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Uno de los platos que más despertaban mi curiosidad cuando era pequeña eran estos boquerones en adobo.
Mi yo de cuatro o cinco años no conseguía entender cómo unos pescados sabían a zorza, a la carne con la que se hacen los chorizos. Luego ya entendí el papel que juegan las especias y el asunto estuvo claro.
Nostalgia aparte, los boquerones fritos que se hacen en el sur, cuando están bien hechos, son un manjar que recomiendo no perderse si se tiene la ocasión. Y la chef Samantha Vallejo-Nágera coincide conmigo.
La cocinera, empresaria y una de las caras más reconocibles de la televisión gastronómica española gracias a su etapa como jurado de MasterChef, acaba de compartir la receta en su perfil de Instagram, @samyspain, donde la presentó como uno de los aperitivos favoritos de su familia.
Harina de garbanzo y un adobo sabroso
El truco de Samantha no es otro que el de las buenas frituras andaluzas de pescado: cambiar la harina de trigo por harina de garbanzo, la misma que da su textura inconfundible a las tortillitas de camarones gaditanas.
Es una harina que absorbe menos aceite que la de trigo y forma una costra fina y muy crujiente, con un punto tostado y que apenas tiene sabor a la legumbre.
Con eso y un adobo cargado de especias en el que dejaremos reposar el pescado en la nevera durante unas cuantas horas, tendremos los boquerones fritos más sabrosos.
Cómo limpiar los boquerones
Según explica la chef, conviene elegir boquerones grandes, porque cuanta más carne tengan, absorben el adobo y están buenísimos. Elegirlos grandes también facilita la limpieza, porque se acaba antes.
Dependiendo de la confianza que tengas con el pescadero, puedes pedirle que te los limpie y entonces la receta es coser y cantar.
Si no tienes esa suerte, te tocará limpiarlos uno a uno bajo el grifo. La idea es retirar la cabeza y las vísceras, abrir el boquerón por la tripa y desprender con cuidado la espina central, dejando los dos lomos abiertos como un libro.
A medida que se limpian, se van dejando en un bol con agua y hielo, que mantiene el pescado firme y bien frío.
El objetivo es lavarlos a conciencia hasta que el agua salga completamente limpia. Una vez limpios y abiertos, se escurren y se secan bien antes de pasar al adobo.
Truco Cocinillas
Cuando los boquerones son muy pequeños, se pueden consumir con la espina; mi abuela usaba este truco para no echarse la vida limpiándolos. Simplemente les quitaba la cabeza y la tripa, los dejaba en agua con hielo hasta dejarlos limpios y así los metía en el adobo.A la hora de freírlos, cogía cuatro o cinco por la cola, los pasaba por la harina y los freía así, en manojitos.
Cómo hacer pescado frito crujiente con adobo andaluz
Ingredientes
- Boquerones grandes ya limpios y abiertos, 1 kg
- Harina de garbanzo, cantidad necesaria para rebozar
- Aceite de oliva suave, la mitad de la sartén
- Aceite de girasol, la otra mitad
Para el adobo
- Ajo, 1 diente
- Pimentón dulce, 1 cucharadita
- Comino molido, 1 cucharadita
- Orégano, 1 cucharadita
- Vinagre, 125 ml
- Agua, 125 ml
- Sal, al gusto
Paso 1
Majamos el ajo con la sal hasta obtener una pasta y le añadimos el pimentón, el comino, el orégano y el vinagre.
Paso 2
Probamos y rectificamos de sal. Incorporamos el agua y removemos bien.
Paso 3
Secamos los boquerones ya limpios y los colocamos por capas en un recipiente, napando cada capa con el adobo.
Paso 4
Movemos con cuidado para que el adobo llegue a todas las piezas, tapamos y refrigeramos un mínimo de tres horas o toda la noche.
Paso 5
Colamos la harina de garbanzo sobre un plato hondo.
Paso 6
Escurrimos los boquerones del adobo, los secamos y los pasamos por la harina, retirando el exceso.
Paso 7
Calentamos en una sartén honda la mezcla de aceite de oliva suave y de girasol.
Paso 8
Freímos los boquerones en tandas hasta que queden dorados y crujientes.
Paso 9
Los escurrimos sobre un colador grande y los servimos recién hechos.
Otros pescados azules que se pueden freír igual
La gracia de este adobo de vinagre, ajo y pimentón es que suaviza mucho el sabor de los pescados azules, por eso está tan bueno y por eso esta receta le acaba gustando incluso a los que suelen arrugar la nariz cuando les hablas de pescado.
De hecho, es el mismo que se emplea para preparar el famoso cazón en adobo, típico de Cádiz. Cortado en tacos y marinado en el mismo aliño, ese escualo también conocido como bienmesabe, es parte de la identidad gastronómica gaditana.
A las sardinas también les va fenomenal, y se preparan exactamente igual que los boquerones, abiertas como un libro y fritas en abundante aceite.
La caballa, por su parte, al ser más grande, queda mejor si se separan los lomos, más gruesos y sabrosos, o incluso cortada en rodajas si las piezas son muy grandes.