La tortilla de patata, pese a su sencillez, también forma parte del recetario de muchos grandes cocineros españoles.

Uno de los mejores ejemplos es esta elegante tortilla con espárragos y cebollino que el chef Jesús Sánchez prepara en tiempo récord, porque tiene truco y te lo vamos a contar.

Se trata de una tortilla que, salvando las distancias, recuerda un poco a los pasteles de tortillas que aparecían en la sección de recetas de las revistas de los ochenta.

Como una versión sencilla de las tortillas rellenas de Santander, esas que por encima llevan una mezcla de bonito y mayonesa y se cubren con una finísima tortilla de huevo.

El chef, propietario del Cenador de Amós (tres estrellas Michelin y una Estrella Verde en Villaverde de Pontones, Cantabria), también famoso por su inseparable gorra, compartió la receta en su perfil de Instagram dentro de la serie que titula #RecetasConLaGorra.

La tortilla de patatas más fácil

En esta ocasión, el chef se replantea la tortilla de patata para hacer una versión más rápida, pero presentada de manera muy elegante.

Una receta para tenerla siempre a mano porque es de las que te hacen quedar bien cuando tienes una visita inesperada y llega la hora de la cena.

Porque el truco está en tomar algunos atajos que permiten tenerla lista en apenas 15 minutos.

En vez de la cebolla pochada, que necesita tiempo y fuego lento, el chef apuesta por un puñado de cebollino picado que se añade en crudo al batido de huevo.

El cebollino aporta ese toque a cebolla sin necesidad de sofreír, porque se va a cocinar en lo que se cuaja la tortilla, pero sin el punto desagradable que tendría añadir cebolla cruda.

Con la patata, el truco es el que usan muchos chefs españoles: usar patatas de bolsa. Desde que Ferran Adrià lo puso de moda en 2023 es un truco que le hemos visto aplicar a José Andrés y a otros muchos.

¿Guisantes lágrima?

Los guisantes lágrima que emplea el chef para dar el toque final a su tortilla son guisantes recolectados muy pronto, cuando aún son diminutos y tienen forma de gota, de ahí su nombre.

Se pueden consumir crudos y se les llama "el caviar vegetal" porque su piel fina y crujiente estalla en el paladar y libera un dulzor delicado.

El problema es que su temporada es breve y no son fáciles de encontrar, pero una buena alternativa son unos espárragos trigueros troceados, que aportan también ese toque vegetal y crujiente y combinan de maravilla con los espárragos blancos en conserva.

Tendríamos una tortilla con dúo de espárragos, igual de vistosa y disponible durante todo el año.

Más formas de "vestir" una tortilla de patatas

La tortilla de patata admite tantas variantes como despensas existen, y la propuesta de Jesús Sánchez es solo un primer paso hacia un universo que es infinito.

Una de las variantes más clásicas es la tortilla de patata con chorizo, cuyo pimentón tiñe el huevo y aporta un punto graso y ahumado que la hace irresistible.

En la misma línea, la morcilla de Burgos, desmenuzada y salteada con su arroz y su cebolla, aporta un sabor intenso que queda muy bien en tortillas con el huevo poco cuajado.

Quienes quieran una tortilla con sabor a mar tienen en el bacalao a su gran aliado. Una tortilla con migas de bacalao desalado, o directamente con una brandada suave integrada en el batido, resulta cremosa y elegante, especialmente si se acompaña de pimientos del piquillo asados que aportan dulzor y color.

También triunfan las gambas al ajillo, servidas sobre una tortilla ya hecha, que aportan un toque picante y una textura fina, o las conservas de atún y bonito, que se usan en las tortillas rellenas santanderinas cubiertas de mayonesa.

El reino vegetal ofrece opciones tan resultonas como el calabacín, que puede mezclarse con la patata para hacer una tortilla más ligera y, además, aporta jugosidad, o los boletus y otras setas de temporada, que llenan la tortilla de umami y le dan un toque muy de esta temporada otoñal.

Los pimientos verdes fritos, los ajetes tiernos y las alcachofas confitadas son otras incorporaciones clásicas que juegan con el amargor y el dulzor sin necesidad de grandes fuegos artificiales.

Para las ocasiones especiales, el lujo llega de la mano de la trufa negra rallada sobre la tortilla aún caliente, un truco sencillísimo que perfuma el plato entero con muy poca cantidad.

La cecina de León y el jamón ibérico, añadidos en el último momento por encima para que su grasa se funda con el calor residual, son otro tuneo infalible para una tortilla de día de fiesta.

Mirando al Mediterráneo, unos trocitos diminutos de sobrasada, mezclados con la patata caliente y el huevo, le dan a la tortilla un contrapunto goloso difícil de olvidar.

Al final, para vestir una tortilla no hace falta más que atreverse a mirar con otros ojos lo que hay en la nevera.