El mar no entiende de fronteras. Tampoco Dimas Noval, al frente de La Mar de Tazones, que reparte su tiempo entre las costas de Asturias, los puertos escoceses, clientes en Nueva York o distribuidores en Lisboa.
Viaja para buscar el mejor producto, pero también para entender cómo cambia la forma de comer el mar en cada rincón del mundo. Y esa experiencia le ha llevado a una conclusión que rompe uno de los grandes dogmas del marisco español.
Una de las últimas ediciones que firma La Mar de Tazones, esta en colaboración con Sala de Despiece.
"Las nécoras de Escocia son mejores que en Galicia", asegura sin rodeos cuando se le pregunta por el mejor género. La frase no deja de sorprender viniendo de un asturiano criado entre cetáreas, pero enseguida la matiza.
"Cada especie tiene su lugar. Hay productos que encuentran unas condiciones extraordinarias en determinadas aguas y hay que reconocerlo. Lo importante es trabajar siempre con la mejor materia prima, venga de donde venga", dice.
La pesca furtiva y el calentamiento global han condicionado las capturas de marisco en las costas del Cantábrico y las de Reino Unido o Países Bajos han pasado a ser alternativas en su hoja de ruta, ya que cuentan con temperaturas más bajas y corrientes que actualmente propician un marisco de mejor calidad.
A sus 32 años ha convertido los viajes en parte inseparable de su oficio. Visita proveedores, recorre lonjas, estudia temporadas y mantiene contacto permanente con pescadores y distribuidores.
Las latas de conserva de La Mar de Tazones.
La empresa nació en 2023, pero la historia comenzó mucho antes. Dimas creció en Cetárea Tazones, la empresa familiar especializada en marisco vivo. Allí aprendió que la calidad no empieza en la cocina, sino mucho antes, cuando se selecciona el producto.
Durante más de una década absorbió conocimientos sobre manipulación, conservación y comercialización antes de decidir que había llegado el momento de crear una marca propia.
"Uno de los motivos por los que lancé mi marca fue precisamente el producto, pero también el diseño", explica. Porque para él una buena conserva ya no solo debe ser excelente por dentro.
También tiene que transmitir una identidad propia desde el primer vistazo. "Ha llegado una generación de gente joven con inquietudes, con ganas de hacer cosas diferentes, que entiende que el diseño también comunica calidad". Y el mercado parece darle la razón.
Dimas Noval con uno de los bogavantes que entran en la cetárea de Tazones, de donde procede el marisco de sus conservas.
La Mar de Tazones ha conseguido hacerse un hueco entre las conservas gourmet gracias a un catálogo pequeño pero muy cuidado, donde figuran desde la carne de centollo hasta el bogavante azul en aceite de oliva, las ostras en vinagreta de albariño o las navajas ahumadas. Elaboraciones que buscan intervenir lo mínimo posible sobre el producto.
"Nuestra filosofía es manipular el marisco lo menos posible para que conserve toda su esencia", resume reivindicando una filosofía que deja hablar al mar.
Su primera gran apuesta fue la carne de centollo, una referencia que hoy se ha convertido en el producto más vendido de la casa y en una de las conservas que mejor funciona fuera de España, especialmente en Estados Unidos.
Allí ha descubierto un consumidor muy diferente al europeo. "Las conservas están viviendo un auténtico boom. Al principio la gente es bastante escéptica, pero cuando las prueba cambia completamente de opinión", cuenta.
"Todo el mundo consume conservas. Es más raro encontrar a alguien que no las consuma que a alguien que sí", añade.
La edición premium de carne de centollo para Lata.
Buena parte de ese éxito pasa por Nueva York, donde trabaja con Lata, uno de los proyectos que más ha contribuido a popularizar las conservas españolas premium entre el público estadounidense.
La carne de centollo es allí una rareza gastronómica. Se comercializa como spider crab y despierta una enorme curiosidad entre consumidores acostumbrados a buscar productos exclusivos.
"Una de nuestras latas allí cuesta unos 35 euros. Con los nuevos aranceles ha pasado a rondar los 39, pero sigue funcionando muy bien", explica. "También hay un componente de exclusividad. Son productos que allí prácticamente no existen".
Algo parecido ocurre con otra de sus joyas: el bogavante azul en aceite de oliva. "Hacemos producciones muy pequeñas. Es un producto que prácticamente no hace nadie en el mundo y eso lo convierte en algo muy especial".
La carne de bogavante es un éxito de ventas para la conservera.
Paradójicamente, mientras sus conservas conquistan Estados Unidos, algunos mercados asiáticos continúan resistiéndose.
"En Japón o China podríamos vender, pero la documentación, las analíticas y todos los requisitos hacen que ahora mismo no compense. Preferimos centrar los esfuerzos donde podemos ofrecer un buen servicio".
Viajar también le ha permitido descubrir cómo cambia la cultura gastronómica según el país. En Estados Unidos observa un consumidor mucho más abierto a dejarse sorprender, mientras que en España reivindica una tradición que muchas veces se da por hecha.
"La conserva siempre ha sido un gran recurso", dice. "Ahora se está sofisticando, pero en realidad abrir una buena lata y comerla con un buen pan sigue siendo una de las mejores maneras de disfrutar del producto".
De hecho, esa filosofía marcó una de las últimas presentaciones de la marca, donde las conservas dejaron de servirse únicamente en plato para convertirse en bocadillos elaborados con panes artesanos y salsas preparadas a partir del propio líquido de gobierno de las latas.
"Muchas veces es lo mejor de la conserva y la gente lo tira", lamenta. "Ese caldo sirve para hacer una mayonesa, para emulsionarlo, para un arroz o incluso para una pasta. Tiene muchísimo sabor y es una pena desperdiciarlo".
Es un discurso que conecta con una nueva generación de cocineros que reivindican el aprovechamiento integral del producto y que entienden la conserva como un ingrediente gastronómico y no como una solución de emergencia.
Mientras tanto, Noval continúa recorriendo Europa. Su agenda parece la de un exportador internacional, pero él insiste en que todo empieza exactamente igual que hace años, en la costa asturiana.
Porque, aunque el mercado se haya globalizado, sigue convencido de que la diferencia está en algo tan sencillo como elegir bien el producto.
"Al final puedes hacer mucho marketing, puedes tener un diseño espectacular o vender en medio mundo. Pero si la lata no está buena, todo lo demás da igual".
