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Si tuviéramos que resumir en una sola frase qué es el el marmitako bien podría hacerse diciendo que es una gran parte de la historia gastronómica del País Vasco metida en una cazuela.
Bonito, patatas, pimientos secos y poco más son suficientes para preparar con éxito uno de los platos más reconocibles de su cocina tradicional.
Su origen está íntimamente ligado al Cantábrico, a esas frías aguas que durante siglos han alimentado a los pueblos costeros y han definido la vida alrededor de los puertos.
Esa influencia del mar está presente en todo el recetario vasco, desde los guisos de pescadores hasta las barras de pintxos.
Como el marmitako, muchos platos han sobrevivido al paso del tiempo porque siguen conectados con el producto y con una memoria culinaria muy viva que el pueblo vasco ha sabido mantener como pocos.
¿Por qué elegir bonito para un guiso?
La mesa vasca es famosa por su bacalao al pil pil, su merluza en salsa verde, su rodaballo a la brasa con su agua de Lourdes… pero cuando se trata de preparar un guiso contundente, con cuerpo, el bonito del norte (Thunnus alalunga) es inmejorable.
Su carne firme, con un mayor contenido graso, aporta al caldo más untuosidad e intensidad de sabor de la que se puede conseguir con pescados blancos.
La grasa del bonito se va integrando en la salsa durante la cocción y actúa como vehículo de sabor, del mismo modo que la panceta lo hace en un guiso de legumbres.
Fuera de la temporada de bonito, que en el Cantábrico se concentra entre junio y octubre, muchos cocineros optan por atún rojo o, en su defecto, por otras especies como el atún o la albacora.
La clave, en cualquier caso, es que el pescado tenga grasa suficiente para enriquecer el caldo. Esto quiere decir que, en caso de no disponer de un túnido, la receta quedaría mejor con un lomo de salmón que con uno de merluza.
Un marmitako de tres estrellas Michelin
Eneko Atxa es uno de los chefs vascos que ha reinterpretado este plato tradicional para convertirlo en una de las propuestas de Azurmendi, su restaurante con tres estrellas Michelin en Larrabetzu (Bizkaia).
Una reinterpretación que también ha compartido en un vídeo de Instagram en el que muestra cómo partiendo de los ingredientes del marmitako de siempre se puede crear un plato que es puro lujo gastronómico.
En Azurmendi, el marmitako de cualquier casa vasca se convierte en una fina crema hecha con las hortalizas que sirve de base a un rosetón de bonito cortado en láminas finas con tiras de pimientos asados a la brasa, todo ello coronado con caviar.
La receta tradicional, paso a paso
La versión casera del marmitako no necesita caviar ni un emplatado tan fino. Solo ingredientes de buena calidad y un buen caldo hecho con las espinas y la cabeza del bonito y algunas hortalizas.
El resultado es un guiso con muchísimo sabor que se prepara en menos de una hora.
Ahora bien, tampoco hay que volverse locos, un buen caldo de pescado o marisco si no hay opción de usar los recortes del bonito también nos dará buen resultado.
Receta de marmitako clásico
Ingredientes
- Bonito del norte fresco en tacos grandes, 600 g
- Patatas, 800 g
- Cebolla, 1 ud
- Pimientos verdes italianos, 2 ud
- Pimientos choriceros secos, 2 ud o 2 cucharadas de pulpa de choricero
- Ajo, 3 dientes
- Vino blanco, 100 ml
- Pimentón de la Vera dulce, 1 cucharadita
- Aceite de oliva virgen extra, 4 cucharadas
- Sal, cantidad necesaria
- Pimienta negra, cantidad necesaria
- Fumet de pescado, 800 ml
Paso 1
Empezamos hidratando los pimientos choriceros en agua caliente durante 20 minutos. Una vez blandos, raspamos la carne con un cuchillo y la reservamos.
Paso 2
Pelamos y picamos la cebolla en dados pequeños. Cortamos los pimientos verdes también en dados y laminamos los ajos.
Paso 3
Calentamos el aceite de oliva en una cazuela amplia a fuego medio y pochamos la cebolla con una pizca de sal durante unos minutos, hasta que esté transparente. Añadimos el pimiento verde y los ajos y cocinamos cinco minutos más.
Paso 4
Incorporamos la carne de pimiento choricero y rehogamos el conjunto durante tres o cuatro minutos, removiendo de vez en cuando. Añadimos el pimentón, removemos rápidamente para que no se queme y vertemos el vino blanco. Dejamos que evapore el alcohol durante un par de minutos.
Paso 5
Cascamos las patatas clavando el cuchillo y haciéndolo girar para arrancar el trozo. Las incorporamos a la cazuela y cubrimos con el fumet de pescado.
Paso 6
Llevamos a ebullición, bajamos el fuego y dejamos cocer a fuego suave entre 20 y 25 minutos, hasta que la patata esté tierna. Rectificamos de sal.
Paso 7
Salpimentamos los tacos de bonito y los colocamos sobre el guiso. Tapamos la cazuela y apagamos el fuego. Dejamos que el bonito se cocine con el calor residual durante cinco minutos o menos si los trozos son muy pequeños.
Paso 8
Servimos el marmitako directamente en la cazuela, con un hilo de aceite de oliva virgen extra en crudo.
Preguntas frecuentes sobre el marmitako
¿Se puede hacer marmitako con otros pescados? Sí, de hecho, el propio Eneko Atxa lo menciona en su vídeo. Como decíamos más arriba, la clave es utilizar un pescado azul con suficiente grasa para que enriquezca el caldo.
Si se usa atún rojo, conviene dejarlo más crudo por dentro, ya que tiende a secarse con la cocción prolongada.
¿Por qué hay que cascar la patata? Cascar la patata o chascarla, es decir, hacer un corte superficial y girar el cuchillo para arrancar el trozo, es la manera tradicional de trocear las patatas para un guiso.
Se hace así porque al romperla de forma irregular, la patata suelta más almidón y espesa el caldo de manera natural. Si se corta con cuchillo, el guiso quedará igualmente sabroso, pero la salsa quedará más aguada.
¿Se puede congelar el marmitako? Yo no lo haría, porque las patatas pierden textura tras la congelación. Si necesitas adelantar trabajo, puedes congelar una base hecha con el sofrito y el caldo de bonito y, a la hora de preparar el plato, cocer las patatas y el pescado.