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Siendo como es la patata un ingrediente básico de la dieta en España, me resulta bastante curioso que, a pesar de ser la guarnición por excelencia, nos las encontremos casi siempre fritas, cocidas o asadas, pero pocas veces en puré y menos aún en un puré rico.
Es una guarnición versátil que queda bien con muchísimos platos, es fácil de comer y se puede hacer con muy pocos ingredientes que, además, son muy fáciles de conseguir.
Por eso, tener una buena receta de puré de patatas, es como tener un pequeño tesoro.
Hacer un puré de patata no es difícil, incluso se puede conseguir un puré de patatas que parezca salido de un restaurante de alta cocina, solo hay que saberse algún que otro truco que hará que quede espectacular.
Trucos como los que explicaba hace algún tiempo Martín Berasategui, el chef español con más estrellas Michelin, en el programa Robin Food de EITB.
Para el cocinero vasco, el secreto consiste en emulsionar la patata una vez chafada con la grasa, en su caso, mantequilla fundida, como si fuera una mayonesa y dejar la leche para ajustar la textura según se necesite en cada ocasión.
Otro punto importante, para que las patatas no absorban agua en exceso, es cocinarlas con su piel. Berasategui las cuece en agua con abundante sal en vez de asarlas en el horno como hacen otros cocineros de renombre, que también sirve.
Las mejores patatas para hacer puré
El chef Joël Robuchon, cuyo puré de patatas está considerado como el más famoso de la historia, recomienda utilizar patatas de la variedad Ratte.
Son unas patatas de tamaño pequeño, piel fina y carne amarilla con forma alargada y algo arriñonada, que tienen una textura suave y mantecosa.
En España no son fáciles de conseguir, pero para hacer un buen puré basta con usar patatas harinosas, ricas en almidón, y en España podemos encontrar distintas variedades con esas características.
Sirven perfectamente las variedades Monalisa, Kennebec, Frisia, Spunta, Duchesse o Baraka y las encontraremos etiquetadas como patatas para cocer o para todo uso.
Puré de patatas de Martín Berasategui
Ingredientes
- Patatas, 550 g
- Leche entera, 250 ml
- Mantequilla sin sal, 250 g
- Sal, al gusto
Paso 1
Cocemos las patatas con su piel en abundante agua con sal. El agua debe mantener un hervor ligero, sin borbotones. Estarán listas cuando podamos atravesarlas con un cuchillo sin que opongan resistencia.
Paso 2
Cuando las patatas estén listas, las dejamos atemperar un poco para poder retirar la piel sin quemarnos. Mientras tanto ponemos a calentar la leche en un cazo a fuego bajo, solo para calentarla, sin que llegue a hervir.
Paso 3
Pasamos las patatas peladas por un pasapurés o las aplastamos con un "pisapatatas". Podemos hacerlo también con un tenedor, aunque tardaremos un poco más.
Paso 4
Fundimos la mantequilla en un cazo o calentándola durante unos segundos en el microondas. Se trata de dejarla líquida, pero sin calentarla.
Paso 5
Ponemos las patatas aún calientes en un vaso batidor y con una batidora de brazo empezamos a triturar mientras vamos añadiendo la mantequilla líquida en forma de hilo.
Paso 6
Cuando hayamos incorporado la mitad de la mantequilla, introducimos la leche caliente poco a poco y sin dejar de batir. Una vez incorporada toda la leche, continuamos introduciendo el resto de la mantequilla. Se trata de emulsionarlo todo como si fuese una mayonesa.
Paso 7
Finalmente, probamos el puré, ajustamos el punto de sal y ya estará listo para servir.
Puré de patata de Martín Berasategui
Más consejos para cocinar patatas
En general, siempre hay que tener en cuenta que, si queremos cocinar las patatas enteras, debemos elegirlas de manera que todas tengan un tamaño similar, para que se cocinen de manera uniforme, y que no sean excesivamente grandes, así el tiempo de cocción será menor.
Otro truco que no he visto utilizar a casi nadie, pero que a mí me evita sorpresas cuando las patatas son ya un poco viejas, es comprobar, aunque solo sea a ojo, que, una vez elegidas patatas del mismo tamaño, todas pesan más o menos lo mismo al cogerlas con la mano.
Si vemos que alguna pesa menos, la desecharemos, porque lo más probable es que esté hueca o medio pocha por dentro. También es buena idea cocer alguna patata extra por si no conseguimos detectar alguna patata pocha antes de cocerlas.
Otro consejo, del propio Martín Berasategui, es no cocer las patatas con el líquido hirviendo a borbotones para que no se deshagan, lo ideal es mantener siempre un hervor ligero.