Dice mucho de una casa que el chef y propietario vaya a buscarte a la tuya para que visites la suya. Así hizo Samuel Moreno, que cruzó media España para recoger a un grupo de cocineros y amigos.
Borja Marrero desde Muxgo, Miguel Carretero Sánchez, ex de Santerra, Joan Capilla desde el L'Algadir del Delta y José Antonio Medina, desde el Coto de Quevedo, habían sido invitados para celebrar juntos el 30 aniversario delhotel Molino de AlcunezaRelais & Châteaux , a 10 minutos de Sigüenza.
Antes de llegar al destino, se dejan atrás los mares de Castilla a los que dedicaron sus versos Cela o Delibes y los campos de lavanda que inspiran a las mejores firmas de perfumería. Los mismos que los Moreno contemplan a diario.
Los campos de lavanda de Brihuega son también paisaje de Molino de Alcuneza.
"Antes aquí las perdices se escondían en los rastrojos. Ahora no tienen dónde hacerlo. Estamos haciendo trigos yonquis", lamenta sobre una realidad que comparten sus acompañantes.
Guardianes del territorio
Mientras, los cinco conversan sobre el tamaño del trigo; de cómo las variedades modernas crecieron más bajas para aumentar la productividad.
Hablan de la desaparición de las lindes, de los sarmientos que servían de refugio para la fauna, de los depredadores que ya no regulan las poblaciones de jabalíes o corzos.
Señalan esa agricultura que, persiguiendo cada vez más rendimiento, ha ido simplificando un paisaje infinitamente más complejo de lo que parece desde la carretera.
Un mar de trigo infinito, bajo el cuidado de Despelta.
Todos ellos pertenecen a una generación que lleva la palabra territorio por bandera. La Mancha es hogar para José Antonio Medina, también lo es para Miguel Carretero que ha regresado a Pedro Muñoz, su pueblo, para apostar por su propio proyecto.
Tejeda, uno de los pueblos más bonitos de España, en Gran Canaria, es la musa que alimenta la cocina que Borja Marrero ofrece en Muxgo, en el Hotel Santa Catalina de Las Palmas.
Y el Delta del Ebro es el ecosistema que da sentido al restaurante L'Algadir, el hotel y restaurante de Joan Capilla, todo un "friki de los arroces".
Todo por una sopa de ajo
Un refugio en la España tranquila donde reconciliarse con la gastronomía.
Este molino, que para moler la harina usaba la fuerza del río Henares, sobre el que está construido, cesó su actividad en los 70.
En los 90, Antonia Gordo y Juan Moreno, padres de Blanca y Samuel, lo convirtieron en un hotel que, 30 años después, es uno de los destinos gastronómicos más apreciados de la España "tranquila".
Dice Blanca que su hermano "Samuel es cocinero por culpa de una sopa de ajo", aunque él culpa a una mala resaca. Esa sopa ha evolucionado, pero el sentimiento que recoge el plato es el mismo.
La sopa de ajo negro que quiso ser ramen.
Fue en el 2006 cuando ambos tomaron las riendas del hotel y restaurante. Blanca se centró en estudiar Dirección y Gestión Hotelera y Samuel Repostería y Nuevas Tecnologías Aplicadas a la Cocina con Jordi Butrón.
Aunque el hotel funcionaba, aquella propuesta gastronómica resultaba avanzada para la comarca. Manteles de hilo, copas Riedel y una cocina ambiciosa parecían fuera de lugar en un pequeño pueblo de la Sierra Norte de Guadalajara.
Hoy, en su propuesta, continúan clásicos que se resisten a envejecer como el ravioli de perdiz de tiro o el carpaccio con la trufa negra que aún recoge el padre de Blanca y Samuel.
O esa careta de cerdo con carabinero bañada con la "salsa brava copiada de Miguel Carretero”, bromea Moreno.
Hay platos que siempre sobreviven al tiempo, este es uno de ellos.
La primera recomendación de Michelin llegó cuando apenas llevaba unos meses al frente de los fogones. Después vendrían la estrella Michelin y la estrella Verde, un motivo de empuje para el proyecto. Sin embargo, tres décadas después, el verdadero reconocimiento del proyecto quizá no esté en las guías.
