- Total: 1 h 45 min
- Comensales: 4
España es el mayor exportador de berenjena de la Unión Europea y uno de los mayores productores a nivel mundial. Y, sin embargo, las recetas que preparamos con ellas son limitadas.
Las hacemos fritas, a la plancha, en escalivada, alguna que otra parmigiana y poco más. Producimos berenjenas de sobra, pero nos faltan ideas para cocinarlas.
Por eso, esta receta de baba ganoush que propone Jordi Cruz (@jordicruzoficial), chef al frente de ABaC en Barcelona (tres estrellas Michelin) y uno de los cocineros más reconocidos del panorama español, es perfecta para abrir la mente hacia nuevas formas de consumirla.
Una receta sabrosa del Mediterráneo
El baba ganoush es, en esencia, un puré de berenjena asada con tahina , ajo y limón. Sin frituras, sin sofritos, sin esfuerzo, pero con algún que otro truco que el chef no duda en compartir.
En primer lugar, Jordi Cruz recomienda purgar la berenjena para eliminar el amargor natural; para ello, hay que cubrir la carne de la berenjena, cortada por la mitad, con una capa generosa de sal gorda y dejarla reposar así durante aproximadamente una hora.
En ese tiempo, la sal extrae parte del agua de vegetación que después se retira con un aclarado rápido bajo el grifo.
El segundo truco es la clave para que tengan un sabor ahumado delicioso. Se trata de tostar la piel con un fuego de llama que, en casa, podemos hacerlo con un soplete o con una rejilla sobre un fuego de gas.
"No queremos carbonizarla", aclara, sino lograr que la piel se oscurezca lo suficiente como para transferir ese característico aroma ahumado a la pulpa durante la cocción posterior en horno a 180 °C.
Qué es la tahina
El ingrediente menos conocido del baba ganoush es la tahina (también escrita tahini o tahín), una pasta pura elaborada a partir de semillas de sésamo blanco tostadas y molidas.
Su textura recuerda a la de una mantequilla de frutos secos, con un sabor ligeramente amargo que combina fenomenal con las verduras asadas y las legumbres. Es también el ingrediente clave del hummus.
Cómo hacer baba ganoush
Ingredientes
- Berenjenas, 5-6 ud, aprox. 600 g de pulpa asada
- Ajo, 2 dientes pequeños
- Zumo de limón, 20 ml
- Tahina pasta de sésamo, 60 g
- Sal gruesa, cantidad necesaria para purgar
- Aceite de oliva virgen extra, cantidad necesaria para terminar
- Granada en granos, cantidad necesaria, opcional
- Pan de pita, totopos o pan plano, cantidad necesaria para acompañar
Paso 1
Cortamos las berenjenas por la mitad a lo largo. Colocamos las mitades con la carne hacia arriba en una fuente y cubrimos la superficie con una capa generosa de sal gruesa. Dejamos reposar aproximadamente una hora, hasta que la sal adquiera un tono grisáceo.
Paso 2
Aclaramos las berenjenas bajo el grifo con un chorro de agua rápido para retirar toda la sal.
Paso 3
Tostamos la piel de cada mitad directamente sobre una llama viva o rejilla a fuego fuerte, hasta que esté bien oscurecida.
Paso 4
Juntamos las dos mitades de cada berenjena, las envolvemos en papel de aluminio y las horneamos a 180 °C durante 25-30 minutos, hasta que la pulpa esté completamente tierna y no ofrezca resistencia al pincharla.
Paso 5
Retiramos la piel con ayuda de un cuchillo pequeño y recuperamos toda la carne limpia de las berenjenas asadas.
Paso 6
Colocamos la pulpa en el vaso de la batidora junto con el ajo, el zumo de limón y la tahina. Trituramos hasta obtener una crema fina y homogénea. Probamos y rectificamos de sal si fuera necesario.
Paso 7
Servimos en un plato extendiendo la crema con el dorso de una cuchara, terminamos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y, si queremos, unos granos de granada. Acompañamos con pan de pita, totopos de maíz o cualquier pan plano.
El origen del baba ganoush
El nombre baba ganoush procede del árabe y su traducción más extendida, a la que también hace referencia Jordi Cruz, es "papá mimado" o "papá consentido" (baba significa padre y ganoush alude a alguien mimado o coqueto).
Como sucede con muchos platos de tradición oral, su origen exacto es difuso, se sitúa en la región mediterránea que hoy comprende Líbano, Siria, Jordania y Palestina, y forma parte de los mezze, los pequeños platos que se comparten antes de la comida principal.
Según la tradición popular, la receta habría nacido en algún momento de la Edad Media con el fin de agasajar a un personaje de rango.
Lo que sí está documentado es que la berenjena llegó a la cuenca mediterránea desde el sureste asiático a través de las rutas comerciales árabes, y que durante siglos fue considerada una planta ornamental en Europa antes de incorporarse a la cocina cotidiana porque se pensaba que era tóxica.
Hoy el baba ganoush es un plato presente en la gastronomía de Irak, Turquía, Armenia, Grecia, Egipto y buena parte del norte de África, con variaciones locales que van desde añadir yogur hasta incorporar comino o cilantro fresco.
La versión que propone Jordi Cruz representa la versión más clásica, pero no por ello menos deliciosa.