Kefir de espárrago, una de las nuevas bebidas desalcoholizadas Senko.
La bebida sin alcohol que nace del arroz con la que este japonés con estrella Michelin evita el desperdicio
La merma de las hojas de espárrago, tallos de wasabi, flores que sobran del pase y otros ingredientes han servido a Sen Omakase para dar sentido a Senko, una bebida fermentada sin alcohol elaborada a partir del arroz sobrante del servicio de sushi.
En la alta cocina, cada vez son más los chefs que buscan transformar las mermas de cocina en productos capaces de enriquecer la experiencia gastronómica.
Una filosofía que defiende Steven Wu, chef de Sen Omakase, en Madrid, y que le ha llevado a desarrollar Senko, una bebida fermentada sin alcohol elaborada a partir del arroz sobrante del servicio de sushi y concebida para dar una segunda vida a un ingrediente que antes terminaba desechándose.
Presentada como una nueva categoría dentro del universo de las bebidas fermentadas, nace de un problema cotidiano en cualquier restaurante especializado en sushi.
Steven Wu, Bosco y Jaime, con el universo fermentado de Sen Omakase.
Para conseguir el punto exacto de cocción y temperatura del arroz, es necesario preparar una cantidad mínima en cada servicio. Sin embargo, una parte siempre acaba convirtiéndose en un excedente que anualmente alcanza la tonelada.
"Siempre nos sobraba arroz. Una parte se la comía el personal, pero había otra que no. Para mí ya era desperdicio", explica Steven Wu. Esa reflexión fue el origen de un proyecto que hoy se ha convertido en uno de los ejes de investigación del restaurante.
El arroz como punto de partida
¿Cómo transformar ese excedente en algo valioso? La respuesta llegó de la mano del equipo de I+D, formado por Jaime Mondéjar y Bosco Bernabé, que encontró en la fermentación una vía para convertir el arroz cocido en una bebida completamente nueva.
"Todo nació por una problemática, por un exceso de arroz que se usaba para elaborar el sushi, pero también porque la construcción del proyecto siempre ha estado basada en la cultura japonesa del mottainai, que consiste en no desperdiciar nada y generar valor a partir de esos excedentes", explica Mondéjar.
El proceso arranca con un amasake, una elaboración tradicional obtenida mediante la acción del kōji, un hongo capaz de transformar el almidón del arroz en azúcares fermentables. Lo habitual sería añadir levaduras para obtener sake, pero el equipo decidió explorar un camino distinto.
Koji inoculado para la elaboración de Senko.
"Nos parecía demasiado osado competir con el mundo del sake y con la calidad que existe en Japón. Lo que hicimos fue meternos en el mundo de las bebidas no alcohólicas y desarrollar una fermentación simultánea sin alcohol", señala el responsable de I+D.
La clave de Senko reside en el empleo de un cultivo simbiótico denominado genbi, similar al kéfir de agua, donde bacterias y levaduras conviven de forma equilibrada.
"Las bacterias consumen el alcohol conforme se va generando y evitan que llegue a producirse una fermentación alcohólica. Lo importante es alimentar constantemente ese cultivo para mantenerlo vivo y estable", explica Mondéjar.
La sala de fermentos de Sen Omakase.
El resultado es una bebida con notas ácidas, ligeras burbujas naturales y una complejidad aromática que no pretende imitar ni al vino, ni al sake, ni a la cerveza.
"Cuando no existía la palabra vino, simplemente no existía esa categoría. Con Senko ocurre algo parecido. No es vino, no es sake, no es cerveza; es otra cosa", resume Steven Wu.
Precisamente por esa singularidad, el chef considera que Senko inaugura una categoría propia dentro del panorama gastronómico. "Sen significa sabiduría o conocimiento y 'ko' hace referencia a la fermentación. Es una fermentación sabia porque detrás hay mucha técnica y mucho conocimiento para poder realizarla", explica Mondéjar.
'Cherry', vino viejo fermentado.
El equipo incluso ha iniciado los trámites para registrar la marca, convencido de que se trata de un desarrollo inédito. "Lo que hemos hecho es mezclar un amasake con un cultivo como el genbi. Esa combinación no se había trabajado antes de esta manera", asegura.
Innovar desde el aprovechamiento
Aunque el arroz fue el punto de partida, la investigación pronto se amplió a otros ingredientes que también generaban mermas durante el servicio.
"Si hoy sobra la parte fibrosa del espárrago, ¿por qué no fermentarla? Si utilizamos solo la punta del wasabi, ¿por qué no aprovechar también el tallo? Todo puede tener una segunda vida", explica el equipo.
Así han surgido bebidas elaboradas con hojas de espárrago, tallos de wasabi, flores que sobran del pase o frambuesas que no llegan a utilizarse en los postres.
El catálogo de Senko, en Sen Omakase.
"Lo importante es que las bebidas hablen de la recuperación, de los problemas propios de cada temporada y de intentar tener el mejor aprovechamiento posible", afirma Mondéjar.
Cada una de ellas se adapta al ingrediente empleado. Algunas desarrollan perfiles vegetales, otras recuerdan a frutas frescas y otras adquieren matices lácticos o ligeramente carbónicos, siempre con un mismo objetivo: integrarse en la armonía del menú.
Gamba roja con fermento de cabeza de gamba roja, acompañado de Senko de wasabi.
Más que un simple acompañamiento, las bebidas son parte del discurso culinario de Sen Omakase. "Siempre buscamos el perfil más sutil posible para acompañar la cocina. No queremos que la bebida domine el plato, sino que dialogue con él", explica el equipo.
Además, todos los procesos han sido estandarizados para garantizar su seguridad alimentaria. "Todo está estudiado, todo tiene un porqué y se realiza de la manera más segura y eficiente posible", subraya Mondéjar.
Salsa de pescado a partir de salmonete.
Las bebidas sin alcohol viven un auge difícil de ignorar y la sostenibilidad se ha convertido en una prioridad para la alta cocina, lo que dibuja un escenario perfecto para que Senko se abra paso por un camino al que todavía le queda mucho recorrido.
"El modelo puede reproducirse con otros ingredientes. Exactamente igual que hemos hecho con el arroz, podremos hacerlo con muchos otros excedentes", concluye Steven Wu.
