cuadros que parecían campos nevados y en realidad eran campos de alforfón. Recuperarlo también significa recuperar una parte de nuestra historia y de nuestro paisaje", concluye Martina.
Alforfón en flor.
En Les Cols, recuperar un cereal olvidado, cultivar una cebolla volcánica o plantar una variedad tradicional de maíz no responde únicamente a un interés gastronómico. Es una forma de proteger la memoria de un territorio, fortalecer la red de pequeños productores y demostrar que la alta cocina también puede convertirse en una herramienta para preservar el paisaje. Porque, en este rincón de La Garrotxa, la verdadera innovación empieza mucho antes de encender los fogones.