Está en los agricultores como Carlos Moreno, al frente de Despelta, que atesora 500 hectáreas de variedades trigo recuperado. Un tesoro que "no existe en el mundo", con el que Samuel elabora unos de los panes más reconocidos en la alta cocina.
Samuel Moreno, el cocinero-panadero que alimenta el alma del Molino.
Está en las salinas del valle que nacieron del Mar de Tetis hace 250 millones de años y trajeron riqueza a la región. En los apicultores o en los ganaderos, como Joaquín Onsés, que les guarda la mejor carne de Finca Cutamilla.
También en bodegueros, como Víctor Fuentes, al frente de Bodegas Finca Río Negro, cuyos vinos de altura se sirven en Molino de Alcuneza.
Para ellos, son "el pulmón por donde respiramos" apunta Fuentes, detrás de la recuperación de una variedad de uva extinta en una tierra que en el siglo XV dedicaba un tercio de su extensión al cultivo de viñedos.
Los viñedos de Bodegas Finco Negro para brindar por los 30 de Molino de Alcuneza.
Pero sobre todo, está en la idea de que un restaurante puede convertirse también en una herramienta económica capaz de sostener un territorio.
Distintas cocinas, un mismo sentir
A más de dos mil kilómetros de Alcuneza, Marrero sabe que cocinar significa proteger razas autóctonas, combatir las especies invasoras como el "gato salvaje que se come la fauna" y entender que la biodiversidad forma parte del menú.
Para Marrero, al frente de un "restaurante en un destino 'estacionalizado'" que cierra en verano hasta que "de octubre a abril llega el turismo de calidad", el cocinero se ha convertido en un "gestor del paisaje".
Los picnis de bienvenida de Blanca son ya firma de la casa.
La misma reflexión aparece en el Delta del Ebro. Allí, Joan Capilla forma parte de un ecosistema donde el arroz, las aves migratorias, las salinas, los pescadores y los agricultores son piezas de una misma realidad. Si una desaparece, las demás terminan resintiéndose.
La cocina de José Antonio Medina, al igual que la de Carretero, que dejó la capital porque necesitaba "desurbanizarse", reivindica la caza, los cereales, las huertas manchegas y la despoblación.
Con los pies en la tierra
En estas tres décadas, pocas si se escala al tiempo desde que este molino harinero sigue en pie —sus cimientos románicos se remontan al siglo XV—, han pasado muchas cosas en Molino de Alcuneza.
Entre otras, aprendieron a mirar al cielo —están dentro de la Reserva Starlight Cielos de Guadalajara—, pero nunca han dejado de tener los pies en la tierra.
Por eso, clientes que comenzaron a visitarles hace 20 años lo siguen haciendo, y no únicamente por sus desayunos, que han competido en los mejores campeonatos.
Los desayunos de Molino de Alcuneza compiten entre los mejores de España.
Teresa es una de ellas. A punto de cumplir los 97 años, esta madrileña se escapa tres veces al año al que considera su "refugio".
No lo comparte con nadie, ni con su marido cuando vivía, ni con sus hijos que la llevan y recogen cada vez que decide pasar unos días sola. Aunque nunca lo está, cuenta con la compañía de los Moreno.
Cinco siglos de historia en un salón.
El Molino también es especial para Carmen y su marido Víctor, que dieron con él en una de las páginas de una revista, en su apartado Niditos de amor. La primera noche de muchas más que vendrían fue para celebrar San Valentín, en febrero del 2000.
Ella —al igual que Teresa y tantos más para los que este hotel es un hogar—, guarda "todas las tarjetas de bienvenida" que Blanca personaliza y deja en las habitaciones.
La luz se cuela por las ventanas cada mañana cuando se despierta el sol.
A lo largo de estos años, Teresa las ha recogido en un libro junto a fotos, recortes de periódico y una bonita reflexión: "Y no se por qué, quise evadirme y os encontré", escribe esta huésped en este archivo de recuerdos que ha legado a la que se ha convertido en su 'familia' de Guadalajara. Como Teresa, todos encuentran siempre motivos para volver a esta casa.
